Come aprire un birrificio commerciale di kombucha?

State pensando di aprire un vostro birrificio di kombucha?

Forse vi piace così tanto produrre kombucha che volete farlo su scala commerciale.

Forse vedete una nicchia di mercato nella vostra zona per il kombucha!

Aprire un proprio birrificio di kombucha potrebbe essere un'ottima iniziativa imprenditoriale.

Prima di iniziare, però, è bene capire di cosa avete bisogno e pianificare l'installazione del vostro sistema di produzione di kombucha su larga scala.

Quanto più si sa in anticipo, tanto più facile sarà fare il budget, pianificare ed essere redditizi e razionali.

Vediamo quindi alcune considerazioni chiave, come il tipo di apparecchiatura necessaria e le modalità di esecuzione del patch.

Ci sono anche alcune aree in cui è saggio informarsi meglio prima di fare il grande passo, come la durata di conservazione del kombucha e il rischio di sviluppare livelli di alcol una volta lasciato il locale.

Attrezzature in cui investire

La prima cosa a cui bisogna pensare quando si pensa di avviare un birrificio commerciale di kombucha è il tipo di attrezzatura che si dovrà investire prima di iniziare.

Serbatoi di birra e altre attrezzature

Recipienti per la produzione di birra

Quando si prepara il kombucha in casa, ci si può facilmente accontentare di vecchi barattoli di vetro come recipienti per la produzione di birra e di pezzi di stoffa pulita come coperchi.

Tuttavia, quando si tratta di produrre kombucha su scala più ampia, è necessario considerare l'acquisto di contenitori di fermentazione più grandi.

Ne parleremo in modo più dettagliato nella prossima sezione, poiché dipenderà dalla tecnica di birrificazione scelta.

Vasi per la fermentazione secondaria

Per ragioni di economia di scala, è anche una buona idea pianificare i contenitori per la fermentazione secondaria.

Probabilmente sarà utile effettuare le fermentazioni secondarie in quantità, per ridurre i tempi di ri-imbottigliamento e minimizzare i costi.

A questo scopo, avrete nuovamente bisogno di grandi contenitori di vetro, ma per una seconda fermentazione devono essere in grado di chiudersi correttamente e di resistere alla pressione.

Le damigiane di vetro possono andare bene, a patto che le loro aperture siano abbastanza grandi da permettere il passaggio di ingredienti aromatici come la frutta.

A questo proposito, le damigiane tendono a essere un po' ingombranti, soprattutto quando si tratta di pulirle.

I vasi di vetro molto grandi con coperchi a tenuta stagna possono essere la scelta migliore in questo campo.

Barattoli, contenitori, fusti

Poiché per la produzione di kombucha si prepareranno grandi quantità di tè, probabilmente non si vorrà preoccuparsi di far bollire innumerevoli piccole quantità e pentole d'acqua.

Per questo motivo è bene investire in serbatoi di grandi dimensioni, costruiti appositamente.

Altre voci di produzione

Oltre a pentole o tini di grandi dimensioni, potrebbero esserci altri piccoli oggetti di produzione che vorrete acquistare in dimensioni maggiori, come colini o setacci e imbuti.

Sistema di sifonamento

Se non ne avete già uno, un sistema di sifonatura vi renderà la vita molto più facile quando si tratta di imbottigliare.

Non è necessario che sia di lusso: anche un breve tratto di tubo da giardino pulito va bene.

Bottiglie

Il kombucha non dovrebbe essere conservato nella plastica a causa del suo intrinseco livello di acidità, quindi a questo proposito, per la salute dei vostri clienti, le bottiglie di vetro sono l'opzione migliore, ma potete anche usare le lattine di alluminio, che sono infinitamente riciclabili e molto popolari tra il pubblico.

Tuttavia, c'è un'altra considerazione da fare quando si tratta di imbottigliare il kombucha per la vendita al dettaglio: la sicurezza.

Se il kombucha, che contiene ancora un po' di zucchero, viene lasciato a lungo in una bottiglia di vetro sigillata a una temperatura calda, l'accumulo di anidride carbonica può creare una pressione sufficiente a provocare un'esplosione.

Quindi, in caso di esplosione, le bottiglie di plastica sono molto più sicure di quelle di vetro!

Inoltre, le bottiglie di plastica danno un'indicazione della pressione diventando dure e tese al tatto, mentre con le bottiglie di vetro non si ha idea se siano o meno piene di pressione.

Se si insiste nell'uso di bottiglie di vetro, è bene mettere in infusione il kombucha finché non rimane troppo zucchero residuo nell'infusione dopo la seconda fermentazione.

Più zucchero rimane nel kombucha una volta sigillato e più alta è la temperatura, più capacità ha di continuare a fermentare con i lieviti ancora attivi e creare pressione.

In questo caso, utilizzate lattine di alluminio per evitare rischi di esplosione o incidenti con i vostri clienti o distributori.

Idrometri

Gli idrometri possono essere molto utili per controllare i livelli di zucchero residuo.

Se siete preoccupati per l'accumulo di pressione e volete monitorare i livelli di zucchero nella vostra birra, prendete in considerazione l'idea di acquistarne uno per ottenere maggiore precisione e coerenza.

