Guida all'aceto di miele

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Formazione per diventare un maestro nell'arte di fare l'aceto di miele.

Quando sentite la parola "aceto", vi vengono in mente le file di bottiglie economiche sugli scaffali di un supermercato?

Se è così, non siete soli, ma vi state anche perdendo qualcosa.

Questi aceti sono perfetti per marinate, condimenti occasionali fatti in casa o per pulire le macchie dal tappeto, ma esiste anche un vasto mondo di aceti artigianali complessi e profondamente saporiti che vale la pena scoprire.

Usati correttamente, che si tratti di marinate, condimenti, salse, cocktail o dessert, gli aceti di alta qualità hanno il potenziale per trasformare la vostra cucina.

Possono esaltare i sapori salati, intensificare la dolcezza, ridurre la salinità, bilanciare i sapori grassi e ridurre il calore.

Detto questo, cucinare con l'aceto è un processo di apprendimento.

Se si usa troppo acido, si rischia di sovrastare gli altri ingredienti; se se ne usa troppo poco, si rischia di ottenere un piatto scialbo.

E se si inizia con il prodotto sbagliato, si rischia di sbagliare completamente i sapori che si vogliono promuovere.

La linea guida più importante?

Un buon aceto deve essere delizioso: un sorso deve far venire l'acquolina in bocca e lasciare la voglia di saperne di più, non far esplodere il palato al punto da non voler assaggiare altro.

Nel mondo, l'aceto è generalmente definito come una soluzione contenente almeno 4 % di acido acetico.

Può essere preparato con un'ampia gamma di ingredienti di base, ma il processo di base è essenzialmente lo stesso.

Gli ingredienti di base ricchi di zucchero - sia che si tratti di carboidrati complessi provenienti da alimenti amidacei come il riso, le patate e l'orzo, sia che si tratti di zuccheri semplici provenienti da mele, uva e miele - vengono prima fermentati in un prodotto alcolico utilizzando il lievito.

Potrebbe fermarsi qui, e in alcuni casi lo fa, producendo bevande come vino, birra e idromele.

La seconda fase consiste nel trasformare queste sostanze alcoliche in aceto (compresi gli alcolici comuni come il whisky, anche se è estremamente raro trovare tali aceti nei negozi specializzati).

Questa volta, invece del lievito, il microrganismo in questione è l'acetobacter, talvolta noto anche come batterio dell'acido acetico.

L'alcol viene consumato, così come l'ossigeno disponibile, e convertito in acido acetico, il composto responsabile del sapore aspro e tagliente dell'aceto.

Ecco, l'aceto così fatto!

I metodi tradizionali prevedono solitamente fermentazioni lente che richiedono diversi mesi o addirittura anni per essere completate.

Gli aceti industriali, invece, possono essere prodotti in poche ore o giorni utilizzando attrezzature come tini di acciaio inossidabile chiamati aceatori, che pompano ossigeno nel liquido per favorire una più rapida fermentazione in aceto.

Questa versione accelerata dell'acetificazione tende a eliminare gli aromi e le sfumature che facevano parte dell'ingrediente di base, producendo un liquido privo di qualsiasi carattere o storia.

Ciò che rimane è spesso un aceto insapore, che brucia la gola e induce la tosse, che ha l'odore di un solvente per unghie e che è più adatto a lucidare i vetri che a cucinare.

In particolare, questo significa che dovreste evitare l'aceto bianco distillato.

Conosciuto come "aceto di spirito", questo prodotto di grandi dimensioni può essere prodotto legalmente da alcol distillato, etanolo e persino petrolio.

Molte marche di aceto di largo consumo utilizzano come base l'aceto bianco distillato (combinato con un'elevata dose di colorante caramello e aromi aggiunti), quindi prendete il tempo di guardare l'elenco degli ingredienti prima di acquistare.

Un buon aceto non è composto da nient'altro che l'ingrediente base, l'acqua e il tempo, a volte molto tempo... fino a 12 o addirittura 20 anni.

Ma questo non significa che l'aceto bianco sia tossico: dal punto di vista chimico, un prodotto alcolico sintetico ricavato dal petrolio non è diverso da uno ricavato da etanolo purificato proveniente da una fonte alimentare e mescolato con acqua.

Il problema è che ha un sapore amaro e nessun carattere oltre all'acido acetico stesso.

Come deve essere un buon aceto?

Come riconoscere un aceto di qualità?

E qual è il modo migliore per utilizzare un particolare tipo di aceto?

Di seguito viene fornita una guida alle varietà di aceto più comuni sul mercato, con indicazioni per individuare quelle migliori.

Avrete quindi il compito di trovare marche o varietà rare che a volte sono difficili da trovare nella vostra enoteca o gastronomia.

