Kombucha: la bevanda fermentata può competere con la birra al bar?

Questa bevanda salutare è già passata dai negozi di alimenti naturali alle caffetterie e ora viene offerta nei pub come alternativa all'alcol.

Quando ero bambino, la birra artigianale era quella che produceva mio nonno nel sottoscala.

A Natale, mio padre e i miei zii si riunivano lì, alzando alla luce boccali di birra torbida e scuotendo la testa in segno di apprezzamento.

Ma sempre più produttori di birra in casa optano per il kombucha, una bevanda analcolica tradizionale a base di tè fermentato.

Prendiamo Jonny Wilkinson, una delle stelle più amate del rugby inglese.

I giocatori di rugby sono forse più noti per essere prolifici bevitori di birra, ma Wilkinson produce il suo kombucha da quattro anni.

Sostiene che l'introduzione di alimenti fermentati nella sua dieta gli ha dato "leggerezza, meno conflitti nell'intestino e una natura più vigile e fluida in ogni cosa".

A maggio ha lanciato il suo marchio, No1 Kombucha, presso Sainsbury's, con l'obiettivo di portare questa bevanda analcolica naturale al grande pubblico.

Non è solo in questa missione.

La catena di fast food Leon offre ora il kombucha prodotto nel Suffolk dalla LA Brewery, mentre un altro marchio britannico, Real Kombucha, sarà presto introdotto in 320 pub Fuller's.

In meno di un anno, Real Kombucha ha raggiunto "quasi 50 ristoranti stellati Michelin, quasi 300 grandi alberghi e 55 pub di Laines", secondo il suo fondatore, David Begg.

Il passaggio dai negozi di alimenti naturali alle caffetterie alla moda al grande pubblico è stato rapido.

La fondatrice di LA Kombucha, Louise Avery, è in parte responsabile dell'evoluzione della bevanda nel Regno Unito da oscura azienda di culto a cultura del caffè.

Ha iniziato a produrlo in casa con il marchio Lois & the Living Teas.

"Circa cinque anni fa, ho iniziato a portare queste bottiglie di kombucha al latte torbido a simpatici caffè di Islington e Hackney a Londra, che lo filtravano e lo servivano ai clienti".

Il prodotto è andato a ruba, la voce si è sparsa e Yauatcha, un ristorante dim sum di Soho, ha bussato alla porta.

Molti di questi proprietari di caffè erano arrivati a Londra dall'estero - Germania, Australia, Canada - e conoscevano già il kombucha.

Secondo Avery, i proprietari britannici erano più scettici, "perché c'erano pezzi che galleggiavano, come il lievito; la gente era un po' spaventata e disgustata.

Ho dovuto spiegare loro che si trattava di un alimento vivo e che continuava a svilupparsi".

In risposta, l'azienda ha adottato misure per rendere il suo prodotto più accettabile per i consumatori del mercato di massa.

"Ho trovato il modo di filtrarlo leggermente e di aggiungere un po' di carbonazione per mettere in sospensione i batteri; mi assicuro che sia refrigerato e che abbia una durata di conservazione breve per mantenere il maggior numero possibile di batteri senza che diventi un prodotto esplosivo con pezzi che galleggiano al suo interno".

Ha funzionato. Quando LA Kombucha è stata lanciata a giugno, Avery ha venduto 2 000 bottiglie.

Il mese successivo, le vendite salirono a 10.000; nel giro di sei mesi, Leon si era iscritto e lei dovette costruire un secondo birrificio.

Le promettenti scoperte scientifiche sul modo in cui il nostro intestino influisce su tutto, dalla salute mentale alle malattie autoimmuni, hanno stimolato la domanda di prodotti fermentati che si dice facciano bene alla salute dell'intestino, come il kefir (bevanda a base di yogurt), il kimchi (cavolo fermentato alla coreana) e il kombucha, che probabilmente ha avuto origine in Cina.

Il processo di produzione del kombucha è relativamente semplice.

Il tè (verde, nero o una miscela dei due), lo zucchero e l'acqua filtrata sono sigillati da un tappetino di cellulosa dall'aspetto appiccicoso chiamato Scoby (per "cultura simbiotica di batteri e lieviti").

Gli scoby, che si possono acquistare su eBay, sono prodotti naturalmente dai batteri e contengono i microrganismi necessari per avviare la fermentazione del kombucha.

Il biofilm viene depositato sulla miscela e lasciato in infusione per un periodo compreso tra sette e trenta giorni, a seconda delle condizioni climatiche e dei gusti personali.

Il tè stesso fermenta, mentre i lieviti convertono lo zucchero in alcol, che i batteri trasformano in acido acetico, producendo bolle di anidride carbonica.

Più lunga è l'infusione, meno dolce è il tè e più acre diventa.

Il gusto acidulo del kombucha può essere esaltato dall'aggiunta di frutta e spezie, come fanno la maggior parte delle offerte commerciali.

La varietà allo zenzero di LA Brewery è appagante e focosa, come una tradizionale birra allo zenzero con un pizzico di limonata e il complesso sapore di cetriolino che si ottiene con il kombucha.

Il frutto della passione e il goji di No1 sono fruttati e rinfrescanti.

Come LA Brewery e No1, anche Real Kombucha è disponibile in tre varianti, anche se nessuna di esse prevede l'aggiunta di aromi: le differenze derivano dai tipi di tè utilizzati.

Ma questi tre produttori sono attenti a non fare affermazioni specifiche sulla salute, sottolineando invece l'esperienza sensoriale delle loro bevande come qualcosa da gustare per gli intenditori.

