Suivez la formation ici https://pretasurvivre.com/product/formation-kombucha/

Kombucha et pH : Le guide complet pour augmenter et diminuer le pH

Le pH et le kombucha ont une relation significative.

Le pH est une mesure essentielle lors de la préparation du kombucha, car il s’agit d’un indicateur central pour savoir si votre infusion est potable ou non – il est également révélateur du goût.

En comprenant ce qu’est le pH et comment l’influencer, vous serez en mesure de brasser du kombucha en toute sécurité sans craindre une croissance bactérienne indésirable.

Lorsque vous démarrez le ferment, il est essentiel de tester votre pH.

Nous recommandons de viser 3, avec 2,5 – 4,2 étant considéré comme une gamme sûre.

Les faibles niveaux de pH tuent les bactéries nocives tout en maintenant en vie les bactéries saines et le SCOBY.

Cela nous permet d’obtenir tous les nutriments probiotiques sans aucun danger.

Les niveaux de pH plus élevés pourraient devenir un terrain propice à une croissance indésirable.

En garantissant que l’environnement de brassage se situe dans cette plage de sécurité, on s’assure qu’aucune maladie ne se développe et ne contamine votre lot.

Qu’est-ce que le pH ?

[Définition]

“La valeur du pH d’une boisson est une fonction directe des ions hydrogène libres présents dans cette boisson”.

En termes simples, tout liquide contient un certain nombre d’ions libres, que vous pouvez considérer comme des particules.

Plus il y a d’ions libres dans un liquide, plus ce dernier est acide.

Plus il est acide, plus le chiffre sur l’échelle du pH est bas.

Par exemple, le vinaigre contient beaucoup d’ions libres, il est donc plus acide et son pH est de 2.4.

L’échelle dans laquelle ils sont mesurés est logarithmique, c’est-à-dire que plus on se rapproche de 1, plus le pH est extrême, et plus on se rapproche de 14, plus le pH est extrême.

Si vous ne comprenez pas bien ce point, ne vous inquiétez pas, ce n’est pas nécessaire pour faire un excellent kombucha !

Le pH en perspective

Pour montrer comment le pH du kombucha se compare à celui d’autres boissons courantes, nous avons créé un tableau qui en démontre les valeurs relatives.

La plupart des boissons que nous consommons se situent dans la fourchette indiquée pour notre consommation.

Boisson
              Valeur du pH 
Votre brassage de Kombucha
               2.5 – 4.2
Coca
               2.52
Eau
               7
Vinaigre
               2
Lait
              6.5
Breakfast Tea
              6.3
Starbuck café
              6

Les ingrédients et leur influence sur le pH

Chaque ingrédient du kombucha a une incidence sur le pH.

Pour obtenir le bon pH, il est nécessaire de connaître l’influence et l’impact de chaque ingrédient individuellement sur le pH du lot.

                         Ingrédient
              Effet sur le pH
          Thé de démarrage Kombucha
               Diminue
                          SCOBY
               Diminue
                         Eau
               Pas de changement
                         Sucre
               Pas de changement
                         Miel
               Diminue
                         Thé
               Diminue

Thé de démarrage pour kombucha – Ce thé provient d’un lot précédent de thé kombucha fermenté.

Le pH sera donc au même niveau que celui du thé kombucha, soit environ 2.5 à 4.

Lorsqu’il est ajouté à la nouvelle fournée de kombucha, il fait baisser le pH de la fournée.

SCOBY – Un SCOBY est une grande culture remplie de bactéries.

Comme le SCOBY est généralement stocké dans un hôtel SCOBY ou transporté dans du thé de démarrage, il s’imprègne du liquide du kombucha.

Tout comme le thé de démarrage, il abaissera probablement le pH du nouveau lot.

Eau – La plupart des recettes pour les nouveaux lots recommandent d’utiliser de l’eau filtrée non chlorée.

L’eau pure a un pH compris entre 6.5 et 8, généralement 7 – autrement dit, elle est neutre.

Le pH des autres ingrédients influencera facilement un pH neutre.

Sucre – Le sucre est versé sous forme solide puis se dissout dans le thé.

Que ce soit à l’état solide ou dissous dans un liquide, il ne modifie pas le pH.

L’impact est donc nul : le pH avant l’ajout et après l’ajout restera le même.

Miel – Si vous préparez du Jun ou d’autres saveurs de kombucha, vous devez connaître le pH du miel.

En moyenne, il se situe entre 3.4 et 6.1.

Légèrement sur le côté acide du spectre.

Thé – Cela dépendra du type de thé que vous utilisez pour infuser votre lot.