Ma fate rivivere i buoni prodotti, fate rivivere la festa del palazzo!

Aceto di sidro di mele

Un meleto o una sidreria locale è un buon posto per trovare aceto biologico e non adulterato, per chi ha la fortuna di avere accesso a tali terroir.

Se non producono il proprio aceto di sidro di mele in loco, potete anche chiedere se producono sidro di mele non pastorizzato, che è la base perfetta per un progetto di aceto fatto in casa o artigianale.

Il sidro di mele è una delle basi più facili da fermentare in aceto, poiché il succo appena spremuto ha un contenuto di zuccheri così elevato che si trasforma facilmente in sidro grezzo, che fermenta in aceto di sidro in breve tempo.

Vedere il nostro corso di formazione online di un mastro acetaio sugli aceti e l'aceto di miele https://pretasurvivre.com/courses

Per trasformare il sidro in aceto, è sufficiente lasciarlo a temperatura ambiente, scoperto ma protetto da un telo per evitare i moscerini della frutta.

Se la fermentazione non si avvia rapidamente, si può aggiungere un po' di zucchero per accelerarla.

Quando si acquista un buon aceto di sidro di mele, cercarne uno ben filtrato.

Le particelle di mela tendono a risigillarsi, conferendo all'aceto un sapore di lievito nel tempo.

Deve avere un sapore rotondo, con un po' di frutta al naso e un po' di dolcezza.

Pensate di mordere una mela fresca: cercate qualcosa di rinfrescante, luminoso ed equilibrato, non un'acidità da far venire l'acquolina in bocca.

L'aceto di sidro di mele è ben eseguito ed è la base degli aceti di qualità da avere in casa per preparazioni diverse come le salse per il barbecue e gli arbusti.

Poiché tende a essere un po' torbido e di colore rossastro, alcuni sono restii a usarlo per le marinate.

Ma se si riesce a superare l'aspetto estetico, gli aceti di sidro di mele aggiungono grande profondità ai cibi sottaceto.

Sono fantastici anche con salse in padella, carni di selvaggina, ortaggi arrostiti e altri sapori autunnali.

Aceto di vino rosso

Quando cercate l'aceto di vino rosso, comportatevi come se steste acquistando del vino e cercate le bottiglie con il nome dell'uva sull'etichetta; l'alternativa è una miscela di vini che fermentano a tempi e temperature diverse e il cui sapore può essere confuso.

Poi cercate un vigneto associato a quell'uva: un vino migliore fa un aceto migliore, ma potete anche partire direttamente da un vitigno. Vedere il nostro formazione qui.

Sono spesso attratto dagli aceti prodotti da vitigni italiani, in particolare Barbera e Sangiovese, che hanno corpo e struttura sufficienti per essere ancora espressivi come aceto.

L'aceto di vino rosso ha un'intensità decisa che lo rende un ottimo complemento per i condimenti che contengono sapori forti come la senape integrale e l'aglio.

Mi piace anche usarlo nelle marinate e nelle salse per le costolette di maiale e altre proteine che intendo abbinare al vino rosso, in quanto esalta i sapori di bacche e spezie nel bicchiere.

Aceto di vino bianco e di champagne

Come per gli aceti di vino rosso, cercate di trovare sull'etichetta una singola denominazione d'uva.

In genere opto per gli aceti di Orléans, che dovrebbero essere indicati sull'etichetta.

Questo metodo prevede una lenta fermentazione in botte, che conferisce al prodotto un po' più di carattere e corpo, note agrumate ed erbacee, e talvolta anche la qualità burrosa di uno Chardonnay tostato.

Per quanto riguarda l'aceto di champagne, è importante notare che per ogni prodotto eccellente, ci sono altrettanti impostori del tipo "champenoise".

A differenza dei vini a denominazione di origine protetta (DOP) della regione francese dello Champagne, l'aceto di champagne può essere prodotto ovunque in Francia, quindi la sua qualità varia notevolmente.

Per cominciare, controllate che l'ingrediente principale citato sia l'uva di Champagne.

Se si ha la possibilità di assaggiarlo, l'aceto dovrebbe avere un'effervescenza vivace e vaga, con una sensazione di pizzicore.

L'aceto di champagne e quello di vino bianco sono entrambi ottimi per condire le insalate, le salse olandese e béarnaise, i condimenti emulsionati, la maionese e il beurre blanc per il pesce.

Aceto di riso

Data la quantità di riso prodotto in Asia, non sorprende che esista anche una notevole gamma di aceti di riso.

Ho un debole per gli aceti di riso giapponesi di alta gamma, che hanno un gusto eccezionalmente fresco e pulito.

