Come fare l'aceto d'uva

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Formazione per diventare un maestro nell'arte di fare l'aceto di miele.

Quando ho mosso i primi passi nel mondo della produzione di aceto, le informazioni e i tutorial scarseggiavano.

È un'abilità antica che pochi di noi comprendono o praticano nelle nostre case moderne.

A dire il vero, se non avessi trovato una serie di vecchi libri di cucina nella biblioteca locale, non starei facendo o insegnando ad altre persone come far fermentare la frutta (o in questo caso l'uva) per ottenere l'aceto!

Ecco perché sono qui oggi.

In questo articolo scoprirete esattamente come si fa l'aceto d'uva e come prepararlo nella vostra cucina!

Che cos'è l'aceto d'uva?

Molte persone si sentono confuse quando si parla di uva e del processo di produzione dell'aceto.

Spesso si pensa che l'aceto di vino e l'aceto d'uva siano la stessa cosa.

Ma non è questo il caso.

Il processo creativo è diverso per tutti.

E il profilo aromatico è molto diverso!

Non sono un enologo, ma ho fatto qualche ricerca e questo è ciò che ho trovato.

Ecco come si produce l'aceto di vino

L'aceto di vino si ottiene dal vino finito, rosso o bianco.

Per trasformare il vino in aceto è sufficiente esporlo a un flusso d'aria.

Ed è vero!

Nell'aria di casa è presente un gruppo di batteri naturali chiamati acetobatteri.

Una volta catturati sulla superficie del vino, si mettono all'opera trasformando l'alcol in acido acetico.

Questo processo può durare mesi, ma alla fine (grazie ai batteri presenti nell'aria) il vino si trasformerà in un aceto di vino altamente acido e piccante!

Ecco come preparare l'aceto d'uva

L'aceto d'uva si ottiene dal succo dell'uva appena spremuta.

Per produrre il proprio aceto d'uva, tutto ciò che serve è il succo, un contenitore per alimenti per la fermentazione e una copertura in tessuto traspirante che permetta all'aria di trasportare gli organismi in sospensione sulla superficie del succo d'uva.

Da lì inizia la magia della fermentazione! Di seguito vi illustrerò i dettagli.

Tutto ciò che il birraio domestico deve fare è aspettare, controllare il succo e risolvere eventuali problemi.

Se tutto va bene, in pochi mesi si ottiene un aceto d'uva fresco e saporito!

Come fare l'aceto d'uva

Ora che avete capito la differenza tra l'aceto di vino e l'aceto d'uva fresco, entriamo nel dettaglio di come si produce quest'ultimo!

Fase 1: Raccogliere l'uva

Quando raccogliete l'uva per la vostra acetaia, sceglietela matura!

Queste uve avranno il contenuto zuccherino più elevato e produrranno l'aceto dal sapore migliore.

Per quanto ne so, le varietà di uva non hanno importanza.

Se contengono zuccheri naturali, non dovreste avere problemi a fermentare il loro succo in aceto.

Fase 2: estrarre il succo dall'uva

Esistono diversi modi per estrarre il succo dall'uva.

Se avete uno spremiagrumi a vapore, fa un lavoro eccellente.

Potete usare uno spremiagrumi elettrico se si tratta di uva senza semi (non fatelo con l'uva con i semi, produrrà una quantità pazzesca di schiuma).

Ma in realtà consiglio un metodo più semplice.

Foderate una grande ciotola da cucina con un canovaccio a forma di sacco di farina.

Dopo aver sciacquato l'uva sotto l'acqua corrente, staccarla dal raspo.

Non preoccupatevi se, maneggiando la frutta, la schiacciate o se vi ritrovate qualche piccolo gambo nel mix.

Questo non cambierà nulla!

Una volta esaurita l'uvetta o riempita la ciotola per 2/3, è il momento di rompere la frutta.

Si possono usare le mani pulite o un buon vecchio schiacciapatate.

Può essere un'operazione disordinata, ma una volta trasformati tutti gli acini in una poltiglia succosa e polposa, è il momento di raccogliere il succo!

Per farlo, legate insieme i quattro angoli del tessuto.

Appendere la confezione in modo che il succo d'uva possa gocciolare nella ciotola sottostante.

E quando il flusso si interrompe?

Avrete un succo d'uva crudo, pronto per la fermentazione!

Fase 3: Mettere il succo in un recipiente di fermentazione

Poiché il succo d'uva diventerà un prodotto acido, è importante utilizzare un contenitore per alimenti per il processo di fermentazione.

Mi piace usare barattoli di vetro a bocca larga e anche piccole brocche di gres che potete trovare nella vostra ceramica preferita o su internet.

Versare il succo d'uva in un contenitore per alimenti.

E al posto del coperchio, coprite l'apertura con un panno, un tovagliolo di carta o un filtro per il caffè.

Assicuratevi di legarlo con un elastico o un pezzo di spago stretto.

In questo modo gli organismi trasportati dall'aria raggiungono la superficie del succo, mentre lo sporco e i moscerini della frutta vengono tenuti lontani dal succo!

Questo permetterà al fermento di rilasciare anidride carbonica nella prima fase della fermentazione (vedi punto 4).

Fase 4: Lasciare agire a temperature adeguate

Lasciare il succo in una stanza in cui la temperatura non sia inferiore a 16°C e non superiore a 26°C.