Le thé vert a un pH relativement élevé (7-10), tandis que le thé noir a un pH beaucoup plus faible (4.9-5.5).

Tester le pH du kombucha

pH – mètre numérique ou papier de tournesol : Points à considérer lors de l’achat

Il existe de nombreuses méthodes pour mesurer le pH, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients.

Vous trouverez ci-dessous une liste de points à prendre en compte avant d’acheter un testeur de pH.

Précision – Le facteur numéro un à prendre en compte est la précision.

Pour l’ancien papier indicateur universel, la précision peut être difficile à déterminer.

Ils dépendent fortement de la couleur du papier, donc s’il y a un écart entre les chiffres ou si l’éclairage change, il est difficile de savoir quelle est la lecture correcte.

Lorsque vous choisissez un appareil de mesure, recherchez avant tout la précision, a-t-il été testé ? Peut-il mesurer à 0,1 % près ?

Ce sont quelques-unes des questions que vous devez poser.

Prix – La raison pour laquelle le papier de tournesol ou d’autres styles de tests analogiques sont encore si populaires est le prix très bas.

Certaines entreprises proposent même 100 tests pour moins de 3€.

Une version numérique ne peut pas rivaliser en termes de prix.

Marque – Il n’y a pas de grands noms qui produisent des testeurs.

Donc, en ce qui concerne la marque, il n’y a pas beaucoup de fidélité. Si nous devions recommander un lecteur numérique, nous chercherions un produit à moins de 30€ qui a de bonnes notes en ligne.

Taille – Certains des kits de lecture fantaisie peuvent être assez grands.

Mais il faut se rappeler qu’il doit entrer dans la bouche du pot que l’on cherche à tester.

Lors du choix, pensez à la taille de l’appareil et à la possibilité de le faire entrer dans le goulot des bocaux les plus courants que vous utiliserez.

Tester le pH du kombucha avec un lecteur électronique.

Un testeur de pH est 100% nécessaire lors du brassage du kombucha, un lecteur électrique est probablement la méthode de mesure la plus simple et la plus précise.

Souvent, ils auront une sonde ou un bord pointu que vous pourrez placer à l’intérieur du liquide.

1. Assurez-vous que votre infusion a été remuée (remuez très doucement une seule fois).
2. En suivant les instructions de votre appareil, allumez votre lecteur et assurez-vous qu’il est prêt.
3. Placez l’extrémité de mesure à l’intérieur du bocal (mettez le SCOBY de côté si nécessaire).
4. Appuyez sur le bouton de mesure de votre appareil
5. Lisez la lecture du pH

Si vous êtes satisfait du pH correspondant, vous pouvez passer à la section suivante.

Si ce n’est pas le cas, consultez la section ci-dessous qui vous explique comment réduire le pH de votre kombucha.

Tester le pH du kombucha avec des bandelette de test

Ai-je besoin de bandes de pH pour le kombucha ?

Si vous faites du kombucha en utilisant un kit tout-en-un souvent, ils ajouteront du papier de tournesol qui contiendra environ 100 bandes et couleurs avec le pH correspondant pour que vous puissiez juger.

1. Assurez-vous que votre infusion a été remuée (remuez très doucement une seule fois).
2. Retirez un morceau de papier de tournesol de l’emballage.

3. Placez un morceau de papier à l’intérieur du bocal pour atteindre l’infusion (vous devrez peut-être soulever ou déplacer le SCOBY).

4. Retirez le papier du bocal

5. Placez-vous dans un environnement lumineux, tenez le papier à la lumière et utilisez le paquet de tournesol pour déterminer le pH de votre bière.

6. Si vous êtes satisfait du pH, vous pouvez laisser le brassage.

Si ce n’est pas le cas, consultez la section ci-dessous qui vous indique comment abaisser le pH de votre infusion.

Bandes d’analyse du pH

Maintenir votre lot dans la plage de pH critique n’est pas seulement nécessaire pour obtenir une bière au goût délicieux, mais aussi pour qu’elle soit propre à la consommation humaine.

Guide du pH et du brassage

Brassage

Une fois les ingrédients dans la cuve de brassage, vérifiez le pH.

Assurez-vous que vous avez légèrement remué le mélange.

Ainsi, lorsque vous effectuez le test, vous ne testez pas accidentellement une zone ou un ingrédient.

Au lieu de cela, vous obtenez le pH de l’ensemble du récipient.

Le résultat du test que nous recherchons est un pH compris entre 2.5 et 4.2.

Il s’agit de la “plage de sécurité”.

