Faire son vinaigre de framboise à l’ancienne

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Lorsque j’ai décidé pour la première fois d’essayer de faire du vinaigre de framboise maison, les recettes étaient difficiles à trouver et plutôt bien gardées.

Oh, il y en avait beaucoup en ligne sur le trempage des baies dans du vinaigre acheté en magasin.

Mais je voulais faire le vrai vinaigre à l’ancienne !

J’ai donc fait des recherches dans de vieux livres, rassemblé des informations et finalement, j’ai fait ma première cuvée.

Et je suis tombée éperdument amoureuse de son goût acidulé et subtil !

Non seulement c’était un produit alimentaire fermenté que je pouvais ajouter à ma cuisine, mais il était en fait assez simple à faire.

Et comme je sais que vous avez envie de créer le vôtre, je vais vous montrer comment faire du vinaigre de framboise à partir de rien !

Recette du vinaigre de framboise à l’ancienne

Le vinaigre de framboise à l’ancienne est le résultat d’un lent processus de fermentation.

Il est simple à réaliser et demande très peu de votre temps et de votre attention.

Dans cette recette, je vais vous guider pas à pas dans ce processus.

Comment fonctionne le processus de fermentation

Avant d’entrer dans le vif du sujet, je voudrais vous donner un bref aperçu du fonctionnement du processus de fabrication du vinaigre.

Dans un premier temps, vous allez récolter vos baies.

Après avoir extrait le jus (nous y reviendrons plus tard), vous le verserez dans un bocal ou une jarre, couvrirez l’ouverture d’un tissu et laisserez le jus fermenter à l’arrière de votre cuisine.

La circulation de l’air va transporter les levures sauvages à la surface de votre liquide.

Ces levures vont se nourrir des sucres naturels de votre jus, les transformant en alcool.

Une fois que les levures ont consommé tous les sucres, un groupe de bactéries en suspension dans l’air commence à travailler sur le jus de fruit.

Ce groupe de bactéries convertit l’alcool en acide acétique.

Une fois ce processus terminé, vous obtenez du vinaigre de framboise !

Aucun additif n’est nécessaire, car tout ce dont vous avez besoin existe naturellement dans l’air de votre maison.

Cela m’étonne encore chaque fois que je m’arrête pour y penser !

Maintenant que je vous ai donné un résumé rapide, examinons en profondeur chaque étape du processus.

Étape 1 : Récoltez vos framboises

Récoltez les framboises lorsqu’elles sont mûres et juteuses.

Les baies complètement mûres contiennent les plus fortes concentrations de sucre naturel et donnent un vinaigre très fort et savoureux.

Vous n’avez pas votre propre champ de framboises ?

Essayez de vous procurer des baies fraîchement cueillies sur un marché de producteurs locaux ou un stand de fruits.

Et si ce n’est pas possible ? Vous pouvez tout à fait utiliser des framboises congelées pour fabriquer votre propre vinaigre !

Si vous souhaitez cultiver vos propres fruits, je vous recommande vivement de planter des framboises dans votre jardin.

Les framboises sont faciles à cultiver dans les climats froids et nordiques.

Il n’y a rien de tel que d’avoir ses propres framboises !

Étape 2 : Préparez vos framboises

Les framboises mûres étant tendres et fragiles, ne les rincez pas à l’eau courante.

Étendez-les plutôt sur un plateau et grattez les fruits avec vos doigts.

Enlevez les feuilles, les brindilles ou les insectes.

Et ensuite, vous pouvez préparer le jus.

Étape 3 : Extraire le jus de framboise

La meilleure façon que j’ai trouvée pour extraire le jus des framboises est l’infusion d’eau.

Voici comment cela fonctionne !

Placez vos framboises dans un bocal en verre, en le remplissant aux 3/4.

Recouvrez vos fruits d’environ 2 cm d’eau sans chlore.

Ajoutez un couvercle au bocal, en veillant à bien le fixer pour empêcher les mouches à fruits d’y pénétrer !

Laissez les baies et l’eau infuser au fond de votre cuisine pendant 3 jours maximum.

