Come aprire un birrificio commerciale di kombucha?
State pensando di aprire un vostro birrificio di kombucha?
Forse vi piace così tanto produrre kombucha che volete farlo su scala commerciale.
Forse vedete una nicchia di mercato nella vostra zona per il kombucha!
Aprire un proprio birrificio di kombucha potrebbe essere un'ottima iniziativa imprenditoriale.
Prima di iniziare, però, è bene capire di cosa avete bisogno e pianificare l'installazione del vostro sistema di produzione di kombucha su larga scala.
Quanto più si sa in anticipo, tanto più facile sarà fare il budget, pianificare ed essere redditizi e razionali.
Vediamo quindi alcune considerazioni chiave, come il tipo di apparecchiatura necessaria e le modalità di esecuzione del patch.
Ci sono anche alcune aree in cui è saggio informarsi meglio prima di fare il grande passo, come la durata di conservazione del kombucha e il rischio di sviluppare livelli di alcol una volta lasciato il locale.
Attrezzature in cui investire
La prima cosa a cui bisogna pensare quando si pensa di avviare un birrificio commerciale di kombucha è il tipo di attrezzatura che si dovrà investire prima di iniziare.
Serbatoi di birra e altre attrezzature
Recipienti per la produzione di birra
Quando si prepara il kombucha in casa, ci si può facilmente accontentare di vecchi barattoli di vetro come recipienti per la produzione di birra e di pezzi di stoffa pulita come coperchi.
Tuttavia, quando si tratta di produrre kombucha su scala più ampia, è necessario considerare l'acquisto di contenitori di fermentazione più grandi.
Ne parleremo in modo più dettagliato nella prossima sezione, poiché dipenderà dalla tecnica di birrificazione scelta.
Vasi per la fermentazione secondaria
Per ragioni di economia di scala, è anche una buona idea pianificare i contenitori per la fermentazione secondaria.
Probabilmente sarà utile effettuare le fermentazioni secondarie in quantità, per ridurre i tempi di ri-imbottigliamento e minimizzare i costi.
A questo scopo, avrete nuovamente bisogno di grandi contenitori di vetro, ma per una seconda fermentazione devono essere in grado di chiudersi correttamente e di resistere alla pressione.
Le damigiane di vetro possono andare bene, a patto che le loro aperture siano abbastanza grandi da permettere il passaggio di ingredienti aromatici come la frutta.
A questo proposito, le damigiane tendono a essere un po' ingombranti, soprattutto quando si tratta di pulirle.
I vasi di vetro molto grandi con coperchi a tenuta stagna possono essere la scelta migliore in questo campo.
Barattoli, contenitori, fusti
Poiché per la produzione di kombucha si prepareranno grandi quantità di tè, probabilmente non si vorrà preoccuparsi di far bollire innumerevoli piccole quantità e pentole d'acqua.
Per questo motivo è bene investire in serbatoi di grandi dimensioni, costruiti appositamente.
Altre voci di produzione
Oltre a pentole o tini di grandi dimensioni, potrebbero esserci altri piccoli oggetti di produzione che vorrete acquistare in dimensioni maggiori, come colini o setacci e imbuti.
Sistema di sifonamento
Se non ne avete già uno, un sistema di sifonatura vi renderà la vita molto più facile quando si tratta di imbottigliare.
Non è necessario che sia di lusso: anche un breve tratto di tubo da giardino pulito va bene.
Bottiglie
Il kombucha non dovrebbe essere conservato nella plastica a causa del suo intrinseco livello di acidità, quindi a questo proposito, per la salute dei vostri clienti, le bottiglie di vetro sono l'opzione migliore, ma potete anche usare le lattine di alluminio, che sono infinitamente riciclabili e molto popolari tra il pubblico.
Tuttavia, c'è un'altra considerazione da fare quando si tratta di imbottigliare il kombucha per la vendita al dettaglio: la sicurezza.