Comme certains testeurs de pH sont imprécis, nous vous recommandons souvent d’effectuer plusieurs tests à différents endroits du récipient pour être sûrs.

Que faire si mon pH est trop élevé ?

Si le pH de votre brassin est trop élevé, il faut y remédier avant de commencer à brasser.

Un pH élevé ne créera pas un environnement qui inhibe les bactéries et leur croissance, ce qui pourrait être très dangereux pour votre santé.

Voici deux façons d’abaisser le pH de votre infusion.

Méthode 1 : ajouter du vinaigre blanc bio à votre infusion

1. Ajoutez 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
2. Remuez lentement pour vous assurer que l’infusion est bien mélangée.
3. Retester le pH pour voir s’il est inférieur au seuil critique de 4.2 et supérieur à 2.5.
4. Si le pH est inférieur à 4.5, vous pouvez commencer à brasser en toute sécurité.
5. Au-dessus de 4.5, vous devez répéter le processus d’ajout de vinaigre jusqu’à ce que le pH soit inférieur à ce niveau.

Méthode 2 : Ajouter du thé Kombucha à votre infusion

1. Ajoutez la moitié d’une bouteille de votre kombucha préféré (8oz ou 250ml est généralement suffisant).
2. Remuez doucement, pour que le mélange soit homogène.
3. Testez à nouveau le pH pour voir s’il est inférieur au seuil critique de 4.2 et supérieur à 2.5.
4. S’il est dans cette plage critique, vous pouvez commencer à brasser.
5. Si le pH est encore trop élevé, ajoutez du thé de kombucha et répétez l’opération jusqu’à ce que le pH atteigne cette valeur.

Vinaigre blanc

Le vinaigre blanc bio n’altérera pas trop le goût de votre infusion, mais il en réduira le pH.

Si le pH de votre infusion est trop élevé, même après avoir ajouté votre thé de démarrage, vous devrez ajouter du vinaigre blanc bio pour le réduire.

Le pH du kombucha peut-il être trop bas ?

Oui, absolument ! Bien que ce ne soit pas un problème aussi courant, le pH du kombucha peut être trop bas.

Le chiffre généralement cité est que tout ce qui est inférieur à 2.5 est trop bas.

On peut le tester en utilisant les mêmes méthodes que ci-dessus.

Si le pH est inférieur à 2.5, la nature acide peut nuire à votre santé.

Vous ne devez en aucun cas boire quelque chose d’aussi acide.

Pour augmenter le pH, vous devrez diluer le lot existant.

Une méthode consiste à ajouter de l’eau non chlorée et filtrée.

Une autre façon de ne pas gaspiller la bière serait d’utiliser ce lot comme liquide de démarrage pour un autre lot.

Deuxième fermentation et pH

La seconde fermentation et le pH ne sont pas aussi importants.

Il se situe généralement dans une fourchette de 2.5 à 3.5.

Beaucoup de brasseurs commerciaux vont, à ce stade, pasteuriser le brassin, tuant ainsi toute chance de croissance bactérienne.

La raison principale pour laquelle le pH est si crucial pendant le brassage est d’arrêter la croissance des bactéries.

Donc, s’il a été pasteurisé, toutes les bactéries dangereuses ont été tuées.

En tant que brasseur amateur, je vérifierais le pH pour m’assurer que le lot final.

Entre 2.5 et 3.5, vous pouvez mettre en bouteille et vous préparer à aromatiser !

Si vous passez à la pasteurisation de votre kombucha maison, je vérifierais quand même le pH, mais je suis sûr qu’en suivant un processus de pasteurisation correct, les bactéries seront tuées.

À quelle fréquence faut-il tester le pH lors du brassage ? 

Testez le pH après avoir fait la brassée, pour vous assurer qu’il se situe entre 2.5 et 4.2.

Ensuite, vérifiez quotidiennement pour vous assurer que l’environnement n’a pas changé et que l’infusion sera toujours bonne à boire lorsqu’elle sera prête.

Le pH par type d’infusion de kombucha

Le pH d’une infusion influence directement le goût du kombucha fini.

La principale façon de le constater est le niveau de douceur du produit fini.

En règle générale, plus le pH est élevé, plus l’infusion est sucrée.

En règle générale, plus vous laissez le kombucha infuser longtemps, plus il devient acide.

Ainsi, lorsque vous approchez de la fin du temps d’infusion, vous devez vérifier le pH pour vous assurer qu’il se situe dans la plage critique.

Si vous recherchez un élixir sucré, visez un pH légèrement plus élevé, vers 3.5, mais veillez à ce qu’il reste dans la plage de sécurité