Guía de mohos del kombucha: cómo identificarlos y destruirlos

El moho de la kombucha es la peor pesadilla de un cervecero, ya que su presencia significa el final del camino para todo el proceso de elaboración.

Los mohos son una clase de hongos con un aspecto esponjoso característico: se forman a partir de filamentos multicelulares llamados hifas.

Aunque existen muchas variedades de moho, todas pueden identificarse por su textura vellosa, que se asemeja a pequeños pelos que son estructuras similares a hilos.

El moho provoca la putrefacción, es decir, la descomposición de la materia orgánica.

La presencia de moho en la kombucha indica que toda la bebida y el SCOBY utilizado para fermentarla han sido contaminados por hongos indeseables y nocivos.

Cómo identificar el moho y fotografías del moho

Los mohos pueden confundirse fácilmente con una SCOBY bebé en crecimiento en una kombucha o con hojas de té sobrantes.

Por este motivo, debemos fijarnos en los rasgos identificativos que hay que buscar en los moldes:

Por color

El color del moho viene determinado por el tipo de hongo, y las variedades más comunes van del negro al azul, pasando por el verde, el beige y el blanco.

Mientras que los filamentos pilosos pueden ser incoloros en algunos casos, las estructuras filiformes sobre las que se desarrollan (micelios) suelen ser coloreadas.

 

 

Por la forma

Los mohos suelen crecer en grupos, círculos o anillos con estructuras visibles en forma de hilos (micelios) en la base. Estos hilos pueden entrelazarse de un grupo a otro.

Las estructuras capilares (hifas) son finas y suaves al tacto, a menudo con una textura difusa.

Cuando las hifas maduran, desarrollan esporas tan finas como el polvo.

 

Ubicación en la fábrica de cerveza

El moho del kombucha sólo crece en la superficie superior de la infusión, donde puede acceder al oxígeno.

El moho puede desarrollarse en forma de colonias flotantes o incrustarse en un SCOBY flotante o en las paredes del tarro de fermentación.

 

 

Oler

El moho de la kombucha tiene un olor característico que recuerda al moho.

Este olor es muy diferente del olor a levadura y avinagrado de la kombucha cruda.

En algunos casos, este olor a humedad puede ir acompañado de olor a podrido.

Sin embargo, no debes ir a oler el moho, ya que puede estar formando esporas y estas diminutas esporas pueden desencadenar reacciones alérgicas.

¿Qué hacer si tiene moho?

Una vez identificada la presencia de moho en tu kombucha, el siguiente paso es tirarla.

Esto se debe a que la kombucha combate de forma natural el crecimiento de moho por sí misma, y no hacerlo indica un problema subyacente con la bebida, lo que significa que puede no ser segura para beber.

Vaciar el contenido de la jarra de infusión en el desagüe.

El kombucha mohoso, así como el SCOBY, utilizado para la elaboración de cerveza está contaminado y debe desecharse inmediatamente.

Así se evita la liberación de esporas que podrían infectar otros proyectos de fermentación en curso.

Limpiar a fondo el equipo

Todo el equipo de elaboración que haya podido entrar en contacto con la infusión contaminada debe limpiarse a fondo con agua hirviendo y vinagre destilado.

Esto incluye los tarros o botellas de fermentación, así como las tapas.

Enjuague el equipo con abundante agua fría.

Es aconsejable evitar el uso de jabón antibacteriano, ya que las propiedades antibacterianas residuales podrían perjudicar futuras infusiones al matar el cultivo bacteriano.

Esterilizar los equipos

Para asegurarse de que el equipo está libre de esporas de moho, debe utilizar vinagre destilado o agua hirviendo para esterilizarlo.

Esto evita la reaparición de moho cuando se reutilizan los tarros.

Secado y almacenamiento

Tras esterilizar el equipo de fermentación, déjelo secar de forma natural antes de guardarlo en un entorno seco, alejado de cualquier contaminante.

Cómo prevenir la aparición de moho

Mantenga limpio su equipo

Las esporas del moho son ligeras, flotan en el aire y, cuando aterrizan en superficies húmedas que contienen nutrientes, establecen rápidamente una colonia de moho.

Todo el equipo de elaboración de kombucha debe mantenerse limpio en todo momento, ya que cualquier superficie sucia podría entrar en contacto con esporas de moho, provocando su crecimiento.

Evite derramar kombucha sobre los bordes y el exterior del tarro para evitar la contaminación.

