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Kombucha e pH: La guida completa per aumentare e diminuire il pH

Esiste una relazione significativa tra il pH e il kombucha.

Il pH è una misura essenziale nella preparazione del kombucha, in quanto è un indicatore centrale della bevibilità o meno dell'infuso, oltre a rivelarne il sapore.

Capendo cos'è il pH e come influenzarlo, sarete in grado di preparare il kombucha in modo sicuro senza temere la crescita di batteri indesiderati.

Quando si inizia a fermentare, è essenziale testare il pH.

Si consiglia di puntare a 3, mentre 2,5 - 4,2 sono considerati un intervallo sicuro.

I bassi livelli di pH uccidono i batteri nocivi, mantenendo in vita i batteri sani e lo SCOBY.

Questo ci permette di ottenere tutti i nutrienti probiotici senza alcun pericolo.

Livelli di pH più elevati potrebbero diventare un terreno fertile per la crescita indesiderata.

Assicurarsi che l'ambiente di produzione della birra rientri in questo intervallo di sicurezza garantisce che non si sviluppino malattie e non si contamini il lotto.

Che cos'è il pH?

[Definizione]

"Il valore del pH di una bevanda è una funzione diretta degli ioni idrogeno liberi presenti nella bevanda".

In parole povere, qualsiasi liquido contiene un certo numero di ioni liberi, che possono essere considerati come particelle.

Più ioni liberi ci sono in un liquido, più è acido.

Più è acido, più il numero sulla scala del pH è basso.

Per esempio, l'aceto contiene molti ioni liberi, quindi è più acido e ha un pH di 2,4.

La scala su cui vengono misurati è logaritmica, il che significa che più ci si avvicina a 1, più il pH è estremo, e più ci si avvicina a 14, più il pH è estremo.

Se non capite bene questo punto, non preoccupatevi, non è necessario per fare un ottimo kombucha!

Il pH in prospettiva

Per mostrare come il pH del kombucha si confronta con quello di altre bevande comuni, abbiamo creato una tabella che mostra i valori relativi.

La maggior parte delle bevande che consumiamo rientra nell'intervallo indicato per il nostro consumo.

Bere
              Valore del pH 
Il vostro infuso di Kombucha
               2.5 – 4.2
Coca
               2.52
Acqua
               7
Aceto
               2
Latte
              6.5
Tè per la colazione
              6.3
Caffè Starbuck
              6

Ingredienti e loro influenza sul pH

Ogni ingrediente del kombucha ha un impatto sul pH.

Per ottenere il giusto pH, è necessario conoscere l'influenza e l'impatto di ogni singolo ingrediente sul pH del lotto.

                         Ingrediente
              Effetto sul pH
          Tè di avviamento al kombucha
               Diminuzione
                          SCOBY
               Diminuzione
                         Acqua
               Nessuna variazione
                         Zucchero
               Nessuna variazione
                         Il miele
               Diminuzione
                         Tè
               Diminuzione

Tè starter per kombucha - Questo tè proviene da un lotto precedente di kombucha fermentato.

Il pH sarà quindi uguale a quello del tè kombucha, ossia circa 2,5-4.

Se aggiunto a un nuovo lotto di kombucha, abbassa il pH del lotto.

SCOBY - Uno SCOBY è una grande coltura di batteri.

Poiché lo SCOBY viene solitamente conservato in un hotel SCOBY o trasportato nel tè starter, si impregna del liquido del kombucha.

Come il tè starter, probabilmente abbasserà il pH del nuovo lotto.

Acqua - La maggior parte delle ricette per i nuovi lotti raccomanda di utilizzare acqua filtrata e non clorata.

L'acqua pura ha un pH compreso tra 6,5 e 8, generalmente 7 - in altre parole, è neutra.

Il pH degli altri ingredienti influenzerà facilmente un pH neutro.

Zucchero - Lo zucchero viene versato in forma solida e poi sciolto nel tè.

Sia in forma solida che disciolto in un liquido, non altera il pH.

Non c'è quindi alcun impatto: il pH prima e dopo l'aggiunta rimarrà lo stesso.

Il miele - Se si prepara il Jun o altri gusti di kombucha, è necessario conoscere il pH del miele.

La media è compresa tra 3,4 e 6,1.

Leggermente acido.

- Questo dipende dal tipo di tè utilizzato per la preparazione.

