Le guide du vinaigre au miel

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Formation passez maître dans l’art de fabriquer du vinaigre de miel.

Lorsque vous entendez le mot “vinaigre”, cela vous évoque-t-il des rangées de bouteilles bon marché sur une étagère de supermarché ?

Si c’est le cas, vous n’êtes pas le seul, mais vous passez également à côté de quelque chose.

Ces vinaigres sont parfaits pour les marinades, la vinaigrette maison occasionnelle ou le nettoyage des taches sur votre tapis, mais il existe également un vaste monde de vinaigres artisanaux complexes et profondément savoureux qui méritent d’être découverts.

Utilisés correctement, que ce soit dans les marinades, les vinaigrettes, les sauces, les cocktails ou les desserts, les vinaigres de haute qualité ont le potentiel de transformer votre cuisine.

Ils peuvent rehausser les saveurs salées, intensifier le goût sucré, atténuer le goût salé, équilibrer le goût gras et atténuer la chaleur.

Cela dit, cuisiner avec du vinaigre est un apprentissage.

Si vous utilisez trop d’acide, vous risquez d’écraser les autres ingrédients ; si vous le lésinez, vous risquez de vous retrouver avec un plat terne.

Et si vous commencez avec le mauvais produit, vous risquez de vous tromper complètement sur les arômes que vous voulez mettre en avant.

La ligne directrice la plus importante ?

Un bon vinaigre doit être délicieux – une petite gorgée doit vous faire saliver et vous donner envie d’en redemander, pas vous faire exploser le palais au point de ne plus rien vouloir goûter.

Un peu partout dans le monde, le vinaigre est défini de manière générale comme étant une solution contenant au minimum 4 % d’acide acétique.

Il peut être fabriqué à partir d’un large éventail d’ingrédients de base, mais le processus sous-jacent est essentiellement le même.

Les ingrédients de base riches en sucres – qu’il s’agisse de glucides complexes provenant d’aliments riches en amidon comme le riz, les pommes de terre et l’orge, ou de sucres simples provenant de pommes, de raisins et de miel – sont d’abord fermentés en un produit alcoolisé à l’aide de levures.

Cela pourrait s’arrêter là, et dans certains cas, c’est le cas, donnant des boissons comme le vin, la bière et l’hydromel.

La deuxième étape consiste à transformer ces substances alcoolisées en vinaigre (y compris les alcools courants comme le whisky, bien qu’il soit extrêmement rare de trouver de tels vinaigres dans les magasins spécialisés).

Cette fois, au lieu de la levure, le micro-organisme en question est l’acétobacter, parfois aussi appelé bactérie de l’acide acétique.

Elle dévore l’alcool, ainsi que l’oxygène disponible, et les convertit en acide acétique, le composé responsable de la saveur aigre et piquante du vinaigre.

Voilà, le vinaigre ainsi fait !

Les méthodes traditionnelles font généralement appel à des fermentations lentes qui prennent plusieurs mois, voire des années, pour se terminer.

Les vinaigres industriels, en revanche, peuvent être fabriqués en quelques heures ou quelques jours à l’aide d’instruments tels que des cuves en acier inoxydable appelées acétateurs, qui pompent et envoient de l’oxygène dans le liquide pour favoriser une fermentation plus rapide en vinaigre.

Cette version accélérée de la fabrication du vinaigre tend à éliminer les arômes et les nuances qui faisaient partie de l’ingrédient de base, produisant un liquide dépourvu de tout caractère réel ou de toute histoire.

Ce qui reste est souvent un vinaigre insipide, qui brûle la gorge et provoque la toux, qui sent le dissolvant à ongles et qui convient mieux pour faire briller les fenêtres que pour cuisiner.

Plus précisément, cela signifie que vous devez éviter le vinaigre blanc distillé.

Appelé “vinaigre d’alcool”, ce produit de grande contenance peut légalement être fabriqué à partir d’alcool distillé, d’éthanol et même de pétrole.

De nombreuses marques de vinaigre de grande consommation utilisent du vinaigre blanc distillé comme base (combiné à une forte dose de colorant caramel et d’arômes ajoutés), alors prenez le temps de regarder la liste des ingrédients avant d’acheter.