Perché non concentrarsi sull'aspetto della salute? Perché, secondo Paul Humphreys, professore di microbiologia applicata presso l'Università di Huddersfield, "tutti i dati sono aneddotici o provenienti da studi sugli animali".

Esistono alcuni studi su colesterolo e ipertensione nei ratti che mostrano un certo potenziale".

Gli unici studi clinici pubblicati sull'uomo, dice, tendono a essere eventi unici con effetti negativi, come le persone che soffrono di acidosi - quando c'è troppo acido nel corpo - forse dopo aver bevuto troppo kombucha.

Parte del fascino del kombucha risiede nel suo contenuto di batteri vivi, ma non è ancora noto in che misura i microbi contenuti in questa bevanda siano benefici.

Secondo Humphreys, non esistono molti "batteri probiotici classici".

Non sono presenti i batteri lattobacilli e bifidi, che sono i probiotici dei latticini.

Si sente dire che la gente la trova nel kombucha, ma è molto lontana da quella che si trova in alcuni yogurt o kefir".

Questo non vuol dire che i batteri del kombucha non facciano bene, ma non lo sappiamo. E poiché si tratta di una bevanda fermentata in modo selvaggio, i profili di lieviti e batteri variano.

Humphreys produce il suo kombucha a casa come alternativa alle bevande gassate e all'alcol. Diversi marchi hanno inviato i loro prodotti al suo laboratorio per analizzarli, ma lui dice: "Non farei mai affermazioni sulla salute basate su ciò che abbiamo trovato".

Non azzarderei nemmeno un'ipotesi.

È un prodotto così complicato".

Preferisce il suo kombucha acido e pensa che le versioni commerciali lascino più zucchero di quello presente nella bevanda tradizionale. "

Si perde nella notte dei tempi, ma queste fermentazioni erano originariamente destinate a rendere l'acqua potabile, quindi probabilmente erano piuttosto acide".

Grazie all'elevato contenuto di lievito, tuttavia, questa bevanda contiene vitamine del gruppo B, che possono essere utili in caso di carenza.

Contiene anche vitamina C.

E i polifenoli, micronutrienti vegetali ricchi di antiossidanti che nutrono i batteri buoni dell'intestino.

Provengono dal tè stesso, ma possono essere più utili nel kombucha che in una normale tazza di tè.

Indipendentemente dal fatto che i benefici microbiologici possano essere provati o meno, è innegabile il vantaggio che le kombucha commerciali contengono spesso meno di un terzo (o meno della metà con la No1) dello zucchero delle normali bevande analcoliche e non contengono dolcificanti artificiali.

E se aiutano i forti bevitori a ridurre il consumo di alcol, è un'altra vittoria.

È proprio quello che spera Begg, quando Real Kombucha arriverà nei pub e nei bar di tutto il Regno Unito. "L'abbiamo affrontato interamente come un sostituto dell'alcol", dice.

"Siamo nel settore dello champagne, del vino e della birra artigianale".

Piuttosto che paragonare i suoi prodotti alle bibite, Begg li colloca "a metà strada tra un prosecco fruttato e un sidro secco più leggero".

I sommelier sono stati chiamati a dare consigli sugli abbinamenti.

Le giovani foglie di tè Darjeeling "first flush" utilizzate nel suo kombucha Royal Flush producono note di lampone, rabarbaro, ribes nero e, dice, "un po' di pesca bianca nel profilo aromatico".

È sicuramente interessante e abbastanza forte da sorseggiare, occupando i sensi come una qualsiasi bevanda alcolica.

Un altro prodotto della gamma si chiama Smokehouse, perché il tè nero proveniente dalle colline della Cina meridionale ha un sapore leggermente affumicato, ma i sapori di mela e caramello che produce fanno sì che la gente lo associ al sidro.

Le uniche cose che mancano, dice Begg, "sono le gambe o la potenza dell'alcol, ma Royal Flush ha persino un'astringenza di fondo leggermente irritante".

Negli Stati Uniti - dove le vendite di kombucha e di altre bevande fermentate sono cresciute di 37% nel 2017, mentre il resto del mercato delle bibite è cresciuto a malapena - è diventato anche un popolare mixer per i cocktail.

Il sito web Bon Appetit ha pubblicato delle ricette di cocktail a base di kombucha che, a suo dire, "dimostrano che kombucha e alcol sono fatti l'uno per l'altro".

Il blog gastronomico Chowhound suggerisce: "13 cocktail a base di kombucha per migliorare il vostro gioco da barman".

Non sorprende che il kombucha si trovi oggi nei frigoriferi di alcuni dei migliori mixologist del Regno Unito.

Begg ha scoperto per la prima volta il kombucha quando un amico lo preparava a casa e ha subito soddisfatto la sua voglia di alcol.

Aveva in gran parte rinunciato all'alcol, ma non voleva bevande gassate zuccherate o acqua quando usciva in società. Avery è d'accordo: "L'alcol ha una serie di recettori e lo stesso vale per il kombucha.

L'umami, l'acidità, la dolcezza, l'effervescenza e la viscosità si depositano sulla lingua".

Resta da vedere se i frequentatori dei pub lo ordineranno al posto degli alcolici, ma, dice Begg: "L'abbiamo fatto nei ristoranti: ha avuto successo nella fascia alta del mercato come sostituto del vino.

Ora diciamo che il pub è il prossimo baluardo".

Fonte: the Guardian .

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