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Il mio SCOBY è morto? La guida rapida del birraio

Uno SCOBY morto si distingue per il suo colore nero e per la presenza di muffa sulla sua superficie.

Gli SCOBY morti hanno un aroma di muffa e un odore di marcio.

Anche il pH dell'infuso in cui lo SCOBY è stato lasciato negli ultimi 10-14 giorni sarà superiore a 4,5.

Ciò indica che lo SCOBY non è più in grado di produrre acido acetico, il che significa che la maggior parte dei lieviti e dei batteri che conteneva sono morti.

5 segnali che indicano che il vostro scoby potrebbe essere morto

1. Cambiamento di colore in nero

Il colore di uno SCOBY sano varia dal bianco al crema; invecchiando, il colore diventa grigiastro, ma quando muore diventa nero.

Ciò è dovuto alla morte dei singoli lieviti e delle colture batteriche presenti nel lievito.

È importante notare che uno SCOBY sano non è sempre di colore bianco.

Se viene utilizzato per infondere il kombucha con il tè verde o se si utilizza una fonte di zucchero diversa, la gamma di colori può variare: dal verde a una tonalità leggermente marroncina o giallastra.

L'unico colore definitivo che indica che lo SCOBY è morto è il nero.

2. Presenza di muffa

La presenza di muffa soffice sulla superficie dello SCOBY indica che i suoi meccanismi di difesa non sono riusciti a proteggerlo; è quindi morto.

Uno SCOBY sano produce generalmente sostanze chimiche antibatteriche e antimicotiche per difendere se stesso e l'infuso.

Quando questi meccanismi falliscono, spesso si sviluppa una muffa sulla superficie dello SCOBY o sulla superficie dell'infuso in cui lo SCOBY è immerso.

3. Il pH dell'infuso contenente SCOBY

Uno SCOBY sano scompone continuamente lo zucchero disciolto in acido acetico, conferendo all'infuso un pH basso, compreso tra 2,5 e 3,0 circa.

Quando lo SCOBY muore, questo processo si interrompe e l'infuso in cui è sospeso lo SCOBY perde la sua acidità, portando il pH a oltre 4,5.

L'assenza di un pH acido nell'infuso significa anche che non è più in grado di difendersi dalla crescita di batteri nocivi, che di solito sono frenati da condizioni acide.

4. Odore di decadenza

Uno SCOBY sano di kombucha ha un odore di aceto, ma quando inizia a decomporsi sviluppa un forte odore di formaggio che gradualmente diventa un odore di uova marce.

Man mano che il processo di decomposizione si diffonde sullo SCOBY, aumenta anche il cattivo odore.

5. Cedimento strutturale

Uno SCOBY sano ha una struttura gommosa e torbida che spesso mantiene la sua forma anche da giovane.

Uno SCOBY morto perde questa integrità strutturale e si rompe facilmente quando viene tenuto in mano.

Ciò è dovuto alla perdita della coltura di lieviti e batteri che producono le sostanze chimiche che mantengono intatto lo SCOBY.

Cosa causa la morte degli SCOBY?

1. Contaminazione

Uno SCOBY muore se la sua coltura viene contaminata da altre colture nocive.

L'introduzione di specie estranee di lieviti e batteri nello SCOBY del kombucha spesso porta alla perdita dell'equilibrio che esiste per proteggere lo SCOBY.

Questo può assumere la forma di :

Contaminazione incrociata: quando altre colture di fermentazione provenienti da un'altra produzione invadono la coltura di kombucha e danneggiano lo SCOBY.

Un esempio classico è l'uso del miele grezzo, che contiene la propria coltura vivente e uccide la coltura del kombucha.

È importante notare che Jun Kombucha utilizza uno SCOBY diverso, adatto alla fermentazione del miele grezzo.

Manipolazione sporca: maneggiare lo SCOBY con le mani sporche o conservarlo in attrezzature sporche porta spesso alla contaminazione con batteri nocivi.

2. Cultura dei rifiuti

Man mano che la fermentazione procede, lo SCOBY si sviluppa e raggiunge la maturità dopo circa 12 lotti.

In seguito, si possono notare cambiamenti nel colore dello SCOBY, che diventa sempre più pieno di colture di lievito e batteri morti.

Man mano che la coltura si consuma, il tasso di sostituzione diminuisce e alla fine l'intero SCOBY diventa nero, il che significa che non è più utilizzabile.

3. Temperatura non ottimale

Lo SCOBY muore o va in quiescenza se esposto a temperature sfavorevoli, superiori alla temperatura ottimale di 20-30ºC.

Poiché la coltura all'interno dello SCOBY non può sopravvivere a condizioni estreme, la temperatura influisce drasticamente sul processo metabolico che la mantiene in vita.