Il tè verde ha un pH relativamente alto (7-10), mentre il tè nero ha un pH molto più basso (4,9-5,5).

Test del pH del kombucha

pH - Metro digitale o cartina tornasole: punti da considerare al momento dell'acquisto

Esistono molti metodi di misurazione del pH, ognuno con i propri vantaggi e svantaggi.

Di seguito è riportato un elenco di punti da considerare prima di acquistare un tester di pH.

Precisione - Il fattore numero uno da considerare è la precisione.

Per la vecchia carta indicatore universale, la precisione può essere difficile da determinare.

I valori dipendono fortemente dal colore della carta, quindi se c'è una discrepanza tra le cifre o se cambia l'illuminazione, è difficile sapere quale sia la lettura corretta.

Quando si sceglie uno strumento di misura, è importante innanzitutto la precisione: è stato testato? È in grado di misurare entro 0,1 %?

Queste sono solo alcune delle domande che dovete porvi.

Prezzi - Il motivo per cui le cartine al tornasole e altri tipi di test analogici sono ancora così popolari è il prezzo molto basso.

Alcune aziende offrono addirittura 100 test a meno di 3 euro.

Una versione digitale non può competere sul prezzo.

Marchio - Non ci sono grandi nomi che producono tester.

Quindi, in termini di marchio, non c'è molta fedeltà. Se dovessimo consigliare un lettore digitale, cercheremmo un prodotto sotto le 30 sterline che abbia buone valutazioni online.

Dimensione - Alcuni kit di lettura possono essere piuttosto grandi.

Ma è importante ricordare che deve entrare nell'imboccatura della pentola che si sta cercando di testare.

Al momento della scelta, è bene considerare le dimensioni del dispositivo e la possibilità di inserirlo nel collo dei vasetti più comuni che si utilizzano.

Testare il pH del kombucha con un misuratore elettronico.

Un tester di pH è 100% necessario quando si produce kombucha, e un misuratore elettrico è probabilmente il metodo di misurazione più semplice e accurato.

Spesso hanno una sonda o un bordo appuntito da inserire nel liquido.

1. Assicurarsi che l'infuso sia stato mescolato (mescolare molto delicatamente una volta).
2. Seguendo le istruzioni del dispositivo, accendere il lettore e assicurarsi che sia pronto.
3. Posizionare il misurino all'interno del barattolo (se necessario, mettere da parte lo SCOBY).
4. Premere il pulsante di misurazione sul dispositivo
5. Leggere la lettura del pH

Se si è soddisfatti del pH corrispondente, si può passare alla sezione successiva.

In caso contrario, consultare la sezione sottostante su come ridurre il pH del kombucha.

Testare il pH del kombucha con le strisce reattive

Ho bisogno di strisce di pH per il kombucha?

Se preparate il kombucha utilizzando un kit all-in-one, spesso aggiungono delle cartine tornasole che contengono circa 100 strisce e colori con il pH corrispondente, che potrete giudicare voi stessi.

1. Assicurarsi che l'infuso sia stato mescolato (mescolare molto delicatamente una volta).
2. Estrarre un pezzo di cartina tornasole dalla confezione.

3. Posizionare un pezzo di carta all'interno del barattolo per raggiungere l'infusione (potrebbe essere necessario sollevare o spostare lo SCOBY).

4. Rimuovere la carta dal barattolo

5. Mettetevi in un ambiente luminoso, tenete la carta alla luce e usate la bustina di girasole per determinare il pH della vostra birra.

6. Se si è soddisfatti del pH, si può lasciare l'infusione accesa.

In caso contrario, consultare la sezione seguente su come abbassare il pH dell'infusione.

Strisce per l'analisi del pH

Mantenere il lotto entro l'intervallo di pH critico non è solo necessario per ottenere una birra dal gusto delizioso, ma anche per garantire che sia adatta al consumo umano.

Guida al pH e all'agitazione

Produzione di birra

Una volta che gli ingredienti sono nel recipiente di infusione, controllare il pH.

Assicuratevi di mescolare leggermente il composto.

In questo modo, quando si esegue il test, non si analizza per sbaglio un'area o un ingrediente.

Si ottiene invece il pH dell'intero contenitore.

Il risultato del test che cerchiamo è un pH compreso tra 2,5 e 4,2.

Questo è il "campo di sicurezza".

Poiché alcuni tester di pH sono imprecisi, spesso si consiglia di eseguire più test in diverse parti del contenitore per andare sul sicuro.

