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Mon SCOBY est-il mort ? Le guide rapide du brasseur

Un SCOBY mort se distingue par sa couleur noire et la présence de moisissures à sa surface.

Les SCOBYs morts ont un arôme de moisissure avec une odeur de pourriture.

Le pH de l’infusion dans laquelle le SCOBY a séjourné pendant les 10 à 14 derniers jours sera également supérieur à 4,5.

Cela indique que le SCOBY n’est plus capable de produire de l’acide acétique, ce qui signifie que la majorité des levures et des bactéries qu’il contenait sont mortes.

5 Signes que votre scoby est peut-être mort

1. Changement de couleur vers le noir

La couleur d’un SCOBY sain va du blanc à la crème ; en vieillissant, la couleur finit par devenir grisâtre, mais lorsqu’il meurt, il devient noir.

Ceci est dû à la mort de la culture individuelle de levure et de bactéries dans la levure.

Il est important de noter qu’un SCOBY sain ne sera pas toujours de couleur blanche.

S’il est utilisé pour infuser du kombucha au thé vert ou si l’on utilise une source de sucre différente, la gamme de couleurs peut varier : du vert à une teinte légèrement brunâtre ou jaune.

La seule couleur définitive qui indique que le SCOBY est mort est le noir.

2. Présence de moisissure

La présence de moisissures duveteuses à la surface du SCOBY indique que ses mécanismes de défense n’ont pas réussi à le protéger ; il est donc mort.

Un SCOBY sain produit généralement des produits chimiques antibactériens et antifongiques pour se défendre et défendre l’infusion.

Lorsque ces mécanismes échouent, des moisissures se développent souvent soit à la surface du SCOBY, soit à la surface de l’infusion dans laquelle le SCOBY est immergé.

3. Le pH de l’infusion contenant le SCOBY

Un SCOBY sain décompose continuellement le sucre dissous en acide acétique, ce qui donne à l’infusion un faible pH d’environ 2,5 à 3,0.

Lorsque le SCOBY meurt, ce processus s’arrête et l’infusion dans laquelle le SCOBY est en suspension perd son acidité, ce qui porte le pH à plus de 4,5.

L’absence d’un pH acide dans l’infusion indique également qu’elle ne peut plus se défendre contre la croissance des bactéries nuisibles qui sont habituellement retenues par les conditions acides.

4. Odeur de pourriture

Un SCOBY de kombucha sain a une odeur de vinaigre, mais lorsqu’il commence à se décomposer, il développe une odeur de fromage fort qui devient progressivement une odeur d’œuf pourri.

À mesure que le processus de décomposition s’étend sur le SCOBY, la mauvaise odeur augmente également.

5. Rupture de la structure

Un SCOBY sain a une structure caoutchouteuse et nuageuse qui conserve souvent sa forme même lorsqu’il est jeune.

Un SCOBY mort perd cette intégrité structurelle et se casse facilement lorsqu’on le tient.

Ceci est dû à la perte de la culture de levures et de bactéries qui produisent les substances chimiques qui maintiennent le SCOBY intact.

Qu’est-ce qui provoque la mort des SCOBYs ?

1. Contamination

Un SCOBY meurt si sa culture est contaminée par d’autres cultures nuisibles.

L’introduction d’espèces étrangères de levures et de bactéries dans le SCOBY de kombucha entraîne souvent la perte de l’équilibre qui existe pour protéger le SCOBY.

Cela peut prendre la forme de :

Contamination croisée : par laquelle d’autres cultures de fermentation provenant d’un brassage différent envahissent la culture de kombucha et nuisent au SCOBY.

Un exemple classique est l’utilisation de miel brut qui contient sa propre culture vivante et qui tue la culture du kombucha.

Il est important de noter que le kombucha Jun utilise un SCOBY différent qui est adapté à la fermentation du miel cru.

Manipulation malpropre : manipuler le SCOBY avec des mains sales ou le stocker dans un équipement malpropre entraîne souvent une contamination par des bactéries nocives.

2. Culture usée

Au fil des fermentations, le SCOBY se développe et finit par atteindre sa maturité après environ 12 lots.

Après cela, vous pouvez remarquer des changements dans la couleur du SCOBY car il devient de plus en plus plein de culture de levures et de bactéries mortes.

Au fur et à mesure que la culture s’use, le taux de remplacement diminue et finalement, le SCOBY entier devient noir, ce qui signifie qu’il n’est plus utilisable.

3. Température non-optimale

Un SCOBY mourra ou entrera en dormance s’il est exposé à des températures défavorables qui sont au-delà de la température optimale de 20-30 ºC.

Parce que la culture à l’intérieur du SCOBY ne peut pas survivre aux extrêmes, la température affecte dramatiquement le processus métabolique qui les maintient en vie.

Après une exposition prolongée à une chaleur de plus de 32º C, le SCOBY finira par mourir car la culture de levures et de bactéries qu’il contient s’épuise.