Dopo un'esposizione prolungata a temperature superiori a 32º C, lo SCOBY finirà per morire a causa dell'esaurimento della coltura di lieviti e batteri che contiene.

4. Luce solare

La luce solare contiene raggi UV dannosi che possono uccidere la coltura di lieviti e batteri dello SCOBY.

L'esposizione alla luce diretta del sole riduce notevolmente la popolazione della coltura e la sua capacità di riprodursi.

Lo SCOBY alla fine muore, perché non vengono prodotte nuove cellule di lievito o batteriche, interrompendo di fatto la sua crescita.

5. Utilizzo di ingredienti sbagliati

Gli SCOBY del kombucha sono molto sensibili agli ingredienti utilizzati per preparare l'infuso.

L'uso di ingredienti sbagliati per addolcire o aromatizzare l'infuso può portare alla contaminazione da parte di batteri e funghi nocivi che distruggono lo SCOBY.

È consigliabile attenersi alle ricette standard quando si prepara il kombucha per evitare questi inconvenienti.

Segni di uno SCOBY sano

1. Colore da bianco a crema

Uno SCOBY sano ha un colore biancastro e cremoso, formato dalla coltura di lieviti e batteri vivi.

Man mano che lo SCOBY invecchia, il colore può cambiare e diventare grigiastro e infine nero quando muore.

Un altro fattore che può influire sul colore dello SCOBY è il tipo di tè utilizzato per prepararlo: il tè verde conferisce una tonalità verdastra, mentre i tè scuri come l'oolong e il tè nero danno allo SCOBY una sfumatura bruna.

2. Basso PH di infusione

Uno SCOBY sano contiene miliardi di cellule di lievito e batteri vivi che scompongono continuamente lo zucchero disciolto in alcol e, infine, in acido acetico, conferendo all'infuso un pH basso.

Se l'infusione richiede molto più tempo per raggiungere un pH basso e dopo sette giorni non si è verificato alcun cambiamento, è molto probabile che lo SCOBY non sia più sano come un tempo.

3. Presenza di un bambino SCOBY in crescita

Nella maggior parte dei lotti, se le condizioni sono favorevoli, si sviluppa un piccolo SCOBY. La sua presenza indica che lo SCOBY madre è in buona salute e che è stata utilizzata la giusta quantità di zucchero, foglie di tè e starter per la preparazione dell'infuso.

Si noti che l'assenza di un bambino SCOBY non deve far pensare che l'infuso o la madre SCOBY siano in cattiva salute.

4. Presenza di cordoni marroni

I cordoni marroni che di solito crescono intorno allo SCOBY e si accumulano sul fondo del vaso di fermentazione sono lieviti.

La loro presenza è indice dell'abbondanza della coltura di lievito nella birra.

I lieviti si nutrono dello zucchero disciolto e lo trasformano in alcol, che viene poi scomposto dai batteri in acido acetico, il quale protegge la coltura SCOBY garantendo il mantenimento dell'equilibrio simbiotico tra le specie.

5. Il profumo del Kombucha

Uno SCOBY sano avrà un odore leggermente vinoso con note di lievito, simile a quello della birra.

Lo SCOBY può anche avere l'odore degli ingredienti primari utilizzati per la preparazione del tè fresco.

Tra questi, l'aroma floreale di alcune varietà di tè e quello dell'ingrediente dolcificante utilizzato, come la melassa.

Il mio SCOBY è inattivo?

Uno SCOBY può diventare inattivo, il che significa che la coltura di lieviti e batteri diventa inattiva, anche se non è morta.

Una volta che le condizioni richieste dalla coltura sono tornate a livelli ottimali, si avvia la coltura inattiva.

Cosa provoca l'inattività dello SCOBY?

1. Temperatura

Le basse temperature, al di sotto dei 10ºC, disattivano gli enzimi responsabili del controllo del metabolismo del lievito e della coltura batterica, rendendo lo SCOBY inattivo.

2. Disponibilità di nutrienti

Quando allo SCOBY del kombucha mancano le sostanze nutritive di cui ha bisogno per alimentarsi, come lo zucchero, diventa inattivo fino a quando tali sostanze non saranno nuovamente disponibili.

Ciò è dovuto alla riduzione del tasso metabolico.

3. Disidratazione

Gli SCOBY possono disidratarsi durante il trasporto o la conservazione a lungo termine, rendendoli inattivi fino a quando non possono essere attivati (link a come attivare uno SCOBY).

Domande frequenti

Quanto dura uno SCOBY?

Se curato correttamente, uno SCOBY può durare fino a 2 anni. In genere, a partire dal dodicesimo lotto di fermentazione, la sua salute inizia a deteriorarsi.

Posso tagliare il mio SCOBY a metà?

Sì, è possibile tagliare uno SCOBY a metà e utilizzare le singole metà per avviare lotti di produzione separati.