Un bon vinaigre ne comprendra rien d’autre que l’ingrédient de base, de l’eau et du temps et parfois beaucoup de temps…jusqu’à 12 ans voir 20 ans.

Cela ne signifie pas pour autant que le vinaigre blanc est toxique – chimiquement, un produit alcoolisé synthétique fabriqué à partir de pétrole n’est pas différent d’un produit fabriqué à partir d’éthanol purifié provenant d’une source alimentaire et mélangé à de l’eau.

Le problème est plutôt qu’il a une saveur âpre et qu’il n’a pas de caractère autre que l’acide acétique lui-même.

Alors, à quoi ressemble un bon vinaigre ?

Comment reconnaître un vinaigre de qualité ?

Et quelle est la meilleure façon d’utiliser un type de vinaigre en particulier ?

Ce qui suit est un guide des variétés de vinaigre les plus courantes sur le marché, avec des indications pour vous aider à identifier les meilleurs.

Il vous restera ensuite la mission de dénicher des marques ou des variétés rares et difficiles parfois à trouver chez votre caviste ou en épicerie fine.

Mais faites revivre les bons produit ! faites revivre la fête du palais !

Vinaigre de cidre de pomme

Un verger de pommes local ou une cidrerie est un bon endroit pour trouver du vinaigre non altéré et bio, pour ceux qui ont la chance d’avoir accès à de tels terroirs.

S’ils ne fabriquent pas leur propre vinaigre de cidre de pomme sur place, vous pouvez également demander s’ils fabriquent du cidre de pomme non pasteurisé, qui est la base parfaite pour un projet de vinaigre fait maison ou artisanal.

Le cidre de pomme est l’une des bases les plus simples à fermenter en vinaigre, car le jus fraîchement pressé a une teneur en sucre tellement élevée qu’il se transforme facilement en cidre brut, qui fermente en vinaigre de cidre en peu de temps.

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Pour transformer votre cidre en vinaigre, il suffit de le laisser à température ambiante, non couvert mais protégé par une étamine pour empêcher les mouches à fruits d’entrer.

Si la fermentation ne démarre pas rapidement, vous pouvez ajouter un peu de sucre pour l’accélérer.

Lorsque vous achetez un bon vinaigre de cidre de pomme, cherchez-en un qui est bien filtré.

Les particules de pomme ont tendance à refermenter, ce qui donne au vinaigre un goût de levure un peu trop prononcé avec le temps.

Il doit avoir une saveur ronde, avec un peu de fruit au nez et un peu de douceur.

Pensez à mordre dans une pomme fraîche : Vous recherchez quelque chose de rafraîchissant, d’éclatant et d’équilibré, et non pas une saveur acidulée à vous glacer la bouche.

Le vinaigre de cidre de pomme est bien exécuté est la base des vinaigres de qualité à posséder à la maison pour des préparations aussi diverses que les sauces barbecue et les arbustes.

Comme il a tendance à être un peu trouble et de couleur rougeâtre, certaines personnes hésitent à l’utiliser pour les marinades.

Mais si vous pouvez passer outre l’aspect esthétique, les vinaigres de cidre de pomme apportent une grande profondeur aux aliments marinés.

Ils sont également fantastiques avec les sauces à la poêle, les viandes de gibier, les légumes-racines rôtis et d’autres saveurs d’automne.

Vinaigre de vin rouge

Lorsque vous recherchez du vinaigre de vin rouge, faites comme si vous achetiez du vin et recherchez des bouteilles portant le nom du raisin sur l’étiquette ; l’alternative est un mélange de vins qui fermentent à différents moments et à différentes températures et dont la saveur peut être brouillée.

Ensuite, recherchez un vignoble associé à ce raisin – un meilleur vin donne un meilleur vinaigre mais vous pouvez aussi partir directement d’un cépage de raisin. Voir notre formation ici.

Je suis souvent attiré par les vinaigres issus de cépages italiens, notamment le Barbera et le Sangiovese, qui ont suffisamment de corps et de structure pour être encore expressifs en tant que vinaigre.

