Kombucha: ¿puede la bebida fermentada competir con la cerveza en el bar?

Esta bebida saludable ya ha pasado de las tiendas de dietética a las cafeterías, y ahora se ofrece en los bares como alternativa al alcohol.

Cuando era niño, la cerveza artesana era lo que producía mi abuelo bajo su escalera.

En Navidad, mi padre y mis tíos se reunían allí, alzaban jarras de cerveza turbia a la luz y movían la cabeza en señal de agradecimiento.

Pero cada vez más cerveceros caseros optan por la kombucha, una bebida tradicional sin alcohol elaborada a partir de té fermentado.

Por ejemplo, Jonny Wilkinson, una de las estrellas de rugby más queridas de Inglaterra.

Los jugadores de rugby son quizá más conocidos por ser prolíficos bebedores de cerveza, pero Wilkinson lleva cuatro años elaborando su propia kombucha.

Afirma que la introducción de alimentos fermentados en su dieta le ha aportado "ligereza, menos conflictos intestinales y un carácter más despierto y fluido para todo".

En mayo, lanzó su propia marca, No1 Kombucha, en Sainsbury's, con el objetivo de acercar este refresco natural al gran público.

No está solo en esta misión.

La cadena de comida rápida Leon ofrece ahora kombucha elaborada en Suffolk por LA Brewery, mientras que otra marca británica, Real Kombucha, se introducirá pronto en 320 pubs Fuller's.

En menos de un año, Real Kombucha ha llegado a "casi 50 restaurantes con estrellas Michelin, cerca de 300 grandes hoteles y 55 pubs de Laines", según su fundador, David Begg.

El paso de las tiendas de alimentos saludables a los cafés de moda al gran público fue rápido.

La fundadora de LA Kombucha, Louise Avery, es en parte responsable de la evolución de esta bebida en el Reino Unido, que ha pasado de ser una oscura empresa de culto a convertirse en la cultura del café.

Empezó elaborándolo en casa con la marca Lois & the Living Teas.

"Hace unos cinco años, empecé a llevar estas botellas de kombucha de leche turbia a bonitos cafés de Islington y Hackney, en Londres, que la colaban y servían a los clientes".

El producto voló de las estanterías, se corrió la voz y Yauatcha, un restaurante de dim sum del Soho, llamó a la puerta.

Muchos de estos propietarios de cafeterías habían llegado a Londres desde el extranjero -Alemania, Australia, Canadá- y ya estaban familiarizados con la kombucha.

Según Avery, los propietarios británicos eran más escépticos, "porque había trocitos flotando en ella, como levadura; la gente estaba un poco asustada y asqueada".

Tuve que explicarles que era un alimento vivo y que seguía desarrollándose".

En respuesta, ha tomado medidas para que su producto sea más aceptable para los consumidores del mercado de masas.

"He encontrado la manera de filtrarlo ligeramente y añadirle un poco de carbonatación para que las bacterias queden en suspensión; me aseguro de que esté refrigerado y le doy una vida útil corta para conservar la mayor cantidad posible de bacterias sin que sea un producto explosivo con trocitos flotando por ahí".

Funcionó. Cuando LA Kombucha se puso en marcha en junio, Avery vendió 2 000 botellas.

Al mes siguiente, las ventas aumentaron a 10.000; en seis meses, León se había apuntado y ella tuvo que construir una segunda fábrica de cerveza.

Los prometedores descubrimientos científicos sobre el modo en que nuestro intestino afecta a todo, desde la salud mental hasta las enfermedades autoinmunes, han espoleado la demanda de productos fermentados supuestamente buenos para la salud intestinal, como el kéfir (bebida de yogur), el kimchi (repollo fermentado al estilo coreano) y la kombucha, que probablemente se originó en China.

El proceso de elaboración de la kombucha es relativamente sencillo.

El té (verde, negro o una mezcla de ambos), el azúcar y el agua filtrada se sellan con una estera de celulosa de aspecto pegajoso llamada Scoby (por "cultivo simbiótico de bacterias y levaduras").

Las Scoby, que puedes comprar en eBay, son producidas de forma natural por bacterias y contienen los microorganismos necesarios para iniciar la fermentación de la kombucha.

Esta biopelícula se pone a flotar sobre la mezcla y se deja en infusión entre siete y treinta días, según las condiciones meteorológicas y los gustos personales.

El propio té fermenta, mientras las levaduras convierten el azúcar en alcohol, que las bacterias transforman en ácido acético, produciendo burbujas de dióxido de carbono.

Cuanto más larga sea la infusión, menos dulce será el té y más avinagrado resultará.

El sabor ácido de la kombucha puede potenciarse añadiendo fruta y especias, que es lo que hacen la mayoría de las ofertas comerciales.

La variedad de jengibre de LA Brewery es satisfactoria y picante, como una cerveza de jengibre tradicional con un toque de limonada y el complejo y ácido sabor a pepinillo que se obtiene con la kombucha.

La fruta de la pasión y el goji de No1 son afrutados y refrescantes.

Al igual que LA Brewery y No1, Real Kombucha también se presenta en tres opciones, aunque ninguna de ellas lleva aromatizantes añadidos; las diferencias provienen de los tipos de té utilizados.