Tra gli stili principali del paese, il più comune è il komezu, un aceto di riso chiaro.

Lieve in bocca e molto meno deciso dell'aceto di vino bianco, è un'ottima nota di fondo per marinate e salse.

Assicuratevi di acquistare una varietà non stagionata per evitare sale, zucchero e spezie che potrebbero sovrastare il suo sapore naturale.

C'è anche l'akazu, un famoso aceto rosso che risale al periodo Edo (tra il XVII e il XIX secolo), quando veniva utilizzato per insaporire e conservare il pesce prima dell'avvento della refrigerazione.

Sebbene un tempo fosse considerato un segno di povertà, oggi è considerato un ingrediente di qualità dai migliori chef di sushi.

L'akazu si ottiene dal moromi, o feccia, il mosto avanzato dal processo di produzione del sake, composto da lieviti residui che si accumulano sul fondo del tino.

Il moromi viene invecchiato in casse di legno per almeno dieci anni, durante i quali si agglomera e matura, prima di essere infine sottoposto a una pressa per espellere l'aceto.

Mentre l'akazu può risultare troppo forte per i pesci magri e le verdure (ma è eccellente per i pesci più grassi e le carni più scure), il sapore più diretto del komezu è perfetto per le vinaigrette e porta bene i sapori più forti, anche al di fuori della cucina giapponese.

Aceto nero

L'aceto nero ha una lunga storia nella cucina cinese, in particolare nella provincia di Hunan.

In Europa si trova spesso come condimento nei ristoranti cinesi, soprattutto in quelli che servono xiao long bao (ravioli di zuppa).

La versione più conosciuta dell'aceto nero è il Chinkiang, che prende il nome da una città vicino a Shanghai.

Il Giappone, tuttavia, ha anche una cultura del kurozu, il proprio stile di aceto nero, che deriva dalla sua controparte cinese ma non è così scuro.

Lo stile cinese può essere fatto di cereali e riso, mentre quello giapponese è fatto solo di riso.

Entrambi sono fermentati in contenitori chiusi, lasciati al sole per lunghi periodi fino a quando assumono una tonalità ambrata scura.

Ha un sapore profondo e funky, anche se è più dolce di quanto sembri - leggermente tannico, a metà tra un vino naturale e un whisky invecchiato. Utilizzate l'aceto nero per brasare e glassare, oppure mescolatelo con ingredienti come lo zenzero, l'aglio o l'olio di sesamo per una salsa veloce e saporita.

Aceto balsamico

È una storia lunga, ma l'aceto balsamico non è mai stato concepito come prodotto commerciale.

Già nel tardo Rinascimento, l'aceto balsamico veniva tramandato di generazione in generazione nella regione italiana dell'Emilia-Romagna, con le madri che preparavano una partita per le figlie e poi per le figlie successive.

Era destinato a essere invecchiato per decenni e poi offerto in dote.

Oggi l'aceto balsamico è prodotto in tutta l'Emilia-Romagna da donne, uomini e aziende.

L'aceto balsamico viene prodotto dal mosto cotto di uve Trebbiano, che viene poi invecchiato in una serie di botti (dette batterie) di legni diversi, dal frassino al ciliegio.

Il Balsamico tradizionale è invecchiato da 12 a 25 anni o più, e può essere prodotto solo nelle città di Modena e Reggio Emilia.

Tuttavia, il termine "balsamico" può essere applicato a molti tipi diversi di aceto, compresi quelli prodotti secondo il metodo tradizionale ma al di fuori della regione, e anche quelli che non seguono le rigide regole della produzione tradizionale - ad esempio, quelli che non sono realizzati cuocendo il mosto d'uva sul fuoco di legna prima della fermentazione, ma utilizzando concentrati d'uva e coloranti artificiali per riprodurre il prodotto autentico.

Esistono diversi livelli di aceto balsamico.

Tradizionale è la qualità più alta, seguita dalle bottiglie con l'IGP (indicazione geografica protetta), simile alla denominazione che identifica lo Champagne.

L'IGP è soggetto a norme più severe rispetto al balsamico di base, di qualità "condimento", ma costa molto meno del tradizionale.

Una volta che l'avete in casa, usatelo nelle insalate croccanti, sulla pasta ripiena di formaggio e persino sui dolci (è molto buono sulle mele al forno).

Ma non dimenticate che maggiore è la qualità del balsamico, minore è la necessità di riscaldarlo per cuocerlo.

Per quanto possibile, evitate di riscaldare il tradizionale, perché perderebbe le caratteristiche e la complessità che ha richiesto oltre dieci anni di sviluppo.

Qualche goccia di tradizionale sulle fragole, sul Parmigiano-Reggiano stagionato o anche sulla panna cotta ne esalterà i sapori.