Se il kombucha, che contiene ancora un po' di zucchero, viene lasciato a lungo in una bottiglia di vetro sigillata a una temperatura calda, l'accumulo di anidride carbonica può creare una pressione sufficiente a provocare un'esplosione.
Quindi, in caso di esplosione, le bottiglie di plastica sono molto più sicure di quelle di vetro!
Inoltre, le bottiglie di plastica danno un'indicazione della pressione diventando dure e tese al tatto, mentre con le bottiglie di vetro non si ha idea se siano o meno piene di pressione.
Se si insiste nell'uso di bottiglie di vetro, è bene mettere in infusione il kombucha finché non rimane troppo zucchero residuo nell'infusione dopo la seconda fermentazione.
Più zucchero rimane nel kombucha una volta sigillato e più alta è la temperatura, più capacità ha di continuare a fermentare con i lieviti ancora attivi e creare pressione.
In questo caso, utilizzate lattine di alluminio per evitare rischi di esplosione o incidenti con i vostri clienti o distributori.
Idrometri
Gli idrometri possono essere molto utili per controllare i livelli di zucchero residuo.
Se siete preoccupati per l'accumulo di pressione e volete monitorare i livelli di zucchero nella vostra birra, prendete in considerazione l'idea di acquistarne uno per ottenere maggiore precisione e coerenza.
Tappi e tappi grezzi
Se utilizzate bottiglie di vetro per il vostro kombucha, dovrete anche investire in un tappo.
Si tratta di una macchina che "imprime" le capsule grezze sulla parte superiore delle bottiglie.
È inoltre necessario trovare un negozio che venda i tappi di sughero vicino a voi o ordinarli online.
Scatole
Se intendete rifornire negozi in cui è necessario trasportare il kombucha imbottigliato, dovreste considerare l'acquisto di casse.
In questo modo si riducono le rotture e i tempi di carico e scarico.
Stampante di adesivi
Un altro elemento da considerare nell'elenco delle attrezzature è una stampante in grado di stampare adesivi o etichette su cui applicare la colla.
Dato che, se tutto va bene, avrete bisogno di molte etichette per le vostre bottiglie, ha senso poterle stampare sul posto.
Se riuscite a procurarvi una stampante economica, la spesa iniziale può essere compensata dai risparmi che potrete ottenere a lungo termine.
Tuttavia, se nella vostra zona c'è un'azienda i cui prezzi sono abbastanza competitivi da rendere superflua l'installazione di una stampante di etichette, optate per loro.
Tecniche di birrificazione
Per quanto riguarda le tecniche di birrificazione, si hanno due opzioni: la birrificazione ordinaria, batch by batch, o la birrificazione continua.
Per questi ultimi due metodi, troverete una pletora di persone che voteranno a favore o contro e avranno le loro argomentazioni.
Sta a voi trovare il centro e, soprattutto, il vostro interesse per la storia della vostra azienda.
Agitazione continua o in batch
Entrambi i metodi hanno forti sostenitori.
Alcuni produttori di kombucha si affidano al loro sistema di fermentazione continua perché consente loro di avere il kombucha alla spina e può essere generalmente più facile da mantenere rispetto al kombucha prodotto in batch.
C'è anche chi sostiene che il sistema di agitazione continua provochi squilibri nella composizione microbica del kombucha.
Il motivo per cui ciò può accadere è che i sistemi di fermentazione continua non vengono svuotati completamente su base regolare.
In questo modo il lievito galleggiante si accumula sul fondo.
Ciò è particolarmente vero nei climi caldi, poiché i lieviti prosperano a temperature leggermente più elevate rispetto ai batteri.
Cosa scegliere?
Sebbene i sistemi di fermentazione continua possano talvolta causare la formazione di lieviti, sono probabilmente i più adatti per la produzione commerciale di kombucha.
I motivi sono i seguenti:
- Se gestite correttamente, possono fornire una fornitura continua di kombucha di tonalità uniforme.
