Comment faire du vinaigre de raisin

Lorsque j’ai fait mes premiers pas dans le monde de la fabrication de mon propre vinaigre, les informations et les tutoriels étaient rares.

Il s’agit d’un savoir-faire ancien, que très peu d’entre nous comprennent ou pratiquent dans nos foyers modernes.

À vrai dire, si je n’avais pas trouvé plusieurs livres de cuisine anciens à la bibliothèque municipale, je ne serais pas en train de fabriquer ou d’enseigner à d’autres personnes comment fermenter des fruits (ou dans ce cas, des raisins) pour en faire du vinaigre !

C’est pour cela que je suis ici aujourd’hui.

Dans cette article, voici comment faire exactement du vinaigre de raisin et aussi, comment le faire dans votre cuisine !

Qu’est-ce que le vinaigre de raisin ?

Nombreux sont ceux qui se sentent désorientés lorsqu’il s’agit de raisins et du processus de fabrication du vinaigre.

Ils pensent souvent que le vinaigre de vin et le vinaigre de raisin sont une seule et même chose.

Or, ce n’est pas le cas.

Le processus de création est différent pour chacun.

Et le profil de saveur diffère grandement !

Je ne suis pas vigneron, mais j’ai fait des recherches et voici ce que j’ai découvert.

Voici comment le vinaigre de vin est fabriqué

Le vinaigre de vin est fabriqué à partir de vin fini, rouge ou blanc.

Pour transformer le vin en vinaigre, il suffit de l’exposer à un flux d’air.

Et c’est bien vrai !

L’air de votre maison transporte un groupe de bactéries naturelles en suspension dans l’air, appelées acétobactéries.

Une fois qu’elles sont capturées à la surface du vin, elles se mettent au travail, transformant l’alcool en acide acétique.

Cela peut prendre des mois, mais finalement (grâce aux bactéries présentes dans l’air), le vin sera transformé en un vinaigre de vin très acide et acidulé !

Voici comment faire du vinaigre de raisin

Le vinaigre de raisin est fabriqué à partir du jus de raisins fraîchement pressés.

Pour fabriquer votre propre vinaigre de raisin, tout ce dont vous avez besoin est du jus, un récipient de qualité alimentaire pour la fermentation et une couverture en tissu respirant qui permet à l’air de transporter les organismes en suspension à la surface de votre jus de raisin.

À partir de là, la magie de la fermentation opère ! Je m’attarde sur les détails ci-dessous.

Tout ce que le brasseur amateur doit faire, c’est attendre, contrôler le jus et résoudre les problèmes éventuels.

Si tout va bien, un vinaigre de raisin au goût frais et acidulé est créé en quelques mois seulement !

Comment faire du vinaigre de raisin

Maintenant que vous avez compris la différence entre un vinaigre de vin et un vinaigre de raisin frais, entrons dans les détails de la fabrication de ce dernier !

Étape 1 : Récoltez vos raisins

Lorsque vous récoltez les raisins pour votre tentative de fabrication de vinaigre, choisissez des grappes qui sont bien mûres !

Ces raisins auront la plus haute teneur en sucre et produiront le vinaigre le plus savoureux.

À ma connaissance, les variétés de raisins n’ont pas d’importance.

Tant qu’ils contiennent du sucre naturel, vous ne devriez pas avoir de problème à faire fermenter leur jus en vinaigre.

Étape 2 : Extraire le jus de vos raisins

Il existe plusieurs façons d’extraire le jus de vos raisins.

Si vous avez un presse-agrumes à vapeur, il fait un excellent travail.

Vous pouvez utiliser un presse-agrumes électrique si vous avez affaire à des raisins sans pépins (ne le faites pas avec des raisins à pépins, ils produiront une quantité folle de mousse).

Mais je recommande en fait une méthode plus simple.

Tapissez un grand bol de cuisine d’un torchon en forme de sac à farine.

