Guida alle muffe del kombucha: come identificarle e distruggerle

La muffa del kombucha è il peggior incubo di un produttore di birra, poiché la sua presenza significa la fine dell'intero processo di produzione.

Le muffe sono una classe di funghi dall'aspetto caratteristico e vaporoso: si formano da filamenti multicellulari chiamati ife.

Sebbene esistano molte varietà di muffa, tutte possono essere identificate per la loro consistenza lanuginosa, che assomiglia a piccoli peli che sono strutture filiformi.

Le muffe causano la decomposizione, cioè la disgregazione della materia organica.

La presenza di muffe nel kombucha indica che l'intera bevanda e lo SCOBY utilizzato per fermentarla sono stati contaminati da funghi indesiderati e dannosi.

Come identificare la muffa e fotografie di muffa

Le muffe possono essere facilmente scambiate per un piccolo SCOBY in crescita in un kombucha o per foglie di tè avanzate.

Per questo motivo, è necessario esaminare le caratteristiche identificative da ricercare negli stampi:

Per colore

Il colore della muffa è determinato dal tipo di fungo: le varietà più comuni vanno dal nero al blu, al verde, al beige e al bianco.

Mentre i filamenti pelosi possono essere in alcuni casi incolori, le strutture filiformi su cui si sviluppano (miceli) sono spesso colorate.

Dalla forma

Le muffe crescono generalmente in ammassi, cerchi o anelli con strutture filiformi visibili (miceli) alla base. Questi fili possono intrecciarsi da un ammasso all'altro.

Le strutture capillari (ife) sono sottili e morbide al tatto, spesso con una consistenza sfocata.

Quando le ife maturano, sviluppano spore sottili come la polvere.

Posizione nel birrificio

La muffa del kombucha cresce solo sulla superficie superiore dell'infuso, dove può accedere all'ossigeno.

Le muffe possono svilupparsi sotto forma di colonie galleggianti o inglobarsi in uno SCOBY galleggiante o sulle pareti del vaso di fermentazione.

L'odore

La muffa presente nel kombucha ha un caratteristico odore di muffa.

Questo odore è molto diverso dall'odore di lievito e di aceto del kombucha crudo.

In alcuni casi, questo odore di muffa può essere accompagnato da un odore di marciume.

Tuttavia, non bisogna annusare la muffa perché potrebbe essere già in fase di formazione di spore e queste piccole spore possono scatenare reazioni allergiche.

Cosa fare in caso di muffa?

Una volta identificata la presenza di muffa nel kombucha, il passo successivo è buttarlo via.

Questo perché il kombucha combatte naturalmente la crescita della muffa da solo, e il mancato raggiungimento di questo obiettivo indica un problema di fondo nella bevanda, che potrebbe non essere sicura da bere.

Svuotare il contenuto del vaso di infusione nello scarico.

Il kombucha ammuffito, così come lo SCOBY, utilizzato per la produzione di birra è contaminato e deve essere smaltito immediatamente.

In questo modo si evita il rilascio di spore che potrebbero infettare altri progetti di fermentazione in corso.

Pulire accuratamente le attrezzature

Tutte le attrezzature per la produzione di birra che possono essere entrate in contatto con l'infuso contaminato devono essere pulite a fondo con acqua bollente e aceto distillato.

Sono compresi i vasi o le bottiglie per la fermentazione e i relativi coperchi.

Sciacquare l'attrezzatura con abbondante acqua fredda.

È consigliabile evitare l'uso di saponi antibatterici, poiché le proprietà antibatteriche residue potrebbero danneggiare le future birre uccidendo la coltura batterica.

Sterilizzare le attrezzature

Per garantire che l'attrezzatura sia priva di spore di muffa, è necessario utilizzare aceto distillato o acqua bollente per sterilizzarla.

In questo modo si evita la ricomparsa della muffa quando i barattoli vengono riutilizzati.

Essiccazione e stoccaggio

Dopo aver sterilizzato l'attrezzatura per la fermentazione, lasciarla asciugare naturalmente prima di conservarla in un ambiente asciutto, lontano da qualsiasi contaminante.

Come prevenire la formazione di muffa

Mantenere pulita l'attrezzatura

Le spore di muffa sono leggere, fluttuano nell'aria e, quando atterrano su superfici umide contenenti sostanze nutritive, si insediano rapidamente in una colonia di muffa.

Tutte le attrezzature per la produzione di kombucha devono essere tenute sempre pulite, poiché qualsiasi superficie sporca potrebbe entrare in contatto con le spore della muffa, provocandone la crescita.

Evitare di versare il kombucha sui bordi e all'esterno del barattolo per evitare contaminazioni.