- Sono disponibili in grandi dimensioni.
- I contenitori sono progettati per la produzione di kombucha.
- Hanno un rubinetto per facilitare la raccolta del kombucha.
Come si può notare, i sistemi di fermentazione continua possono facilitare la produzione di kombucha su larga scala.
Inoltre, una pulizia regolare aiuta a evitare problemi di lievito iperattivo e squilibri nello SCOBY.
Se le temperature sono molto elevate, è possibile combinare un programma di svuotamento intermittente con il controllo della temperatura.
Se vivete in un clima in cui la temperatura supera regolarmente i 28 gradi Celsius, una forma di controllo della temperatura attraverso l'aria condizionata o un altro metodo potrebbe essere una buona cosa da considerare.
Il kombucha prodotto a una temperatura troppo elevata fermenta eccessivamente e produce un "booch" con un profilo aromatico poco intenso.
Un altro vantaggio dei sistemi di fermentazione continua è che sono facilmente espandibili se è necessario aumentare la produzione di kombucha.
Immagine del marchio
Come per ogni azienda, l'immagine del marchio può essere uno degli elementi più importanti.
Prima di iniziare, quindi, prendetevi il tempo necessario per decidere l'aspetto del vostro logo, la palette di colori che ritenete appropriata e il messaggio del vostro marchio.
Si tratta di qualità superiore (ingredienti completamente biologici e alti livelli di probiotici), dinamismo giovanile o robustezza retrò?
Una volta lanciato il marketing e messo a scaffale il prodotto, non è possibile cambiare il logo e il marchio, perché ciò può creare confusione e disorientare i consumatori.
Considerazioni sulla conservazione e sulla durata di conservazione
Uno degli aspetti più difficili della commercializzazione del kombucha è la sua durata di conservazione.
In presenza delle giuste condizioni - o semplicemente di tempo sufficiente - il processo di fermentazione del kombucha può continuare fino a quando il kombucha risultante si trasforma in aceto.
È un po' imbarazzante in termini di durata di conservazione!
In genere i clienti preferiscono la coerenza e l'affidabilità di un prodotto.
Questo può essere difficile da ottenere a 100% con il kombucha, a causa della sua natura viva. Tuttavia, l'alternativa è la pastorizzazione, con la quale voi e il cliente dite addio ai benefici probiotici.
Quindi, nell'interesse di vendere il kombucha più sano e probiotico possibile, direi che le piccole variazioni nella bevanda non devono preoccupare.
Detto questo, dovete assicurarvi che l'acquirente riceva il vostro kombucha quando è al meglio e nelle migliori condizioni possibili.
Vendita in loco
Il modo per raggiungere questo obiettivo è anticipare la domanda e l'offerta.
Se vendete a livello locale, cercate di imbottigliare ogni giorno per vendere il kombucha alla sua forza ottimale.
Vendite in conto vendita
Se rifornite i negozi, le cose possono diventare un po' più complicate.
Se vendono il vostro kombucha in conto vendita, dovreste cercare di sottostimare la quantità da consegnare.
Acquisto diretto
Se i negozi acquistano da voi, può essere facile pensare: "Beh, una volta che l'hanno comprato, il tempo che passa nel loro frigorifero non è un mio problema".
Tuttavia, dal punto di vista dell'immagine del marchio, questo è ancora il caso.
Se un consumatore acquista una bottiglia del vostro kombucha in un negozio di alimenti naturali ed è molto aspro, probabilmente attribuirà la sua delusione alla vostra marca di kombucha, non necessariamente al negozio di alimenti naturali.
Indicare sull'etichetta
Per proteggersi da questo tipo di situazione e per rafforzare la propria reputazione di kombucha di qualità, può essere una buona idea stampare la data di scadenza sulle bottiglie.
Potete spiegare sull'etichetta che se il kombucha viene acquistato dopo la "data di maturazione", potrebbe essere più acido del previsto.
