Guide des moisissures du Kombucha : Comment identifier et détruire

La moisissure du kombucha est le pire cauchemar du brasseur, sa présence signifiant la fin de la route pour l’ensemble du brassage.

Les moisissures sont une catégorie de champignons qui ont un aspect duveteux distinctif – elles se forment à partir de filaments multicellulaires appelés hyphes.

Bien qu’il existe de nombreuses variétés de moisissures, elles peuvent toutes être identifiées par leur texture duveteuse qui ressemble à de petits poils qui sont des structures filiformes.

Les moisissures provoquent la pourriture, c’est-à-dire la dégradation des matières organiques.

Dans le kombucha, la présence de moisissures indique que l’ensemble du breuvage et le SCOBY utilisé pour le fermenter ont été contaminés par des champignons indésirables et nocifs.

Comment identifier les moisissures et les photographies de moisissures

Les moisissures peuvent être facilement confondues avec un bébé SCOBY en pleine croissance dans un kombucha ou avec des restes de feuilles de thé.

Pour cette raison, nous devons examiner les caractéristiques d’identification à rechercher dans les moisissures :

Par couleur

La couleur de la moisissure est déterminée par le type de champignon, les variétés les plus courantes allant du noir au bleu en passant par le vert, le beige et le blanc.

Si les filaments poilus peuvent être incolores dans certains cas, les structures filiformes sur lesquelles ils se développent (mycéliums) sont souvent colorées.

 

 

Par la forme

Les moisissures se développent généralement en touffes, cercles ou anneaux avec des structures filiformes visibles (mycéliums) à la base. Ces fils peuvent s’entrecroiser d’un amas à l’autre.

Les structures capillaires (hyphes), quant à elles, sont fines et douces au toucher, souvent avec une texture floue.

En mûrissant, les hyphes développent des spores qui sont aussi fines que de la poussière.

 

Localisation dans le brassage

La moisissure du kombucha ne se développe que sur la surface supérieure de l’infusion, où elle peut accéder à l’oxygène.

La moisissure peut se développer sous forme de colonies flottantes ou s’incruster dans un SCOBY flottant ou sur les parois du bocal de fermentation.

 

 

Odeur

La moisissure du kombucha dégage une odeur distinctive de moisi qui rappelle celle du mildiou.

Cette odeur est très différente de l’odeur de levure et de vinaigre du kombucha brut.

Dans certains cas, cette odeur de moisi peut être accompagnée d’une odeur de pourriture.

Toutefois, il ne faut pas aller sentir la moisissure car elle peut déjà être sporulée et ces minuscules spores peuvent déclencher des réactions allergiques.

Que faire si vous avez des moisissures ?

Après avoir identifié avec certitude la présence de moisissures dans votre kombucha, l’étape suivante consiste à le jeter.

En effet, le kombucha combat naturellement la croissance des moisissures par lui-même et l’échec de cette propriété indique un problème sous-jacent avec le breuvage, ce qui signifie qu’il pourrait ne pas être sécuritaire de le consommer.

Videz le contenu de la jarre de brassage dans l’égout.

Le kombucha moisi, ainsi que le SCOBY, utilisé pour le brassage sont contaminés et doivent être jetés immédiatement.

Cela permet d’éviter la libération de spores qui pourraient infecter d’autres projets de fermentation en cours.

Nettoyez soigneusement l’équipement

Tout le matériel de brassage qui a pu entrer en contact avec l’infusion contaminée doit être nettoyé à fond avec de l’eau bouillante et du vinaigre distillé.

Cela inclut les bocaux ou les bouteilles de fermentation, ainsi que les couvercles.

Rincez le matériel avec beaucoup d’eau froide.

Il est conseillé d’éviter d’utiliser un savon antibactérien, car les propriétés antibactériennes résiduelles pourraient nuire aux futurs brassins en tuant la culture bactérienne.

Stérilisez l’équipement

Afin de vous assurer que l’équipement est exempt de toute spore de moisissure, vous devez utiliser du vinaigre distillé ou de l’eau bouillante pour le stériliser.

Cela permet d’éviter la réapparition de moisissures lors de la réutilisation des bocaux.

Séchage et stockage

Après avoir stérilisé le matériel de fermentation, laissez-le sécher naturellement avant de le stocker dans un environnement sec, à l’abri de tout contaminant.

Comment prévenir la formation de moisissures

Gardez votre équipement propre

Les spores de moisissure sont légères, elles flottent dans l’air et lorsqu’elles atterrissent sur des surfaces humides contenant des nutriments, elles établissent rapidement une colonie de moisissure.

Tout l’équipement de brassage du kombucha doit être maintenu propre en tout temps, car toute surface sale pourrait entrer en contact avec des spores de moisissure, ce qui entraînerait la croissance de la moisissure.