Cualquier derrame que se produzca durante el proceso debe limpiarse con un paño humedecido en vinagre blanco destilado.

Cubrir la infusión

La kombucha en fermentación debe cubrirse siempre con un paño grueso de algodón que permita el paso libre de los gases e impida la entrada de contaminantes como las esporas de moho.

También puede utilizar un filtro de café para cubrir la infusión.

Recomendamos utilizar una goma elástica para sujetar la tapa alrededor de la abertura del tarro de fermentación.

Mantener bajo el pH de la infusión

El bajo pH de la kombucha (entre 2,5 y 4) protege la infusión del crecimiento de moho, ya que las esporas y otros contaminantes bacterianos no pueden sobrevivir en un entorno ácido.

El pH del kombucha puede mantenerse bajo utilizando cantidades adecuadas de té de inicio o kombucha cruda de una infusión anterior o de un hotel SCOBY.

A falta de kombucha cruda, puede utilizar vinagre destilado como té de arranque, pero esto afectará al sabor de la infusión final.

Controla el pH de la kombucha durante la fermentación y si no empieza a bajar después del tercer día, puedes añadir tres cucharadas de vinagre blanco destilado.

Mantener la cocción a una temperatura óptima

La kombucha fermenta mejor entre 20 y 25ºC.

En estas condiciones óptimas, el cultivo de levadura descompone el azúcar en etanol, que a su vez es descompuesto por el cultivo bacteriano en ácido acético, manteniendo así un entorno ácido.

De este modo se evita el crecimiento de esporas de moho en la infusión.

Cuando la temperatura baja o sube por encima de este rango óptimo, la producción de ácido acético se detiene, lo que permite que crezcan mohos en la infusión y también afecta al sabor de la infusión final.

Durante el invierno o en ambientes fríos, puede utilizar una esterilla calefactora de kombucha para mantener caliente la infusión.

Utilizar ingredientes de calidad

El cultivo de kombucha se alimenta con azúcar blanco natural y nutrientes como la cafeína de las hojas de té.

Al mantener el cultivo bien alimentado, se le protege de la aparición de moho mediante la producción natural de ácido acético.

Evite utilizar edulcorantes artificiales que no contienen los azúcares calóricos necesarios.

Las hojas de té con aceites esenciales añadidos también son perjudiciales para la SCOBY porque contienen propiedades antibacterianas.

También debe evitarse el agua clorada al preparar el té, ya que esta sustancia química es perjudicial para el cultivo.

¿Qué causa el crecimiento de moho en el kombucha?

Un nivel de pH desfavorable

La kombucha en fermentación puede protegerse de forma natural produciendo continuamente ácido acético, que impide el crecimiento de moho.

Cuando este proceso falla, el nivel de pH sube por encima de 4, lo que hace que la bebida sea menos ácida y permite que contaminantes como las esporas de moho se desarrollen en la bebida.

Contaminación cruzada

Puede producirse contaminación cruzada entre la kombucha y otros proyectos de fermentación que pueden tener cultivos de levadura diferentes.

Esto conduce a la transferencia de cultivos extraños de estas infusiones a la kombucha, lo que altera el equilibrio simbiótico de la infusión y permite la proliferación de mohos.

La contaminación cruzada también puede producirse si la kombucha se almacena cerca de fuentes naturales de moho o contaminación atmosférica.

Condiciones antihigiénicas

El incumplimiento de las estrictas normas de higiene durante la preparación e infusión de la kombucha es la principal causa de contaminación, que conduce al desarrollo de moho.

Esto va desde utilizar recipientes de fermentación sucios hasta no lavarse las manos antes de manipular la kombucha.

Preguntas más frecuentes

¿Se puede beber kombucha que contenga moho?

No, el kombucha mohoso se considera perjudicial porque el moho puede producir esporas de moho, que pueden desencadenar reacciones alérgicas.

Algunos cultivos de mohos también producen micotoxinas, que son metabolitos tóxicos.

Su consumo puede provocar enfermedades e incluso la muerte.

¿Se puede ser alérgico a los mohos del kombucha?

Sí, los mohos de la kombucha producen esporas que flotan en el aire y desencadenan reacciones alérgicas cuando se inhalan.

¿Se puede salvar una SCOBY enmohecida?

No se recomienda intentar salvar un SCOBY enmohecido, ya que esto podría provocar una infestación de moho en futuras infusiones en las que se utilice el SCOBY infectado.