Tappi e tappi grezzi

Se utilizzate bottiglie di vetro per il vostro kombucha, dovrete anche investire in un tappo.

Si tratta di una macchina che "imprime" le capsule grezze sulla parte superiore delle bottiglie.

È inoltre necessario trovare un negozio che venda i tappi di sughero vicino a voi o ordinarli online.

Scatole

Se intendete rifornire negozi in cui è necessario trasportare il kombucha imbottigliato, dovreste considerare l'acquisto di casse.

In questo modo si riducono le rotture e i tempi di carico e scarico.

Stampante di adesivi

Un altro elemento da considerare nell'elenco delle attrezzature è una stampante in grado di stampare adesivi o etichette su cui applicare la colla.

Dato che, se tutto va bene, avrete bisogno di molte etichette per le vostre bottiglie, ha senso poterle stampare sul posto.

Se riuscite a procurarvi una stampante economica, la spesa iniziale può essere compensata dai risparmi che potrete ottenere a lungo termine.

Tuttavia, se nella vostra zona c'è un'azienda i cui prezzi sono abbastanza competitivi da rendere superflua l'installazione di una stampante di etichette, optate per loro.

Tecniche di birrificazione

Per quanto riguarda le tecniche di birrificazione, si hanno due opzioni: la birrificazione ordinaria, batch by batch, o la birrificazione continua.

Per questi ultimi due metodi, troverete una pletora di persone che voteranno a favore o contro e avranno le loro argomentazioni.

Sta a voi trovare il centro e, soprattutto, il vostro interesse per la storia della vostra azienda.

Agitazione continua o in batch

Entrambi i metodi hanno forti sostenitori.

Alcuni produttori di kombucha si affidano al loro sistema di fermentazione continua perché consente loro di avere il kombucha alla spina e può essere generalmente più facile da mantenere rispetto al kombucha prodotto in batch.

C'è anche chi sostiene che il sistema di agitazione continua provochi squilibri nella composizione microbica del kombucha.

Il motivo per cui ciò può accadere è che i sistemi di fermentazione continua non vengono svuotati completamente su base regolare.

In questo modo il lievito galleggiante si accumula sul fondo.

Ciò è particolarmente vero nei climi caldi, poiché i lieviti prosperano a temperature leggermente più elevate rispetto ai batteri.

Cosa scegliere?

Sebbene i sistemi di fermentazione continua possano talvolta causare la formazione di lieviti, sono probabilmente i più adatti per la produzione commerciale di kombucha.

I motivi sono i seguenti:

- Se gestite correttamente, possono fornire una fornitura continua di kombucha di tonalità uniforme.

- Sono disponibili in grandi dimensioni.

- I contenitori sono progettati per la produzione di kombucha.

- Hanno un rubinetto per facilitare la raccolta del kombucha.

Come si può notare, i sistemi di fermentazione continua possono facilitare la produzione di kombucha su larga scala.

Inoltre, una pulizia regolare aiuta a evitare problemi di lievito iperattivo e squilibri nello SCOBY.

Se le temperature sono molto elevate, è possibile combinare un programma di svuotamento intermittente con il controllo della temperatura.

Se vivete in un clima in cui la temperatura supera regolarmente i 28 gradi Celsius, una forma di controllo della temperatura attraverso l'aria condizionata o un altro metodo potrebbe essere una buona cosa da considerare.

Il kombucha prodotto a una temperatura troppo elevata fermenta eccessivamente e produce un "booch" con un profilo aromatico poco intenso.

Un altro vantaggio dei sistemi di fermentazione continua è che sono facilmente espandibili se è necessario aumentare la produzione di kombucha.

Immagine del marchio

Come per ogni azienda, l'immagine del marchio può essere uno degli elementi più importanti.

Prima di iniziare, quindi, prendetevi il tempo necessario per decidere l'aspetto del vostro logo, la palette di colori che ritenete appropriata e il messaggio del vostro marchio.

Si tratta di qualità superiore (ingredienti completamente biologici e alti livelli di probiotici), dinamismo giovanile o robustezza retrò?

Una volta lanciato il marketing e messo a scaffale il prodotto, non è possibile cambiare il logo e il marchio, perché ciò può creare confusione e disorientare i consumatori.

Considerazioni sulla conservazione e sulla durata di conservazione

Uno degli aspetti più difficili della commercializzazione del kombucha è la sua durata di conservazione.

In presenza delle giuste condizioni - o semplicemente di tempo sufficiente - il processo di fermentazione del kombucha può continuare fino a quando il kombucha risultante si trasforma in aceto.

È un po' imbarazzante in termini di durata di conservazione!

In genere i clienti preferiscono la coerenza e l'affidabilità di un prodotto.

Questo può essere difficile da ottenere a 100% con il kombucha, a causa della sua natura viva. Tuttavia, l'alternativa è la pastorizzazione, con la quale voi e il cliente dite addio ai benefici probiotici.

Quindi, nell'interesse di vendere il kombucha più sano e probiotico possibile, direi che le piccole variazioni nella bevanda non devono preoccupare.