4. Lumière du soleil

La lumière du soleil contient des rayons UV nocifs qui peuvent tuer la culture de levures et de bactéries présentes dans le SCOBY.

L’exposition à la lumière directe du soleil réduit considérablement la population de la culture tout en réduisant sa capacité à se reproduire.

Le SCOBY finit par mourir, car aucune nouvelle cellule de levure ou de bactérie n’est produite, ce qui arrête effectivement sa croissance.

5. Utiliser les mauvais ingrédients

Les SCOBY de Kombucha sont très sensibles aux composants utilisés pour préparer l’infusion.

L’utilisation de mauvais ingrédients pour sucrer ou aromatiser l’infusion peut entraîner une contamination par des bactéries et des champignons nuisibles qui détruiront le SCOBY.

Il est recommandé de s’en tenir aux recettes standard lors de la préparation du kombucha afin d’éviter de telles mésaventures.

Signes d’un SCOBY sain

1. Couleur blanche à crémeuse

Un SCOBY sain a une couleur blanchâtre crémeuse, formée par la culture de levures et de bactéries vivantes.

Au fur et à mesure que le SCOBY vieillit, la couleur peut varier et finir par devenir grisâtre et finalement noire lorsqu’il meurt.

Un autre facteur qui peut affecter la couleur du SCOBY est le type de thé utilisé pour l’infusion, le thé vert donnant une teinte verdâtre et les thés foncés comme le oolong et le thé noir donnant au SCOBY une teinte brunâtre.

2. PH bas de l’infusion

Un SCOBY sain contient des milliards de cellules de levure et de bactéries vivantes qui décomposent continuellement le sucre dissous en alcool et finalement en acide acétique, ce qui donne un faible pH à l’infusion.

Si votre infusion prend beaucoup plus de temps pour obtenir un pH bas et qu’aucun changement n’est intervenu après sept jours, il y a de fortes chances que le SCOBY ne soit pas aussi sain qu’il l’était auparavant.

3. Présence d’un bébé SCOBY en croissance et croissance

Un bébé SCOBY se développe dans la plupart des lots si les conditions sont bonnes. Sa présence indique que le SCOBY mère est en bonne santé et que la bonne quantité de sucre, de feuilles de thé et de thé de démarrage a été utilisée pour préparer l’infusion.

Veuillez noter que l’absence d’un bébé SCOBY ne doit pas être utilisée pour conclure que l’infusion ou la mère SCOBY est en mauvaise santé.

4. Présence de cordes brunes

Les cordons bruns qui se développent généralement autour du SCOBY et s’accumulent au fond du bocal de fermentation sont des levures.

Leur présence est une indication de l’abondance de la culture de levure dans le brassin.

Les levures se nourrissent du sucre dissous et le transforment en alcool qui est ensuite décomposé par les bactéries en acide acétique qui protège la culture SCOBY en assurant que l’équilibre symbiotique des espèces se poursuive.

5. L’odeur du Kombucha

Un SCOBY en bonne santé aura une odeur légèrement vinaigrée avec des touches d’odeur de levure semblable à celle de la bière.

Le SCOBY peut aussi avoir l’odeur des ingrédients primaires utilisés pour préparer le thé frais.

Il s’agit notamment de l’arôme fleuri de certaines variétés de thé, ainsi que de celui de l’ingrédient sucrant utilisé, comme la mélasse.

Mon SCOBY est-il en sommeil ?

Un SCOBY peut devenir dormant, c’est-à-dire que la culture de la levure et des bactéries devient inactive bien qu’elle ne soit pas morte.

Une fois que les conditions requises par la culture sont revenues à des niveaux optimaux, la culture inactive démarrera.

Quelles sont les causes de la dormance du SCOBY ?

1. Température

Les basses températures inférieures à 50 ºF (10 ºC) désactivent les enzymes responsables du contrôle du métabolisme de la culture de levure et de bactérie, ce qui rend le SCOBY inactif.

2. Disponibilité des éléments nutritifs

Lorsque le SCOBY du kombucha ne dispose pas des nutriments nécessaires pour se nourrir, comme le sucre, il devient inactif jusqu’à ce que ces nutriments soient à nouveau disponibles.

Ceci est dû à la réduction du taux métabolique.

3. Déshydratation

Les SCOBY peuvent être déshydratés pendant le transport ou le stockage à long terme, ce qui les rend dormants jusqu’à ce qu’ils puissent être activés (lien vers comment activer un SCOBY).

Questions courantes

Combien de temps dure un SCOBY ?

Un SCOBY peut durer jusqu’à 2 ans s’il est bien entretenu. Généralement, à partir du douzième lot de fermentation, sa santé commence à se détériorer.

Est-ce que je peux couper mon SCOBY en deux ?

Oui, vous pouvez couper un SCOBY en deux et utiliser les moitiés individuelles pour commencer des lots de brassage séparés.