Kombucha : la boisson fermentée peut-elle concurrencer la bière au bar ?
Cette boisson saine est déjà passée des magasins de produits diététiques aux cafés – et maintenant elle est proposée dans les pubs comme alternative à l’alcool.
Quand j’étais enfant, la bière artisanale était celle que mon grand-père produisait sous ses escaliers.
À Noël, mon père et mes oncles s’y rassemblaient, montrant des chopes de bière trouble à la lumière et hochant la tête en signe d’appréciation.
Mais de plus en plus, les brasseurs amateurs préfèrent le kombucha, une boisson traditionnelle non alcoolisée à base de thé fermenté.
Prenons l’exemple de Jonny Wilkinson, l’une des stars du rugby les plus appréciées d’Angleterre.
Les rugbymen sont peut-être plus connus pour être des buveurs de bière prolifiques, mais Wilkinson brasse son propre kombucha depuis quatre ans.
Il affirme que l’introduction d’aliments fermentés dans son régime alimentaire lui a apporté “une légèreté, moins de conflits dans mes intestins et une nature plus alerte et plus fluide pour tout”.
En mai, il a lancé sa propre marque, No1 Kombucha, dans le magasin Sainsbury’s, avec l’intention de faire connaître cette boisson gazeuse naturelle au grand publique.
Il n’est pas le seul à s’être donné cette mission.
La chaîne de restauration rapide Leon propose désormais du kombucha brassé dans le Suffolk par LA Brewery, tandis qu’une autre marque britannique, Real Kombucha, sera bientôt déployée dans 320 pubs Fuller’s.
En moins d’un an, Real Kombucha a atteint “près de 50 restaurants étoilés au Michelin, près de 300 grands hôtels et 55 pubs Laines”, selon son fondateur, David Begg.
Le passage de la boisson des magasins de produits naturels au grand public en passant par les cafés branchés a été rapide.
La fondatrice de LA Kombucha, Louise Avery, est en partie responsable de l’évolution de la boisson au Royaume-Uni, qui est passée du statut d’entreprise culte obscure à celui de culture de café.
Elle a commencé par la préparer chez elle sous la marque Lois & the Living Teas.
“Il y a environ cinq ans, j’ai commencé à apporter ces bouteilles de lait trouble de kombucha dans de beaux cafés d’Islington et de Hackney à Londres, qui le filtraient et le servaient aux clients.”
Le produit s’est envolé des étagères, le mot s’est répandu et Yauatcha, un restaurant de dim sum à Soho, est venu frapper à la porte.
Beaucoup de ces propriétaires de cafés étaient venus à Londres de l’étranger – Allemagne, Australie, Canada – et connaissaient déjà le kombucha.
Selon Avery, les propriétaires britanniques étaient plus sceptiques, “parce qu’il y avait des morceaux qui flottaient dedans, comme de la levure ; les gens étaient un peu effrayés et dégoûtés.
J’ai dû leur expliquer que c’était un aliment vivant et qu’il continuait à se développer”.
En réaction, elle a pris des mesures pour rendre son produit plus acceptable pour les consommateurs du marché de masse.
“J’ai trouvé un moyen de le filtrer légèrement et d’ajouter un peu de carbonatation pour mettre les bactéries en suspension ; je m’assure qu’il est réfrigéré et je lui donne une courte durée de conservation pour conserver autant de bactéries que possible sans que ce soit un produit explosif avec des morceaux qui flottent dedans.”
Cela a fonctionné. Lorsque LA Kombucha a été lancé en juin, Avery a vendu 2 000 bouteilles.
Le mois suivant, les ventes sont passées à 10 000 ; en six mois, Leon s’était inscrit et elle a dû construire une deuxième brasserie.
Les découvertes scientifiques prometteuses sur la façon dont notre intestin affecte tout, de la santé mentale aux maladies auto-immunes, ont stimulé la demande de produits fermentés soi-disant bons pour la santé intestinale, comme le kéfir (yaourt à boire), le kimchi (chou fermenté à la coréenne) et le kombucha, probablement originaire de Chine.