Se invece lo aggiungiamo a una salsa al burro servita su tortelli freschi, ne esalteremo l'acidità profonda e persistente.

I balsamici IGP meno costosi sono ideali per le preparazioni cotte.

Provate a usarli per accentuare le salse per barbecue o a spennellarli su arrosti sostanziosi per esaltarne il carattere carnoso.

Aceto di sherry

L'aceto di sherry è un altro prodotto DOP, il che significa che può essere prodotto solo in una particolare regione della Spagna meridionale, in particolare nella città di Jerez.

Viene fermentato con il sistema della solera, lo stesso metodo utilizzato per produrre lo sherry, il vino liquoroso da cui si ricava.

Per ottenere l'aceto, lo sherry viene ulteriormente ossidato mescolando in pile di botti graduate, dove una certa quantità di aceto viene prelevata dalle botti giovani in alto e mescolata con quelle più vecchie in basso.

Il prodotto risultante è una miscela di diverse annate.

Grazie a questo processo, l'aceto si ossida, assume sapori legnosi e di noce e sviluppa un lungo finale, qualità particolarmente adatte a piatti a base di fagioli amidacei, stufati piccanti e purè cremosi.

Ma il fatto che un aceto di sherry provenga dalla Spagna non significa che sia buono: controllate l'etichetta ed evitate quelli che contengono additivi come il caramello, agenti aromatizzanti che imitano il legno di quercia e l'ossidazione, che conferisce all'aceto l'odore e il sapore di legno pulito.

Aceto di canna

L'aceto di canna è un alimento base della cucina filippina e si ottiene dalla doppia fermentazione del succo di canna da zucchero o da uno sciroppo ottenuto dalla cottura del succo.

È impossibile preparare un adobo aromatico e gustoso senza l'aceto di canna che gli conferisce profondità.

L'aceto di canna è ottimo anche nelle marinate per brasati o stufati, poiché la sua innata dolcezza si accentua con una cottura più lunga.

Aceto di miele

L'idromele, o vino di miele, è solo una fase della fermentazione dell'aceto di miele. Mieli diversi conferiscono all'aceto sapori diversi: Un miele di castagno più scuro sarà un po' più profondo e divertente di un miele di fiori di agrumi, che dovrebbe sempre avere note del frutto o dell'albero di cui si sono nutrite le api.

Gli aceti di miele sono disponibili in una gamma di colori che va dal chiaro e traslucido al rosso mogano e il loro sapore è generalmente più forte quanto più sono scuri.

Sono particolarmente espressivi nelle vinaigrette, si prestano bene agli infusi di erbe e possono mostrare il loro dinamismo nei cocktail quando vengono utilizzati al posto degli agrumi.

Possono essere utilizzati anche in pasticceria, come i dolci al miele.

Aceti di frutta e verdura

Qualsiasi frutto o verdura con un elevato contenuto di zuccheri naturali può essere trasformato in vino e, a sua volta, in un aceto unico.

Ho assaggiato sapori selvaggi come l'aceto di asparagi e l'aceto di banane, ma anche sapori più banali come i frutti di bosco.

A volte bisogna cercare bene per trovare aceti che siano effettivamente prodotti con prodotti freschi, invece di quelli che sono solo aceto bianco distillato infuso con concentrati.

Non ci sono regole ferree su come utilizzare questi aceti - ognuno è distinto come il suo ingrediente di base - ma non si può sbagliare utilizzando un aceto adatto per esaltare i sapori della frutta o della verdura nei vostri piatti (ad esempio, utilizzate un po' di aceto di lamponi per esaltare i lamponi freschi o cotti).

Aceto di birra (malto)

Forse conoscete l'aceto di malto come il condimento che accompagna il fish and chips, ma cos'è in realtà?

La maggior parte degli aceti "di birra" non sono prodotti a partire dalla birra, ma da malti convenzionali che, pur assomigliando a una birra più scura, non hanno il profilo aromatico distinto dei malti più tostati.

Cercate aceti con la parola "birra" (piuttosto che "malto") sull'etichetta - tanto meglio se trovate anche il nome di un birrificio artigianale.

Ho notato che sempre più birrifici lavorano con acetifici per collaborare a intrugli complessi, e sfido tutti i birrifici - e i birrai casalinghi - che non hanno in cantiere un progetto birra-aceto a iniziare subito.

Con un'ampia gamma di processi e stili di produzione, dalle Ales selvagge e decise alle Porter profonde e robuste, l'aceto di birra potrebbe facilmente diventare il prossimo ingrediente versatile per molti paesi per una serie di usi culinari, dai condimenti alle salse e persino ai cocktail.

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