Sin embargo, estos tres productores evitan hacer afirmaciones específicas sobre la salud y, en su lugar, hacen hincapié en la experiencia sensorial de sus bebidas como algo que deben disfrutar los entendidos.

¿Por qué no centrarse en el aspecto sanitario? Porque, según Paul Humphreys, catedrático de Microbiología Aplicada de la Universidad de Huddersfield, "todos los datos son anecdóticos o proceden de estudios con animales".

Hay algunos estudios sobre el colesterol y la hipertensión en ratas que muestran cierto potencial".

Los únicos estudios clínicos publicados en humanos, dice, suelen ser acontecimientos puntuales con efectos negativos, como personas que sufren acidosis -cuando hay demasiado ácido en el cuerpo- quizá tras beber demasiada kombucha.

Parte del atractivo de la kombucha reside en su contenido en bacterias vivas, pero aún no se sabe hasta qué punto son beneficiosos los microbios que contiene esta bebida.

Según Humphreys, no hay muchas "bacterias probióticas clásicas".

No contiene lactobacilos ni bifidobacterias, que son los probióticos lácteos.

Oímos que la gente lo encuentra en la kombucha, pero está muy lejos de lo que se encuentra en algunos yogures o kéfir".

Esto no quiere decir que las bacterias de la kombucha no sean beneficiosas, simplemente no lo sabemos. Y como es una bebida de fermentación salvaje, los perfiles de levaduras y bacterias fluctúan.

Humphreys elabora su propia kombucha en casa como alternativa a las bebidas gaseosas y el alcohol. Varias marcas han enviado sus productos a su laboratorio para analizarlos, pero, dice: "Nunca haría afirmaciones sobre la salud basándome en lo que encontramos.

Ni siquiera me atrevería a adivinarlo.

Es un producto muy complicado".

Prefiere su kombucha agria y cree que las versiones comerciales dejan más azúcar que la bebida tradicional. "

Se ha perdido en la noche de los tiempos, pero estas fermentaciones tenían originalmente por objeto potabilizar el agua, por lo que probablemente eran bastante ácidas".

Sin embargo, debido a su alto contenido en levadura, esta bebida contiene vitaminas del grupo B, que pueden ser beneficiosas en caso de carencia.

También contiene vitamina C.

Y polifenoles, micronutrientes vegetales ricos en antioxidantes que nutren las bacterias buenas del intestino.

Proceden del propio té, pero pueden ser más beneficiosos en la kombucha que en una taza de té normal.

Independientemente de que los beneficios microbiológicos puedan demostrarse o no, existe la ventaja innegable de que las kombuchas comerciales suelen contener menos de un tercio (o menos de la mitad con No1) del azúcar de los refrescos ordinarios, y no contienen edulcorantes artificiales.

Y si ayudan a los bebedores empedernidos a reducir su consumo de alcohol, será otra victoria.

Eso es precisamente lo que espera Begg con la llegada de Real Kombucha a pubs y bares de todo el Reino Unido. "Lo hemos enfocado como un sustituto del alcohol", afirma.

"Estamos en el área del champán, el vino y la cerveza artesana".

En lugar de comparar sus productos con los refrescos, Begg los sitúa "en algún lugar entre un prosecco afrutado y una sidra seca más ligera".

Se llamó a sumilleres para que aconsejaran sobre maridajes.

Las hojas jóvenes de té Darjeeling "first flush" utilizadas en su kombucha Royal Flush producen notas de frambuesa, ruibarbo, grosella negra y, según él, "un poco de melocotón blanco en el perfil de sabor".

Es ciertamente interesante y lo suficientemente fuerte como para sorberlo, ocupando tus sentidos como cualquier bebida alcohólica.

Otro producto de la gama se llama Smokehouse porque el té negro de las colinas del sur de China tiene un sabor ligeramente ahumado, pero los sabores a manzana y caramelo que produce hacen que la gente lo asocie con la sidra.

Lo único que falta, dice Begg, "son las piernas o la potencia del alcohol, pero Royal Flush tiene incluso una astringencia ligeramente irritante de fondo".

En Estados Unidos -donde las ventas de kombucha y otras bebidas fermentadas crecieron 37% en 2017, mientras que el resto del mercado de refrescos apenas creció- también se ha convertido en un popular mezclador para cócteles.

La web gastronómica Bon Appetit ha publicado recetas de cócteles a base de kombucha que, según afirma, "demuestran que la kombucha y el alcohol están hechos el uno para el otro".

El blog de comida Chowhound sugirió: "13 cócteles con kombucha para mejorar tu juego de barman".

No es de extrañar que la kombucha esté presente en los frigoríficos de algunos de los mejores cocteleros del Reino Unido.

Begg descubrió la kombucha cuando un amigo la preparaba en casa, e inmediatamente sació su ansia de alcohol.

Había dejado el alcohol en gran medida, pero no quería bebidas gaseosas azucaradas ni agua cuando salía socialmente. Avery está de acuerdo: "El alcohol tiene una serie de receptores y la kombucha también.

El umami, la acidez, el dulzor, la efervescencia y la viscosidad se asientan en la lengua".

Queda por ver si los clientes de los bares lo pedirán en lugar del alcohol, pero, según Begg: "Lo hemos hecho en restaurantes; ha funcionado bien en la gama alta del mercado como sustituto del vino".

Ahora decimos que el pub es el próximo bastión".

Fuente: the Guardian .

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