Le processus d’infusion du kombucha est relativement simple.
Le thé (vert, noir ou un mélange des deux), le sucre et l’eau filtrée sont scellés par un tapis de cellulose à l’aspect gluant appelé Scoby (pour “culture symbiotique de bactéries et de levures”).
Les Scoby, que vous pouvez acheter sur eBay, sont produits naturellement par des bactéries et contiennent les micro-organismes nécessaires pour lancer la fermentation du kombucha.
Vous faites flotter ce biofilm sur votre mélange et le laissez infuser entre sept et trente jours, en fonction des conditions atmosphériques et de vos goûts personnels.
Le thé lui-même fermente, tandis que les levures transforment le sucre en alcool, que les bactéries transforment en acide acétique, produisant ainsi des bulles de dioxyde de carbone.
Plus l’infusion est longue, moins le thé est sucré et plus il devient vinaigré.
Le goût acidulé du kombucha peut être amélioré par l’ajout de fruits et d’épices, ce que font la plupart des offres commerciales.
La variété au gingembre de LA Brewery est satisfaisante et ardente, comme une bière au gingembre traditionnelle avec un soupçon de limonade et le goût complexe et piquant des cornichons que l’on obtient avec le kombucha.
Le fruit de la passion et le goji de No1 sont fruités et rafraîchissants.
Comme LA Brewery et No1, Real Kombucha se décline également en trois choix, bien qu’aucun d’entre eux ne comporte d’arômes ajoutés – les différences proviennent des types de thé utilisés.
Mais ces trois producteurs évitent soigneusement de faire des allégations de santé spécifiques, et mettent plutôt en avant l’expérience sensorielle de leurs boissons comme quelque chose qui doit être apprécié par les connaisseurs.
Pourquoi ne pas mettre en avant l’aspect santé ? Parce que, selon Paul Humphreys, professeur de microbiologie appliquée à l’université de Huddersfield, “toutes les données sont soit anecdotiques, soit issues d’études sur les animaux.
Il y a quelques études sur le cholestérol et l’hypertension chez le rat qui montrent un certain potentiel”.
Les seules études cliniques humaines publiées, dit-il, ont tendance à être des événements ponctuels avec des effets négatifs tels que des personnes souffrant d’acidose – lorsqu’il y a trop d’acide dans le corps – peut-être après avoir bu trop de kombucha.
L’attrait du kombucha réside en partie dans sa teneur en bactéries vivantes, mais on ne sait pas encore dans quelle mesure les microbes contenus dans cette boisson sont bénéfiques.
Selon M. Humphreys, il n’y a pas beaucoup de “bactéries probiotiques classiques”.
Pas de lactobacillus ou de bifido-bactéries, qui sont les probiotiques laitiers.
On entend dire que les gens en trouvent dans le kombucha, mais on est loin de ce que l’on trouve dans certains yaourts ou kéfir.”
Cela ne veut pas dire que les bactéries du kombucha ne font pas de bien – nous ne savons simplement pas. Et comme il s’agit d’une boisson fermentée sauvage, les profils des levures et des bactéries fluctuent.
M. Humphreys brasse son propre kombucha à la maison comme alternative aux boissons gazeuses et à l’alcool. Un certain nombre de marques ont envoyé leurs produits à son laboratoire pour analyse, mais, dit-il : “Je ne ferais jamais d’allégations de santé sur la base de ce que nous avons trouvé.
Je n’en ferais même pas l’hypothèse.
C’est un produit tellement compliqué”.
Il préfère son kombucha acide et pense que les versions commerciales laissent plus de sucre que ce que l’on trouve dans la boisson traditionnelle. ”
Cela se perd dans la nuit des temps, mais ces fermentations avaient à l’origine pour but de rendre l’eau potable, donc elles étaient probablement assez acides.”