Cosa devo fare se il mio pH è troppo alto?

Se il pH dell'infuso è troppo alto, è necessario correggerlo prima di iniziare la produzione.

Un pH elevato non crea un ambiente che inibisce i batteri e la loro crescita, che potrebbe essere molto pericolosa per la salute.

Ecco due modi per abbassare il pH dell'infusione.

Metodo 1: Aggiungere all'infuso aceto bianco biologico

1. Aggiungere 1 cucchiaio di aceto bianco
2. Mescolare lentamente per assicurarsi che l'infuso sia ben miscelato.
3. Eseguire nuovamente il test del pH per verificare se è inferiore alla soglia critica di 4,2 e superiore a 2,5.
4. Se il pH è inferiore a 4,5, è possibile iniziare la fermentazione.
5. Al di sopra di 4,5, è necessario ripetere il processo di aggiunta di aceto finché il pH non scende al di sotto di questo livello.

Metodo 2: aggiungere il tè Kombucha all'infusione

1. Aggiungete mezza bottiglia del vostro kombucha preferito (di solito sono sufficienti 250 ml).
2. Mescolare delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Eseguire nuovamente il test del pH per verificare se è inferiore alla soglia critica di 4,2 e superiore a 2,5.
4. Se rientra in questo intervallo critico, si può iniziare a preparare la birra.
5. Se il pH è ancora troppo alto, aggiungere tè kombucha e ripetere l'operazione finché il pH non raggiunge questo valore.

Aceto bianco

L'aceto bianco biologico non altera troppo il sapore dell'infuso, ma ne riduce il pH.

Se il pH dell'infuso è troppo alto, anche dopo aver aggiunto il tè di partenza, è necessario aggiungere aceto bianco biologico per ridurlo.

Il pH del kombucha può essere troppo basso?

Assolutamente sì! Anche se non è un problema così comune, il pH del kombucha può essere troppo basso.

La cifra generalmente indicata è che qualsiasi valore inferiore a 2,5 è troppo basso.

Si può testare con gli stessi metodi di cui sopra.

Se il pH è inferiore a 2,5, la natura acida del prodotto può essere dannosa per la salute.

Non si deve assolutamente bere qualcosa di così acido.

Per aumentare il pH, è necessario diluire il lotto esistente.

Un metodo consiste nell'aggiungere acqua filtrata e non clorata.

Un altro modo per evitare di sprecare birra sarebbe quello di usare questo lotto come liquido di partenza per un altro lotto.

Fermentazione secondaria e pH

La fermentazione secondaria e il pH non sono così importanti.

In genere è compreso tra 2,5 e 3,5.

Molti produttori commerciali pastorizzano la birra in questa fase, eliminando ogni possibilità di crescita batterica.

Il motivo principale per cui il pH è così cruciale durante la produzione di birra è quello di bloccare la crescita dei batteri.

Quindi, se è stato pastorizzato, tutti i batteri pericolosi sono stati uccisi.

Come birraio casalingo, controllerei il pH per assicurarmi che il lotto finale.

Tra i 2,5 e i 3,5, potete imbottigliare e prepararvi ad aromatizzare!

Se si procede alla pastorizzazione del kombucha fatto in casa, controllerei comunque il pH, ma sono sicuro che se si segue il processo di pastorizzazione corretto, i batteri saranno uccisi.

Con quale frequenza si deve testare il pH durante la produzione della birra? 

Dopo aver effettuato il carico, testare il pH per assicurarsi che sia compreso tra 2,5 e 4,2.

Controllate poi ogni giorno per assicurarvi che l'ambiente non sia cambiato e che l'infuso sia ancora sicuro da bere quando è pronto.

pH per tipo di infuso di kombucha

Il pH dell'infusione influenza direttamente il gusto del kombucha finito.

Il modo principale per riconoscerlo è il livello di morbidezza del prodotto finito.

Come regola generale, più alto è il pH, più dolce è l'infuso.

Come regola generale, più a lungo si lascia in infusione il kombucha, più diventa acido.

Quindi, quando ci si avvicina alla fine del tempo di fermentazione, è necessario controllare il pH per assicurarsi che rientri nell'intervallo critico.

Se cercate un elisir dolce, puntate su un pH leggermente più alto, intorno a 3,5, ma assicuratevi che rimanga nell'intervallo di sicurezza.