Le vinaigre de vin rouge a une intensité audacieuse qui en fait un excellent complément aux vinaigrettes contenant des saveurs fortes, comme la moutarde à grains entiers et l’ail.

J’aime aussi l’utiliser dans les marinades et les sauces pour les côtelettes de porc et autres protéines que je prévois d’associer à du vin rouge, car il renforce les saveurs de baies et d’épices dans le verre.

Vin blanc et vinaigre de champagne

Comme pour les vinaigres de vin rouge, recherchez sur l’étiquette un cépage d’appellation unique.

J’opte généralement pour les vinaigres de style orléanais, une caractéristique qui doit être mentionnée sur l’étiquette.

Cette méthode implique une fermentation lente dans un tonneau, ce qui donne au produit un peu plus de caractère et de corps, des notes d’agrumes et d’herbes, et parfois même la qualité beurrée d’un Chardonnay rôti.

En ce qui concerne le vinaigre de champagne, il est important de noter que pour chaque excellent produit, il existe autant d’impostures de type “champenoise”.

Contrairement aux vins d’appellation d’origine protégée (AOP) de la région française de Champagne, le vinaigre de champagne peut être fabriqué partout en France et sa qualité varie donc considérablement.

Pour commencer, vérifiez que le principal ingrédient mentionné est le raisin de Champagne.

Si vous avez l’occasion de le goûter, le vinaigre doit avoir une effervescence vive et vague, avec des picotements.

Les vinaigres de Champagne et de vin blanc sont tous deux merveilleux dans les vinaigrettes pour salades, les sauces hollandaises et béarnaises, les vinaigrettes émulsionnées et la mayonnaise, ainsi que dans le beurre blanc pour le poisson.

Vinaigre de riz

Étant donné la quantité de riz produite en Asie, il n’est pas surprenant que l’on y trouve également une gamme remarquable de vinaigres de riz.

J’ai un faible pour les vinaigres de riz haut de gamme du Japon, qui ont un goût exceptionnellement frais et net.

Parmi les principaux styles du pays, le plus courant est le komezu, un vinaigre de riz clair.

Doux en bouche et beaucoup moins affirmé que le vinaigre de vin blanc, il constitue une excellente note de fond dans les marinades et les sauces.

Veillez à acheter une variété non assaisonnée pour éviter le sel, le sucre et les épices qui pourraient éclipser sa saveur naturelle.

Il y a aussi l’akazu, un vinaigre rouge réputé qui remonte à la période Edo (entre le XVIIe et le XIXe siècle), où il était utilisé pour aromatiser et conserver le poisson avant l’apparition de la réfrigération.

Bien qu’il ait été autrefois considéré comme une marque de pauvreté, il est aujourd’hui considéré comme un ingrédient de qualité par les grands chefs de sushi.

L’akazu est fabriqué à partir de moromi, ou lie, c’est-à-dire les restes de moût du processus de brassage du saké, composés de levures résiduelles qui s’accumulent au fond de la cuve.

Le moromi est vieilli dans des caisses en bois pendant au moins dix ans, période pendant laquelle il s’agglomère et mûrit, avant d’être finalement passé dans une presse pour expulser le vinaigre.

Alors que l’akazu peut être trop fort pour les poissons et les légumes maigres (mais il est excellent pour les poissons plus gras et les viandes plus foncées), la saveur plus directe du komezu est parfaite pour les vinaigrettes et porte bien les saveurs plus affirmées, même en dehors de la cuisine japonaise.

Vinaigre noir

Le vinaigre noir a une longue histoire dans la cuisine chinoise, et en particulier dans celle de la province du Hunan.

En Europe, vous le trouverez souvent comme condiment dans les restaurants chinois, en particulier ceux qui servent des xiao long bao (boulettes de soupe).

La version la plus connue du vinaigre noir est le Chinkiang, du nom d’une ville proche de Shanghai.

Le Japon, cependant, a également une culture du kurozu, son propre style de vinaigre noir, qui est dérivé de son homologue chinois mais pas aussi foncé.

Le style chinois peut être fait de grains et de riz, tandis que le style japonais est fait de riz uniquement.