En raison de sa forte teneur en levure, cette boisson contient toutefois des vitamines B, qui peuvent être bénéfiques en cas de carence.
Elle contient également de la vitamine C.
Et des polyphénols – des micronutriments végétaux riches en antioxydants et qui nourrissent les bonnes bactéries de votre intestin.
Ils proviennent du thé lui-même, mais pourraient être plus bénéfiques dans le kombucha que dans une tasse de thé ordinaire.
Que les avantages microbiologiques puissent être prouvés ou non, il y a l’avantage indéniable que les kombuchas commerciaux contiennent souvent moins d’un tiers (ou moins de la moitié avec No1) du sucre des boissons gazeuses ordinaires, et aucun édulcorant artificiel.
Et si elles aident les gros buveurs à réduire leur consommation d’alcool, c’est une autre victoire.
C’est précisément ce que Begg espère, alors que Real Kombucha arrive dans les pubs et les bars du Royaume-Uni. “Nous l’avons abordé entièrement comme un remplacement de l’alcool”, dit-il.
“Nous sommes dans l’espace du champagne, du vin, de la bière artisanale”.
Plutôt que de comparer ses produits aux boissons gazeuses, Begg les place “quelque part entre un prosecco fruité et un cidre sec plus léger”.
Des sommeliers ont été sollicités pour donner des conseils sur l’association des aliments.
Les jeunes feuilles de thé Darjeeling “first flush”, utilisées dans son kombucha Royal Flush, produisent des notes de framboise, de rhubarbe, de cassis et, dit-il, “un peu de pêche blanche, dans le profil de saveur”.
C’est certainement intéressant et assez fort pour être siroté, occupant vos sens comme toute boisson alcoolisée.
Un autre produit de la gamme s’appelle Smokehouse parce que le thé noir provenant des collines du sud de la Chine a un goût un peu fumé, mais les saveurs de pomme et de caramel qu’il produit font que les gens l’associent au cidre.
Les seules choses qui manquent, dit Begg, “sont les jambes ou la puissance de l’alcool, mais le Royal Flush a même une astringence légèrement irritante en arrière-plan”.
Aux États-Unis – où les ventes de kombucha et d’autres boissons fermentées ont augmenté de 37% en 2017, alors que le reste du marché des sodas a à peine progressé – il est également devenu un mélangeur populaire pour les cocktails.
Le site web alimentaire Bon Appetit a publié des recettes de cocktails au kombucha qui, selon lui, “prouvent que le kombucha et l’alcool sont faits l’un pour l’autre”.
Le blog culinaire Chowhound a proposé : “13 cocktails au kombucha pour améliorer votre jeu de barman.”
Il n’est pas surprenant que le kombucha se trouve maintenant dans les frigos de certains des meilleurs mixologues du Royaume-Uni.
La première fois que Begg a découvert le kombucha, c’était avec un ami qui le préparait à la maison, et il a immédiatement satisfait son envie d’alcool.
Il avait largement renoncé à l’alcool, mais ne voulait pas de boissons gazeuses sucrées ou d’eau lorsqu’il sortait en société. Avery est d’accord : “L’alcool joue sur un certain nombre de récepteurs et le kombucha en a aussi.
L’umami, l’acidité, le goût sucré, le pétillement et la viscosité se déposent sur la langue.”
Il reste à voir si les clients des pubs le commanderont à la place de l’alcool, mais, selon M. Begg : “Nous l’avons fait dans les restaurants – il s’est bien développé dans le haut de gamme en remplacement du vin.
Maintenant, nous disons que le pub est le prochain bastion.”
Suivez-nos formations ici : https://pretasurvivre.com/product-category/business/
Un bar à Kombucha, ça c’est une bonne idée et ca changera un peu ! merci pour toutes ces précieuses infos
A vous de jouer Laurent ! bonne soirée.
Est ce que vous pourriez me conseiller pour faire des franchises ? merci