Gli organismi aerei responsabili della trasformazione del succo in aceto sono sensibili alla temperatura.

Se sono troppo fredde, non funzionano.

E se sono troppo caldi?

Le cattive organizzazioni prenderanno il sopravvento e rovineranno tutto.

Se la vostra casa è troppo calda per la fermentazione durante i caldi mesi estivi, estraete il succo, congelatelo e fatelo fermentare in un secondo momento, quando le temperature esterne si saranno raffreddate.

Fase 5: Le fasi di fermentazione

Mentre il succo d'uva riposa, passa attraverso due fasi di fermentazione.

La prima fase è il risultato di lieviti naturali presenti nell'aria, mentre la seconda fase è dovuta a batteri presenti nell'aria.

Vi spiego come funziona!

Fase 1: la fase alcolica

Durante la prima fase della fermentazione, l'aria trasporta i lieviti naturali sulla superficie del fermento.

Una volta catturati, entrano in azione e iniziano a consumare gli zuccheri naturali del succo d'uva.

Quando si nutrono, convertono lo zucchero in alcol (il contenuto alcolico è molto basso).

Mentre i lieviti fanno il loro lavoro, creano e rilasciano anidride carbonica, e questo è un altro motivo per cui è necessario un coperchio traspirante sul contenitore!

La prima fase della fermentazione è evidenziata dalle piccole bolle che compaiono sulle pareti del vaso di fermentazione.

Possono anche comparire sulla superficie del liquido e uno strato di schiuma gorgogliante.

Se è così, è necessario scremarlo.

Non preoccupatevi!

Non è pericoloso, ma può consentire la formazione di muffa, ed è questo che si vuole evitare!

Dopo qualche settimana, il succo di frutta avrà un leggero sapore alcolico.

I lieviti naturali si nutrono e prosperano finché non hanno consumato tutti gli zuccheri naturali del succo d'uva.

Dopodiché, muoiono.

Fase 2: la fase dell'acido acetico

Alcune settimane dopo la scomparsa delle bollicine, si noterà un aroma leggermente acido quando si controlla il succo.

Questo è un segno che gli acetobacter (batteri dell'acido acetico) presenti nell'aria sono arrivati sulla scena!

Questo gruppo di batteri trasforma l'alcol contenuto in acido acetico, che è ciò che rende l'aceto ciò che è!

Nella maggior parte dei casi, questa fase richiede da 3 a 5 volte più tempo della prima.

Siate pazienti!

Fase 6: Come si fa a sapere se l'aceto d'uva è pronto?

Non esiste un modo sicuro per sapere se il succo d'uva è stato completamente trasformato in aceto.

Lo si può assaggiare.

Sentirlo.

Indovinate se è finita o no!

Ma ecco il miglior test che ho trovato.

Quando l'aceto ha un odore e un sapore aspro, chiudete 1-2 C di liquido in un barattolo di vetro o in una bottiglia.

Assicuratevi di avere un coperchio (o un tappo) ben aderente e lasciatelo riposare sul fondo della vostra cucina per 2 o 3 giorni.

Rompere il sigillo.

C'è stato un rilascio di anidride carbonica?

In caso affermativo, l'aceto è ancora in funzione e non è pronto per essere sigillato.

Lasciare riposare per altre 2 settimane, quindi testare nuovamente.

Nessuna autorizzazione?

È pronto per essere imbottigliato (o messo in barattolo) e utilizzato!

Fase 7: Come imbottigliare l'aceto d'uva

L'aceto è una sostanza acida e quindi corrosiva.

Assicuratevi di conservarlo in un contenitore per alimenti!

Il vetro è l'ideale.

Uso barattoli per conserve, vecchi decantatori di whisky e bottiglie di vino che ho trovato in un mercatino dell'usato.

Tenete anche presente che l'aceto consuma lentamente i coperchi di latta o di metallo.

Se li utilizzate, potreste trovare sostanze indesiderate nel vostro aceto.

Se utilizzate barattoli di vetro per conservare l'aceto, vi consiglio di acquistare un set di coperchi bianchi a bocca larga.

Sono disponibili anche nelle dimensioni standard della bocca.

E le brocche e le bottiglie?

I tappi di sughero andranno benissimo!

8: Consigli per la conservazione dell'aceto d'uva in casa

Grazie al suo contenuto di acido acetico, l'aceto d'uva è un prodotto stabile e non necessita di refrigerazione.

Si può conservare in un armadietto della cucina.

Sullo scaffale della dispensa. In una cella frigorifera o in una cantina.

Se conservato a temperatura ambiente, il suo sapore inizierà ad affievolirsi dopo circa un anno.

Si perderà un po' della vivacità e della piccantezza che caratterizzano l'aceto appena fatto.

Ma questo non significa che non si possa usare a casa!

Può essere conservato fino a 2 anni.

Ma credetemi.

Se vi piacciono i sapori piccanti, non riuscirete a conservarlo così a lungo!

Dove trovare più aiuto

So che questo post contiene molte informazioni!

Se volete una guida completa alla preparazione degli aceti di frutta e al loro utilizzo in casa, date un'occhiata al mio e-book cliccando su questo link.

Naturalmente, potete sempre lasciarmi le vostre domande e i vostri commenti qui sotto.

Ti rispondo con la migliore risposta che ho su come fare l'aceto d'uva!

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