Évitez de renverser le kombucha sur les rebords et les parois extérieures du pot pour éviter toute contamination.

Tout débordement pendant le processus doit être nettoyé avec un chiffon trempé dans du vinaigre blanc distillé.

Couvrez l’infusion

Le kombucha en fermentation doit toujours être recouvert d’un tissu en coton épais qui permet aux gaz de passer librement tout en empêchant les contaminants tels que les spores de moisissure d’entrer.

Vous pouvez également utiliser un filtre à café pour couvrir l’infusion.

Il est recommandé d’utiliser un élastique pour maintenir le couvercle en place autour de l’ouverture du bocal de fermentation.

Maintenez le pH de l’infusion à un niveau bas

Le faible pH du kombucha (entre 2,5 et 4) protège l’infusion de la croissance des moisissures, car les spores et autres contaminants bactériens ne peuvent survivre dans un environnement acide.

Le pH du kombucha peut être maintenu bas en utilisant des quantités adéquates de thé de démarrage ou de kombucha brut provenant d’une infusion précédente ou d’un hôtel SCOBY.

En l’absence de kombucha brut, vous pouvez utiliser du vinaigre distillé comme thé de démarrage, mais cela affectera la saveur de l’infusion finale.

Surveillez le pH du kombucha pendant la fermentation et s’il ne commence pas à baisser après le troisième jour, vous pouvez ajouter trois cuillères à soupe de vinaigre blanc distillé.

Maintenez le brassage à une température optimale

Le kombucha fermente de façon optimale entre 20 et 25ºC.

Dans ces conditions optimales, la culture de levure décompose le sucre en éthanol, qui est ensuite décomposé par la culture de bactéries en acide acétique, ce qui maintient un environnement acide.

Cela empêche la croissance des spores de moisissure dans le brassin.

Lorsque la température baisse ou grimpe au-delà de cette plage optimale, la production d’acide acétique s’arrête, ce qui permet aux moisissures de se développer dans le brassin et affecte également la saveur du brassin final.

Pendant l’hiver ou dans les environnements froids, vous pouvez utiliser un tapis chauffant pour kombucha afin de garder votre infusion au chaud.

Utilisez des ingrédients de qualité

La culture du kombucha se nourrit de sucre blanc naturel et de nutriments tels que la caféine des feuilles de thé.

En gardant la culture bien nourrie, on lui permet de se protéger de la croissance des moisissures par la production naturelle d’acide acétique.

Évitez d’utiliser des édulcorants artificiels qui ne contiennent pas les sucres caloriques nécessaires.

Les feuilles de thé additionnées d’huiles essentielles sont également nocives pour le SCOBY car elles contiennent des propriétés antibactériennes.

L’eau chlorée doit également être évitée lors de l’infusion du thé, car ce produit chimique est nuisible à la culture.

Qu’est-ce qui cause la croissance de moisissures dans le kombucha ?

Un niveau de pH défavorable

Le kombucha en fermentation peut se protéger naturellement en produisant continuellement de l’acide acétique, ce qui empêche la croissance des moisissures.

Lorsque ce processus échoue, le niveau de pH s’élève au-delà de 4, ce qui rend le breuvage moins acide et permet aux contaminants tels que les spores de moisissure de se développer dans le breuvage.

Contamination croisée

Une contamination croisée peut se produire entre le kombucha et d’autres projets de fermentation qui peuvent avoir des cultures de levure différentes.

Cela entraîne le transfert de cultures étrangères de ces brassins dans le kombucha, ce qui perturbe l’équilibre symbiotique du brassin et permet aux moisissures de se développer.

Une contamination croisée peut également se produire si le kombucha est stocké près de sources naturelles de moisissures ou de contamination atmosphérique.

Conditions non hygiéniques

Non-respect de normes d’hygiène élevées pendant la préparation et l’infusion du kombucha est la principale cause de contamination qui entraîne le développement de moisissures.

Cela va de l’utilisation de pots de fermentation sales au fait de ne pas se laver les mains avant de manipuler le kombucha.

Questions courantes

Peut-on boire du kombucha contenant des moisissures ?

Non, le kombucha moisi est considéré comme nocif car la moisissure peut produire des spores de moisissure, qui peuvent déclencher des réactions allergiques.

Certaines cultures de moisissures produisent également des mycotoxines qui sont des métabolites toxiques.

Ceux-ci sont capables de provoquer des maladies et même la mort lorsqu’ils sont consommés.

Peut-on être allergique aux moisissures du kombucha ?

Oui, les moisissures du kombucha produisent des spores qui flottent dans l’air et déclenchent des réactions allergiques lorsqu’elles sont inhalées.

Peut-on sauver un SCOBY moisi ?

Il n’est pas recommandé d’essayer de sauver un SCOBY moisi, car cela pourrait provoquer une infestation de moisissures dans les futurs brassins où le SCOBY infecté est utilisé.