Vous remarquerez un changement de couleur à mesure que le jus rouge s’infiltre dans l’eau.

C’est une bonne chose !

Le troisième jour, passez les framboises au tamis, en veillant à conserver le liquide rouge !

Et ensuite ? Vous allez répéter l’opération pour renforcer la saveur du liquide.

Remplissez à nouveau le bocal de baies fraîches, mais cette fois, versez l’eau rouge infusée sur les baies.

Laissez reposer pendant encore 3 jours.

Filtrez les baies et répétez le processus une fois de plus, si vous le souhaitez.

Sinon, il est temps de faire fermenter votre jus de framboise !

Étape 4 : Versez le jus dans un récipient de fermentation de qualité alimentaire.
Comme votre jus de baies va devenir plus acide en reposant, assurez-vous d’utiliser un récipient de qualité alimentaire pour le processus de fermentation ! Les bocaux en verre ou les cruches en grès sont mes préférés.

Versez votre jus de framboise dans un récipient de qualité alimentaire et couvrez l’ouverture avec un tissu, une serviette en papier ou un filtre à café. N’oubliez pas ! Pour que le processus de fermentation ait lieu, il faut que l’air puisse transporter les bonnes levures et bactéries à la surface de votre jus !

 

Étape 5 : Laissez votre jus fermenter à des températures appropriées

Il existe de nombreux organismes différents dans l’air de votre maison.

Ceux que vous souhaitez voir travailler sur votre jus ont besoin d’une plage de température particulière pour se développer et se multiplier.

Si la température de la pièce est trop basse, l’action de l’organisme sera très lente.

Et si la pièce est trop chaude ?

Les levures indésirables peuvent s’installer et ruiner tout le lot.

Mais ne vous inquiétez pas !

La plupart des foyers respectent la bonne plage de température.

Vous ne voulez pas que votre jus soit plus froid que 16°C ou plus chaud que 26°C.

C’est la fenêtre idéale.

Si vous vivez dans une région où votre maison est très chaude pendant l’été ?

Il suffit de congeler le jus (ou les baies) et de faire votre vinaigre une fois que les températures ont atteint la plage appropriée.

Étape 6 : La première phase de la fermentation

Dans la première phase, les levures en suspension dans l’air sont capturées à la surface de votre jus.

Lentement, elles vont commencer à consommer les sucres naturels de la framboise.

En se nourrissant, elles transforment les sucres en alcool.

Comment savoir si des levures naturelles sont en action ?

Vous verrez de petites bulles (CO2) sur les parois de votre récipient et à la surface de votre jus.

Finalement, vous remarquerez un léger arôme d’alcool qui s’échappe de votre ferment.

Une mousse rose et pétillante peut également se développer à la surface de votre liquide à ce moment-là.

Si elle apparaît, écumez-la.

Ce n’est pas de la moisissure, mais elle peut éventuellement lui donner l’occasion de se développer.

Et ce n’est pas ce que vous voulez !

Étape 7 : la deuxième phase de la fermentation

Après quelques semaines, les levures vont commencer à mourir par manque de sucre.

À ce moment-là, un deuxième organisme en suspension dans l’air va commencer à travailler sur votre jus.

Cette fois, il s’agit d’un groupe de bactéries appelées acétobactéries (bactéries de l’acide acétique).

Ces bactéries transforment l’alcool en acide acétique.

Le processus est lent et la conversion se fait 3 à 6 fois moins vite que la première phase.

Mais une fois le processus terminé, vous obtiendrez un vinaigre robuste, au goût de framboise, qui ne ressemble en rien à ce que vous trouverez à l’épicerie !

Étape 8 : Comment savoir si votre vinaigre est terminé ?

Il n’est pas toujours facile de savoir quand votre vinaigre a fini de passer par les phases de fermentation.

Il aura une odeur (et un goût) aigre plusieurs semaines avant d’être complètement terminé.

Voici le test que j’utilise pour déterminer si mon vinaigre a fini de libérer du CO2 et s’il peut être mis en bouteille.