Rischio di esplosione
Già che siamo in tema di disclaimer e avvertenze, è il momento di considerare il pericolo di esplosione che il kombucha in bottiglia può presentare.
Sebbene sia improbabile che il kombucha esploda a basse temperature nel frigorifero, è possibile che ciò accada se viene lasciato fuori per un periodo di tempo prolungato.
Etichetta di avvertenza
Per evitare che altre persone siano esposte a esplosioni di kombucha (che capitano!) e per tutelarsi da eventuali responsabilità, sarebbe una buona idea includere nell'etichetta un'avvertenza sulla possibilità che il kombucha aumenti di pressione se lasciato a temperatura ambiente.
Imbottigliamento
Volete ancora preparare un buon kombucha?
La fermentazione iniziale e l'aromatizzazione sono essenziali per ottenere buoni risultati, ma lo è anche l'imbottigliamento.
Un imbottigliamento maldestro o frettoloso può rovinare un lotto di kombucha privandolo delle sue bollicine.
Controllo del tasso alcolemico
Un'altra cosa importante da considerare quando si progetta il proprio birrificio di kombucha è la gradazione alcolica!
Alcune marche di kombucha hanno già avuto problemi in questo senso, quindi potreste imparare dalle loro prove.
Il kombucha contiene in genere una percentuale molto bassa di alcol, generalmente inferiore allo 0,5 %.
Questo non è sufficiente per classificarlo come bevanda alcolica e, come tale, il kombucha non è soggetto alle severe leggi che controllano la vendita di alcol e altre bevande alcoliche.
Implicazioni legali del Kombucha, che potrebbe essere classificato come "alcolico".
Tuttavia, in alcune circostanze, il kombucha può avere un'elevata gradazione alcolica quando si trova sullo scaffale o sta per arrivarci.
I diversi Paesi hanno leggi diverse sulle bevande alcoliche, su ciò che le costituisce e sulle leggi relative alla loro vendita.
Spetta a voi rispettare le leggi del paese o della regione del mondo in cui vi trovate.
Cosa potete fare:
- Favoriscono i batteri e tengono sotto controllo i lieviti.
- Non imbottigliate il kombucha se nella bevanda c'è ancora una quantità significativa di zucchero residuo.
- Conservate il vostro kombucha in bottiglia a una temperatura molto bassa e chiedete ai punti vendita di fare altrettanto.
Procuratevi un etilometro ed eseguite misurazioni periodiche.
Quando si tratta di questioni legali relative alla produzione di un prodotto alimentare o di una bevanda, la questione del possibile tasso alcolemico accidentale è probabilmente la preoccupazione principale.
Per sicurezza, è bene acquistare un alcolometro.
Questo vi permetterà di testare le vostre birre durante la fermentazione, durante l'imbottigliamento e di effettuare di tanto in tanto dei controlli a campione su quelle che si trovano sullo scaffale.
Saprete con certezza se i lotti contengono alcol oltre il limite consentito e soprattutto sarete in grado di soddisfare i vostri clienti Halal o Kosher.
Osservazioni conclusive
Se avete deciso di aprire una vostra attività commerciale di kombucha, sono sicuro che siete entusiasti come sempre.
Il mercato del kombucha non è ancora al suo apice, soprattutto in Europa.
C'è ancora molto margine di miglioramento.
Sta a voi decidere!
Spero che questi suggerimenti e considerazioni vi abbiano aiutato a farvi un'idea più chiara di ciò che vi serve, di quali aree dovete considerare e di come ottimizzare la vostra configurazione.
Quando aprirete il vostro birrificio commerciale di kombucha, non esitate a seguire i nostri articoli di consulenza personalizzati o i nostri corsi di formazione su www.pretasurvivre.com
come ottenere una formazione professionale sul kombucha?