Qualsiasi fuoriuscita durante il processo deve essere pulita con un panno imbevuto di aceto bianco distillato.

Coprire l'infusione

Il kombucha in fermentazione deve essere sempre coperto con un panno di cotone spesso che permetta il libero passaggio dei gas e impedisca l'ingresso di contaminanti come le spore di muffa.

Si può anche usare un filtro da caffè per coprire l'infusione.

Si consiglia di utilizzare un elastico per tenere il coperchio in posizione intorno all'apertura del vaso di fermentazione.

Mantenere basso il pH dell'infusione

Il basso pH del kombucha (tra 2,5 e 4) protegge l'infuso dalla formazione di muffe, poiché le spore e altri contaminanti batterici non possono sopravvivere in un ambiente acido.

Il pH del kombucha può essere mantenuto basso utilizzando quantità adeguate di tè starter o di kombucha crudo proveniente da una produzione precedente o da un hotel SCOBY.

In assenza di kombucha crudo, è possibile utilizzare l'aceto distillato come tè di partenza, ma ciò influirà sul sapore dell'infusione finale.

Monitorare il pH del kombucha durante la fermentazione e se non inizia a scendere dopo il terzo giorno, si possono aggiungere tre cucchiai di aceto bianco distillato.

Mantenere la temperatura di fermentazione ottimale

Il kombucha fermenta meglio tra i 20 e i 25ºC.

In queste condizioni ottimali, la coltura di lievito scompone lo zucchero in etanolo, che viene poi scomposto dalla coltura batterica in acido acetico, mantenendo così un ambiente acido.

Ciò impedisce la crescita di spore di muffa nell'infuso.

Quando la temperatura scende o sale al di sopra di questo intervallo ottimale, la produzione di acido acetico si arresta, consentendo la crescita di muffe nella birra e influenzando anche il sapore della birra finale.

In inverno o in ambienti freddi, è possibile utilizzare un tappetino riscaldante per kombucha per mantenere caldo l'infuso.

Utilizzare ingredienti di qualità

La coltura del kombucha viene alimentata con zucchero bianco naturale e sostanze nutritive come la caffeina delle foglie di tè.

Mantenendo la coltura ben nutrita, la si protegge dalla formazione di muffe grazie alla produzione naturale di acido acetico.

Evitare l'uso di dolcificanti artificiali che non contengono gli zuccheri calorici necessari.

Anche le foglie di tè con aggiunta di oli essenziali sono dannose per lo SCOBY perché contengono proprietà antibatteriche.

Anche l'acqua clorata dovrebbe essere evitata quando si prepara il tè, poiché questa sostanza chimica è dannosa per la coltura.

Cosa causa la formazione di muffe nel kombucha?

Un livello di pH sfavorevole

Il kombucha in fermentazione può proteggersi naturalmente producendo continuamente acido acetico, che impedisce la formazione di muffe.

Quando questo processo fallisce, il livello di pH sale oltre il valore di 4, rendendo la bevanda meno acida e permettendo a contaminanti come le spore di muffa di svilupparsi nella bevanda.

Contaminazione incrociata

La contaminazione incrociata può verificarsi tra il kombucha e altri progetti di fermentazione che possono avere colture di lievito diverse.

Questo porta al trasferimento di colture estranee da questi fermenti nel kombucha, alterando l'equilibrio simbiotico dell'infuso e permettendo la crescita di muffe.

La contaminazione incrociata può verificarsi anche se il kombucha viene conservato in prossimità di fonti naturali di muffa o di contaminazione atmosferica.

Condizioni antigieniche

Il mancato rispetto di elevati standard igienici durante la preparazione e l'infusione del kombucha è la principale causa di contaminazione, che porta allo sviluppo di muffe.

Questo va dall'uso di pentole di fermentazione sporche al non lavarsi le mani prima di maneggiare il kombucha.

Domande frequenti

Si può bere il kombucha contenente muffa?

No, il kombucha ammuffito è considerato dannoso perché la muffa può produrre spore di muffa, che possono scatenare reazioni allergiche.

Alcune colture di muffe producono anche micotossine, metaboliti tossici.

Questi sono in grado di causare malattie e persino la morte se consumati.

Si può essere allergici alle muffe del kombucha?

Sì, le muffe presenti nel kombucha producono spore che fluttuano nell'aria e scatenano reazioni allergiche se inalate.

Si può salvare uno SCOBY ammuffito?

Non è consigliabile tentare di recuperare uno SCOBY ammuffito, in quanto ciò potrebbe causare l'infestazione di muffe nelle future birre in cui viene utilizzato lo SCOBY infetto.