Mettez 1 à 2 centimètres de côté dans un bocal ou une bouteille.

Couvrez avec un couvercle hermétique ou un bouchon et laissez le vinaigre reposer au fond de votre cuisine pendant plusieurs jours.

Brisez le sceau.

Y a-t-il eu un dégagement de dioxyde de carbone ?

Si c’est le cas, le vinaigre ne peut pas être mis en bouteille.

Remettez le vinaigre dans son contenant d’origine et laissez-le reposer pendant encore 2 ou 3 semaines.

Faites des tests au besoin, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de dégagement de C02.

Et ensuite ?

Le produit est prêt à être mis en bouteille dans un récipient de qualité alimentaire !

Étape 9 : Conservation du vinaigre de framboise à l’ancienne

Utilisez toujours des récipients de qualité alimentaire pour conserver votre vinaigre.

Les bocaux, les bouteilles en verre et les pichets sont mes préférés !

Quel que soit le récipient que vous choisissez, assurez-vous de le fermer hermétiquement (pour empêcher l’évaporation) et évitez d’utiliser des couvercles en fer blanc ou en métal.

Si vous conservez le vinaigre dans des bocaux en verre, prenez un paquet de ces couvercles en plastique blanc à large ouverture.

Je les utilise pour beaucoup de choses dans ma maison et en particulier pour mes bocaux de vinaigre.

Les vieux couvercles en fer blanc ne résistent pas à l’acidité du vinaigre !

Une fois mis en bouteille, vous pouvez conserver votre vinaigre où bon vous semble.

Il est stable et peut être conservé pendant un à deux ans.

Avec le temps, la saveur et l’acidité s’atténuent.

Mais il est si bon que vous ne pourrez probablement pas le conserver longtemps !

Les ingrédients :

Vinaigre de framboise à l’ancienne

Une recette traditionnelle de vinaigre de framboise fermenté !

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Matériel
– un bocal en verre de 1 litre
– un couvercle en tissu
– un élastique ou une ficelle

Fruits
1,2 kg de framboises fraîches

Instructions
– Récolte les framboises mûres autant que nécessaire

– Ramassez votre récolte, en enlevant les feuilles, les brindilles ou les insectes.

– Placez une partie des framboises propres dans un bocal de 3/4 de litre.

– Ajoutez de l’eau sans chlore jusqu’à ce que les baies soient juste recouvertes.

– Couvrez avec un couvercle pour empêcher la poussière et les mouches des fruits d’entrer.

– Laissez le bocal reposer au fond de votre comptoir pendant 3-4 jours.

– Passez les baies au tamis, en conservant le liquide rouge.

– Remplissez à nouveau le bocal de baies.

– Versez le liquide d’infusion des baies et laissez reposer pendant encore 3-4 jours.

Filtrez. Vous pouvez répéter le processus d’infusion une fois de plus ou commencer à fermenter le liquide.

– Lorsque vous êtes prêt à fermenter, versez le liquide dans un bocal en verre d’un litre.

– Couvrez-le avec un tissu, une serviette en papier ou un filtre à café.

– Fixez votre couvercle en place afin que les mouches à fruits ne puissent pas y pénétrer.

– Attendez plusieurs semaines, puis vérifiez si des bulles apparaissent sur le côté de votre bocal pour confirmer que les levures fonctionnent.

– Si de la mousse rose apparaît à la surface de votre jus, écumez-la.

– Laissez le jus continuer à fermenter jusqu’à ce qu’il commence à sentir le vinaigre (environ 6 à 8 semaines au total).

– Lorsque vous pensez que le vinaigre est prêt, testez-le en le scellant dans une bouteille ou un bocal.

– Laissez reposer pendant 2 à 3 jours à température ambiante avant de briser le sceau.

– S’il y a un dégagement de CO2, laissez fermenter pendant encore 2 à 3 semaines.

– Refaites le test jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de dégagement lorsque vous brisez le sceau.

– Embouteillez le vinaigre dans un récipient de qualité alimentaire et conservez-le jusqu’à deux ans.

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