Tous deux sont fermentés dans des récipients fermés, laissés au soleil pendant de longues périodes jusqu’à ce qu’ils prennent une teinte ambrée foncée.

Ils ont une saveur profonde et funky, bien qu’ils soient plus doux que leur apparence ne le suggère – légèrement tannique, quelque part entre un vin naturel et un whisky âgé. Utilisez le vinaigre noir dans les braisages et les glaçages, ou mélangez-le avec des ingrédients comme le gingembre, l’ail ou l’huile de sésame pour obtenir une sauce rapide et relevée.

Le vinaigre balsamique

C’est une longue histoire, mais le vinaigre balsamique n’a jamais été destiné à être un produit commercial.

Dès la fin de la Renaissance, le vinaigre balsamique était transmis de génération en génération dans la région d’Émilie-Romagne, en Italie, les mères préparant un lot pour leurs filles, puis pour les filles suivantes.

Il était destiné à être vieilli pendant des dizaines d’années, puis offert en dot.

Aujourd’hui, le vinaigre balsamique est fabriqué dans toute l’Émilie-Romagne par des femmes, des hommes et des entreprises.

Le vinaigre balsamique est produit à partir du moût cuit des raisins Trebbiano, qui est ensuite vieilli dans une série de fûts (appelés batteria) faits de bois différents, du frêne au cerisier.

Le balsamique tradizionale est vieilli de 12 à 25 ans ou plus, et ne peut être fabriqué que dans les villes de Modène et Reggio Emilia.

Toutefois, le terme “balsamique” peut s’appliquer à de nombreux types de vinaigres différents, y compris ceux qui sont fabriqués selon la méthode traditionnelle mais en dehors de la région, et même ceux qui ne suivent pas les règles strictes de la fabrication traditionnelle – par exemple, ceux qui ne sont pas fabriqués en cuisant le moût de raisin au feu de bois avant la fermentation, mais en utilisant des concentrés de raisin et des colorants artificiels pour reproduire le produit authentique.

Il existe plusieurs niveaux de vinaigre balsamique.

Le Tradizionale est la qualité la plus élevée, suivie des bouteilles portant la mention IGP (indicazione geografica protetta), ou IGP (indication géographique protégée) en anglais – semblable à la désignation qui identifie le Champagne.

L’IGP est soumis à une réglementation plus stricte que le balsamique de base, de qualité “condimentaire”, mais coûte nettement moins cher que le tradizionale.

Une fois que vous l’avez chez vous, utilisez-le dans des salades croquantes, sur des pâtes farcies au fromage et même sur des desserts (il est très bon sur des pommes au four).

Mais n’oubliez pas que plus le balsamique est de qualité, moins vous devez le chauffer pour le cuisiner.

Évitez autant que possible de chauffer le tradizionale, car il perdra les caractéristiques et la complexité qu’il a fallu plus de dix ans pour développer.

Quelques gouttes de tradizionale sur des fraises, du Parmigiano-Reggiano vieilli ou même une panna cotta feront ressortir ses saveurs.

D’autre part, si vous en ajoutez à une sauce au beurre servie sur des tortelli frais, vous mettrez en valeur son acidité profonde et persistante.

Les balsamiques IGP, moins coûteux, sont idéaux pour les préparations cuites.

Essayez de les utiliser pour accentuer les sauces barbecue, ou badigeonnez-les sur des rôtis copieux pour faire ressortir leur caractère charnu.

Vinaigre Sherry

Le vinaigre de xérès est un autre produit AOP, ce qui signifie qu’il ne peut être produit que dans une région particulière du sud de l’Espagne, notamment dans la ville de Jerez.

Il est fermenté selon le système de la solera, qui est la même méthode que celle utilisée pour produire le sherry, le vin fortifié dont il est issu.

Pour fabriquer le vinaigre, le xérès est encore oxydé par mélange dans des piles de fûts graduées, où une certaine quantité de vinaigre est prélevée sur les jeunes fûts du haut et mélangée aux plus vieux du bas.

Le produit qui en résulte est un mélange de plusieurs millésimes.