Salve Jane, La invitiamo a contattarci a questo indirizzo per ricevere indicazioni sulla formazione professionale: support@pretasurvivre.com. Cordiali saluti
Ho trovato i suoi consigli molto illuminanti. Mi permetterà di correggere il modo in cui conservavo il mio kombucha, ovvero in bottiglie di plastica.
Quello che volevo sapere è che durante la produzione può essere fatto in bottiglie di plastica trasparente?
Grazie
Ciao André,
La sua domanda è molto interessante e scriveremo un articolo al riguardo che apparirà sul nostro blog entro 48 ore.
Non esitate a farci sapere cosa ne pensate!
Cordiali saluti
Salve,
Potete dirmi se posso avviare una piccola attività di produzione artigianale di kombucha con un budget di 5000 euro? E qual è l'elenco delle attrezzature che devo acquistare? Grazie per la risposta.
Ciao Martha,
Le abbiamo risposto con un messaggio privato sul suo indirizzo e-mail. Cordiali saluti
Salve,
Vorrei conoscere le leggi e le licenze necessarie per la produzione e la vendita di kombucha.
Grazie e buona giornata
Stéphanie
Ciao Stéphanie,
Per quanto ne sappiamo, non ci sono vincoli normativi sul Kombucha, in quanto si produrrà una bevanda priva di alcol (meno di 1%).
Non esitate a consultare gli organismi ufficiali e le autorità preposte al controllo delle frodi per tenere sotto controllo eventuali modifiche alla normativa in Francia.
Contattateci via e-mail per maggiori informazioni.
Cordiali saluti
Salve,
Grazie per il suo articolo molto interessante e ricco di informazioni. C'è però una domanda essenziale: quanto denaro è necessario per avviare un birrificio commerciale? Sarebbe in grado di darci qualche idea in merito? Grazie mille.
Salve,
Tutto dipende da cosa si intende per "birrificio commerciale". Quanto volete vendere! I vostri mercati. Alcuni hanno iniziato nella loro cucina o nel garage.
Una piccola unità si aggira tra i 5 e i 10.000 €, ma questo non tiene conto degli edifici e delle attrezzature pesanti se si devono produrre diverse migliaia di bottiglie al giorno.
Vi consiglio di seguire una formazione professionale che vi aiuterà a vedere più chiaramente!
Ciao
Potreste indicare un corso di formazione di qualità per la produzione artigianale di kombucha
Grazie
Geoffrey
Ciao Geoffrey,
Abbiamo risposto direttamente al suo indirizzo e-mail.
Il team di Prêt A Survivre.Com, Cordiali saluti
Salve,
Voglio produrre kombucha per la vendita diretta nel mio piccolo negozio di alimentari. I clienti apprezzano il prodotto, ma spesso i franchi e i ddm sui prodotti non corrispondono al mio addebito. Allora perché non produrlo da solo? In breve, ho bisogno di una discussione costruttiva per andare avanti su questo tema. Grazie. Pierre-Louis
Ciao Pierre Louis,
Il vostro approccio è comune nei paesi di lingua inglese che consumano molto Kombucha, e questa bevanda si presta bene a preparazioni casalinghe in piccole quantità!
In Francia, molti piccoli produttori si sono installati nelle loro cucine o nei loro garage, poiché la regolamentazione delle bevande alcoliche non consente una certa flessibilità nella preparazione e nella vendita.
Tuttavia, è necessario seguire le regole dell'igiene per garantire che il prodotto faccia onore!
Vi consiglio di dare un'occhiata in giro per il web, se non l'avete già fatto 🙂 e troverete molti blog che vi ispireranno le vostre prime ricette e prove di Kombucha.
Sul nostro sito web offriamo anche un corso di formazione completo per iniziare la produzione artigianale.
https://pretasurvivre.com/product/formation-kombucha/
Vi auguriamo un felice anno nuovo!
Salve,
Mi sono appena imbattuto in questo articolo, che è assolutamente pertinente per me.