Après avoir rincé vos raisins sous l’eau courante, retirez-les de leurs tiges.

Ne vous inquiétez pas si vous écrasez le fruit en le manipulant, ou si vous obtenez quelques petites tiges dans le mélange.

Cela ne changera rien !

Une fois que vous n’avez plus de raisins ou que vous avez rempli le bol aux 2/3, il est temps de casser les fruits.

Vous pouvez utiliser des mains propres ou un bon vieux presse-purée.

Cela peut être une tâche peu soignée, mais une fois que vous avez transformé tous les raisins en une bouillie juteuse et pulpeuse, il est temps de recueillir le jus !

Pour ce faire, nouez ensemble les quatre coins de votre tissu.

Suspendez le paquet à un endroit où le jus de raisin peut s’égoutter dans le bol en dessous.

Et quand l’écoulement s’arrête ?

Vous aurez un jus de raisin brut, prêt à fermenter !

Étape 3 : Placez votre jus dans un récipient de fermentation

Comme votre jus de raisin va finir par devenir un produit acide, il est important que vous utilisiez un récipient de qualité alimentaire pour le processus de fermentation.

J’aime utiliser des bocaux en verre à large ouverture et aussi de petites cruches en grès que vous trouverez dans votre poterie préférée ou sur internet.

Versez votre jus de raisin dans un récipient de qualité alimentaire.

Et au lieu de mettre un couvercle, couvrez l’ouverture avec un tissu, une serviette en papier ou un filtre à café.

Veillez à l’attacher avec un élastique ou une ficelle bien serrée.

Cela permettra aux organismes en suspension dans l’air d’atteindre la surface du jus, tout en éloignant la saleté et les mouches à fruits de votre jus !

Cela permettra également à votre ferment de libérer du dioxyde de carbone lors de la première phase de la fermentation (voir étape 4).

Étape 4 : Laissez-le travailler à des températures appropriées

Laissez votre jus dans une pièce où la température n’est pas inférieure à 16 °C ni supérieure à 26 °C.

Les organismes en suspension dans l’air responsables de la transformation de votre jus en vinaigre sont sensibles à la température.

S’ils sont trop froids, ils n’entreront pas en action.

Et s’ils sont trop chauds ?

Les mauvais organismes prendront le dessus et gâcheront le lot.

Si votre maison est trop chaude pour la fermentation pendant les chauds mois d’été, extrayez le jus, congelez-le et faites-le fermenter à une date ultérieure, lorsque les températures extérieures se seront rafraîchies.

Étape 5 : Les phases de fermentation

Pendant que votre jus de raisin repose, il passe par deux phases de fermentation.

La première est le résultat de levures naturelles en suspension dans l’air, tandis que la seconde phase est due à des bactéries en suspension dans l’air.

Laissez-moi vous expliquer comment cela fonctionne !

Phase 1 : La phase alcoolique

Au cours de la première étape de la fermentation, l’air transporte les levures naturelles à la surface de votre ferment.

Une fois capturées, elles entrent en action et commencent à consommer les sucres naturels présents dans votre jus de raisin.

En se nourrissant, elles transforment le sucre en alcool (la teneur en alcool est très faible).

Pendant que les levures font leur travail, elles créent et libèrent du dioxyde de carbone, ce qui est une autre raison pour laquelle vous voulez un couvercle respirant sur votre conteneur !

La première phase de la fermentation est mise en évidence par les minuscules bulles qui apparaissent sur les parois de votre récipient de fermentation.

Elles peuvent même apparaître à la surface de votre liquide, et une couche de mousse bouillonnante peut apparaître.

Si c’est le cas, vous devrez l’écumer.

Ne vous inquiétez pas !

Ce n’est pas dangereux, mais cela peut permettre à la moisissure de se développer et c’est ce que vous voulez éviter !

Après quelques semaines, votre jus de fruits aura un léger arôme d’alcool.