Grâce à ce processus, le vinaigre s’oxyde, prend des saveurs de bois et de noix et développe une longue finale, des qualités qui conviennent particulièrement bien aux plats de haricots féculents, aux ragoûts épicés et aux purées crémeuses.

Mais ce n’est pas parce qu’un vinaigre de xérès vient d’Espagne qu’il est bon – vérifiez l’étiquette et évitez ceux qui contiennent des additifs comme le caramel, des agents aromatisants qui imitent le chêne et l’oxydation, ce qui donne au vinaigre une odeur et un goût de nettoyant pour bois.

Vinaigre de canne

Élément de base de la cuisine philippine, le vinaigre de canne est fabriqué à partir de jus de canne à sucre doublement fermenté, ou d’un sirop obtenu par cuisson de ce jus.

Il est impossible de faire un adobo aromatique et savoureux sans vinaigre de canne pour lui donner de la profondeur.

Le vinaigre de canne est également excellent dans les marinades pour les viandes braisées ou en ragoût, car sa douceur innée s’accentue lors de longues cuissons.

Vinaigre de miel

L’hydromel, ou vin de miel, n’est qu’une étape de la fermentation du vinaigre de miel. Différents miels donnent différentes saveurs au vinaigre : Un miel de châtaignier plus foncé sera un peu plus profond et plus funky qu’un miel de fleurs d’agrumes, qui devrait toujours avoir des notes du fruit ou de l’arbre dont les abeilles se sont nourries.

Les vinaigres de miel existent dans toute une gamme de couleurs, de clair et translucide à acajou rougeâtre, et leur goût est généralement d’autant plus fort qu’ils sont foncés.

Ils sont particulièrement expressifs dans les vinaigrettes, se prêtent bien aux infusions d’herbes et peuvent montrer leur dynamisme dans les cocktails lorsqu’ils sont utilisés à la place des agrumes.

Ils peuvent même être utilisés dans les confiseries, comme les bonbons au miel.

Vinaigres de fruits et légumes

Tout fruit ou légume ayant une teneur naturelle en sucre importante peut être transformé en vin et, à son tour, donner un vinaigre singulier.

J’ai goûté des saveurs aussi sauvages que le vinaigre d’asperge et le vinaigre de banane, ainsi que des saveurs plus banales, comme les baies.

Il faut parfois chercher un peu pour trouver des vinaigres qui sont réellement fabriqués à partir de produits frais, par opposition à ceux qui ne sont que du vinaigre blanc distillé infusé avec des concentrés.

Il n’y a pas de règle absolue sur la façon d’utiliser ces vinaigres – chacun est aussi distinct que son ingrédient de base – mais vous ne pouvez pas vous tromper en utilisant un vinaigre correspondant pour renforcer les saveurs des fruits ou des légumes dans les plats (par exemple, utilisez un peu de vinaigre de framboise pour mettre en valeur les framboises fraîches ou cuites).

Vinaigre de bière (malt)

Vous connaissez peut-être le vinaigre de malt comme le condiment qui accompagne le poisson et les frites, mais de quoi s’agit-il vraiment ?

La plupart des vinaigres de “bière” ne sont pas faits de bière ; ils sont faits de malts de commodité qui, bien que ressemblant à un brassin plus foncé, n’ont pas le profil de saveur distinct des malts plus torréfiés.

Recherchez les vinaigres dont l’étiquette mentionne le mot “bière” (plutôt que “malt”) – tant mieux si vous y trouvez aussi le nom d’une brasserie artisanale.

J’ai remarqué que de plus en plus de brasseries travaillent avec des vinaigriers pour collaborer à des concoctions complexes, et je mets au défi toutes les brasseries – et les brasseurs amateurs – qui n’ont pas de projet bière-vinaigre en cours de réalisation de s’y mettre dès maintenant.

Avec un large éventail de procédés de brassage et de styles disponibles, des Ales sauvages et ferme en bouche aux porters profonds et robustes, le vinaigre de bière pourrait facilement devenir le prochain ingrédient polyvalent pour de nombreux pays pour un éventail d’utilisations culinaires, des vinaigrettes aux sauces et même aux cocktails.

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