Detto questo, dovete assicurarvi che l'acquirente riceva il vostro kombucha quando è al meglio e nelle migliori condizioni possibili.

Vendita in loco

Il modo per raggiungere questo obiettivo è anticipare la domanda e l'offerta.

Se vendete a livello locale, cercate di imbottigliare ogni giorno per vendere il kombucha alla sua forza ottimale.

Vendite in conto vendita

Se rifornite i negozi, le cose possono diventare un po' più complicate.

Se vendono il vostro kombucha in conto vendita, dovreste cercare di sottostimare la quantità da consegnare.

Acquisto diretto

Se i negozi acquistano da voi, può essere facile pensare: "Beh, una volta che l'hanno comprato, il tempo che passa nel loro frigorifero non è un mio problema".

Tuttavia, dal punto di vista dell'immagine del marchio, questo è ancora il caso.

Se un consumatore acquista una bottiglia del vostro kombucha in un negozio di alimenti naturali ed è molto aspro, probabilmente attribuirà la sua delusione alla vostra marca di kombucha, non necessariamente al negozio di alimenti naturali.

Indicare sull'etichetta

Per proteggersi da questo tipo di situazione e per rafforzare la propria reputazione di kombucha di qualità, può essere una buona idea stampare la data di scadenza sulle bottiglie.

Potete spiegare sull'etichetta che se il kombucha viene acquistato dopo la "data di maturazione", potrebbe essere più acido del previsto.

Rischio di esplosione

Già che siamo in tema di disclaimer e avvertenze, è il momento di considerare il pericolo di esplosione che il kombucha in bottiglia può presentare.

Sebbene sia improbabile che il kombucha esploda a basse temperature nel frigorifero, è possibile che ciò accada se viene lasciato fuori per un periodo di tempo prolungato.

Etichetta di avvertenza

Per evitare che altre persone siano esposte a esplosioni di kombucha (che capitano!) e per tutelarsi da eventuali responsabilità, sarebbe una buona idea includere nell'etichetta un'avvertenza sulla possibilità che il kombucha aumenti di pressione se lasciato a temperatura ambiente.

Imbottigliamento

Volete ancora preparare un buon kombucha?

La fermentazione iniziale e l'aromatizzazione sono essenziali per ottenere buoni risultati, ma lo è anche l'imbottigliamento.

Un imbottigliamento maldestro o frettoloso può rovinare un lotto di kombucha privandolo delle sue bollicine.

Controllo del tasso alcolemico

Un'altra cosa importante da considerare quando si progetta il proprio birrificio di kombucha è la gradazione alcolica!

Alcune marche di kombucha hanno già avuto problemi in questo senso, quindi potreste imparare dalle loro prove.

Il kombucha contiene in genere una percentuale molto bassa di alcol, generalmente inferiore allo 0,5 %.

Questo non è sufficiente per classificarlo come bevanda alcolica e, come tale, il kombucha non è soggetto alle severe leggi che controllano la vendita di alcol e altre bevande alcoliche.

Implicazioni legali del Kombucha, che potrebbe essere classificato come "alcolico".

Tuttavia, in alcune circostanze, il kombucha può avere un'elevata gradazione alcolica quando si trova sullo scaffale o sta per arrivarci.

I diversi Paesi hanno leggi diverse sulle bevande alcoliche, su ciò che le costituisce e sulle leggi relative alla loro vendita.

Spetta a voi rispettare le leggi del paese o della regione del mondo in cui vi trovate.

Cosa potete fare:

- Favoriscono i batteri e tengono sotto controllo i lieviti.

- Non imbottigliate il kombucha se nella bevanda c'è ancora una quantità significativa di zucchero residuo.

- Conservate il vostro kombucha in bottiglia a una temperatura molto bassa e chiedete ai punti vendita di fare altrettanto.

Procuratevi un etilometro ed eseguite misurazioni periodiche.

Quando si tratta di questioni legali relative alla produzione di un prodotto alimentare o di una bevanda, la questione del possibile tasso alcolemico accidentale è probabilmente la preoccupazione principale.

Per sicurezza, è bene acquistare un alcolometro.

Questo vi permetterà di testare le vostre birre durante la fermentazione, durante l'imbottigliamento e di effettuare di tanto in tanto dei controlli a campione su quelle che si trovano sullo scaffale.

Saprete con certezza se i lotti contengono alcol oltre il limite consentito e soprattutto sarete in grado di soddisfare i vostri clienti Halal o Kosher.

Osservazioni conclusive

Se avete deciso di aprire una vostra attività commerciale di kombucha, sono sicuro che siete entusiasti come sempre.

Il mercato del kombucha non è ancora al suo apice, soprattutto in Europa.

C'è ancora molto margine di miglioramento.

Sta a voi decidere!

Spero che questi suggerimenti e considerazioni vi abbiano aiutato a farvi un'idea più chiara di ciò che vi serve, di quali aree dovete considerare e di come ottimizzare la vostra configurazione.

Quando aprirete il vostro birrificio commerciale di kombucha, non esitate a seguire i nostri articoli di consulenza personalizzati o i nostri corsi di formazione su www.pretasurvivre.com