Les levures naturelles vont se nourrir et prospérer jusqu’à ce qu’elles aient consommé tous les sucres naturels de votre jus de raisin.

Après cela, elles meurent.

Phase 2 : la phase d’acide acétique

Plusieurs semaines après la disparition des bulles, vous remarquerez un arôme légèrement acide lorsque vous vérifierez votre jus de fruits.

C’est un signe que les acétobacters (bactéries de l’acide acétique) en suspension dans l’air sont arrivés sur les lieux !

Ce groupe de bactéries transforme la teneur en alcool en acide acétique, ce qui fait du vinaigre ce qu’il est !

La plupart du temps, cette étape prend 3 à 5 fois plus de temps que la première phase.

Soyez patient !

Étape 6 : Comment savoir si votre vinaigre de raisin est prêt ?

Il n’existe aucun moyen sûr de savoir si votre jus de raisin a été entièrement transformé en vinaigre.

Vous pouvez le goûter.

Le sentir.

Deviner si c’est terminé ou non !

Mais voici le meilleur test que j’ai trouvé.

Lorsque votre vinaigre a une odeur et un goût aigre, enfermez 1 à 2 C du liquide dans un bocal ou une bouteille en verre.

Assurez-vous d’avoir un couvercle bien ajusté (ou un bouchon) et laissez-le reposer au fond de votre cuisine pendant 2 ou 3 jours.

Brisez le sceau.

Y a-t-il eu un dégagement de dioxyde de carbone ?

Si oui, votre vinaigre fonctionne encore et n’est pas prêt à être scellé.

Laissez-le reposer encore 2 semaines, puis testez-le à nouveau.

Pas de dégagement ?

Il est prêt à être mis en bouteille (ou en bocal) et utilisé !

Étape 7 : Comment mettre en bouteille le vinaigre de raisin

Le vinaigre étant une substance acide, il est corrosif.

Veillez à le conserver dans un récipient de qualité alimentaire !

Le verre est idéal.

J’utilise des bocaux à conserves, de vieilles carafes de whisky et des bouteilles de vin que j’ai trouvées dans un vide grenier.

Sachez également que le vinaigre ronge lentement les couvercles en étain ou en métal.

Si vous les utilisez, vous risquez de retrouver des substances indésirables dans votre vinaigre.

Si vous utilisez des bocaux en verre pour conserver le vinaigre, je vous recommande d’acheter un jeu de couvercles blancs à large ouverture.

Ils existent aussi en taille de bouche standard.

Et les cruches et les bouteilles ?

Eh bien, les bouchons de liège feront très bien l’affaire !

8 : Conseils pour conserver le vinaigre de raisin à la maison

En raison de sa teneur en acide acétique, le vinaigre de raisin est un produit stable et ne nécessite pas de réfrigération.

Vous pouvez le conserver dans un placard de cuisine.

Sur l’étagère du garde-manger. Dans une chambre froide ou une cave à légumes.

S’il est conservé à température ambiante, sa saveur commencera à s’adoucir après environ un an.

Vous perdrez un peu de la vivacité et du piquant qui caractérisent le vinaigre fraîchement fabriqué.

Mais cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas l’utiliser à la maison !

Il peut se conserver jusqu’à 2 ans.

Mais croyez-moi.

Si vous aimez les saveurs acidulées, vous ne pourrez pas le conserver aussi longtemps !

Où trouver de l’aide supplémentaire

Je sais qu’il y avait beaucoup d’informations dans cet article de blog !

Si vous voulez un guide complet sur la fabrication des vinaigres de fruits et leur utilisation à la maison, jetez un coup d’œil à mon livre électronique en cliquant sur ce lien ici.

Bien sûr, vous pouvez toujours me laisser vos questions et commentaires ci-dessous.

Je vous répondrai avec la meilleure réponse que j’ai sur la façon de faire du vinaigre de raisin !