Sto pensando di aprire un birrificio Kamboucha i cui prodotti saranno imbottigliati in lattine e bottiglie di vetro.
Ho bisogno della vostra guida/consiglio per raggiungere questo obiettivo, poiché vorrei produrre fino a 1.000-2.000 litri in modo continuo.
Che tipo di materiali consigliate?
Sapere che mi trovo nella RDC.
Grazie
Ciao Ley,
Il dimensionamento di un birrificio Kombucha "industriale continuo" richiede uno studio approfondito (tipo di ricetta, clima, edificio, linea di imbottigliamento, strutture locali, capitale circolante, bottiglie, lattine, tipo di fermentazione, ecc....).
Vi suggeriamo di fissare un appuntamento con uno dei nostri consulenti che ha già lavorato all'apertura di un birrificio di Kombucha in Africa.
Cordiali saluti!
Ciao e grazie per questa ricchezza di informazioni!
Vorrei sapere se ci sono autorizzazioni o dichiarazioni speciali che devono essere rilasciate prima che il kombucha possa essere commercializzato.
Ciao Ola Sinelle,
Se ho capito bene, volete creare un'area per bere in Francia!
Vi rimando a questo link ufficiale per ottenere un permesso e una licenza.
https://www.permis-de-exploitation.com/743-l-licence-groupe-2.html
Se volete produrre e fornire solo kombucha analcolico (al di sotto di O.5%), dovete rispettare le consuete procedure amministrative e della DGCCRF. In Francia queste procedure cambiano spesso, quindi vi consiglio di contattare la vostra CCI o Chambre des métiers 🙂
Salve,
Potreste dirmi se posso avviare una mia piccola attività di produzione di kombucha con un budget di 10.000 euro?
E qual è l'elenco delle attrezzature da acquistare?
Sarebbe in grado di darci qualche idea in merito?
Potreste indicarmi un corso di formazione di qualità per la produzione e la vendita di kombucha a mano?
Grazie per la risposta
Cordiali saluti
Ciao Roubik,
Potete assolutamente avviare la vostra attività di Kombucha con 10.000 euro. È un ottimo modo per iniziare con questa bevanda in forte espansione.
Vi consigliamo vivamente di seguire un corso per la creazione di kombucha, poiché si tratta di un prodotto vivo che può essere completamente personalizzato a vostro piacimento.
Potete creare gusti a seconda delle vostre esigenze, decidere di lavorare con vasetti di terracotta o di vetro invece di utilizzare le tradizionali attrezzature in acciaio inox, realizzare la vostra madre kombucha o utilizzare quella di un nostro collega, che vi permetterà di avere un controllo costante sulla gradazione alcolica, sulla composizione del prodotto e sulla consistenza dei sapori fin dall'inizio. Utilizzare ingredienti biologici o non biologici, scegliere acqua di rubinetto di qualità o acqua di sorgente.... L'elenco continua, e alla fine della formazione dovrete aver messo a punto il vostro metodo di produzione e la scelta delle attrezzature.
Ecco una panoramica del programma di formazione Kombucha sulla nostra piattaforma.
Ecco il link al programma del corso che potete consultare.
https://pretasurvivre.com/courses/fabrication-kombucha/
Il nostro corso di formazione "pro" è disponibile a 199 euro sulla nostra piattaforma online.
Questo corso "Pro" è pensato per i principianti, per la piccola produzione artigianale o per la produzione interna.
In collaborazione con un'azienda specializzata da oltre 20 anni nella produzione di kombucha su larga scala, proponiamo un secondo corso, una "master class" per tutti i livelli e per chi vuole conoscere i metodi, gli strumenti e le tecniche per la produzione di kombucha su scala commerciale (fabbrica, lancio di prodotti a livello regionale o nazionale e internazionale, ecc.
Siamo a vostra disposizione,
Cordiali saluti
Il team di Prêt A Survivre .Com