Acquista il corso completo con www.pretasurvivre.com

1a fase

Miele + acqua + lievito. Non c'è altro da aggiungere. Questo è un vino di idromele. Degno di un Grand Cru.

Se si utilizza un miele grezzo, non riscaldato, non pastorizzato e non filtrato, non è nemmeno necessario aggiungere il lievito perché tutti i lieviti buoni sono già presenti.

Non è nemmeno necessario riscaldare il mosto o pastorizzarlo. Ma potete anche riscaldarlo, se volete!

Come mai esistono libri, siti web, forum, gruppi Facebook, riunioni di birrai e persino conferenze nazionali dedicate a questo argomento? Sapendo che si tratta di combinare miele e acqua!

E le baguette non sono altro che farina, acqua e lievito. È difficile contraddirlo se si è la migliore panetteria in circolazione.

Prima di entrare nei dettagli delle varietà di miele, dei nutrienti per il lievito e della fermentazione, ecco i motivi per cui dovreste produrre birra artigianale.
L'idromele ha avuto una cattiva reputazione in passato perché è stato prodotto un gran numero di idromele di scarsa qualità. Se avete mai bevuto una cattiva birra fatta in casa, penserete che il produttore fosse cattivo. Ma se avete bevuto un idromele scadente, penserete che sia l'idromele stesso a essere sgradevole.

Se non avete ancora assaggiato un idromele artigianale (commerciale o fatto in casa) degno di questo nome, si tratta di un vino che può essere privo di alcol ma anche arrivare a 20°C. Può anche essere secco, semisecco, dolce o pastoso, con o senza bollicine ed effervescente come lo champagne, e confezionato in lattine, bottiglie di birra, bottiglie di vino o bottiglie di liquore. Vi diremo di più sulla definizione di idromele artigianale poco più avanti.

È probabile che non abbiate mai assaggiato nulla di simile, perché un tempo c'erano solo poche fabbriche di idromele e birrifici casalinghi che producevano questo tipo di prodotto in tutto il mondo. Ma i tempi sono cambiati.

Per molti versi, l'idromele è la bevanda ideale per i produttori artigianali o casalinghi che desiderano produrre rapidamente un vino eccellente, senza viti e con un investimento minimo:
- Non servono attrezzature particolari; se avete un secchio speciale per la produzione di birra, avete tutto ciò che vi serve per fare l'idromele. Non serve nemmeno una damigiana o un tino di fermentazione per mantenere le cose semplici ed economiche.
- L'idromele può essere preparato rapidamente. Se avete dieci minuti e un trapano elettrico? Beh, avete ottenuto un idromele.
- Gli ingredienti sono in realtà sorprendentemente economici. Un buon miele può avere un prezzo elevato, ma né il luppolo, né il lievito liquido, né le attrezzature per la produzione di birra possono eguagliare l'investimento necessario per produrre un buon idromele.
- La maggior parte dei vostri amici non ha mai assaggiato un buon idromele. Perché siamo diventati birrai amatoriali o artigianali se non per impressionare i nostri amici e vivere della nostra passione per bevande che rivaleggiano con i grandi vini?
- Il vostro idromele può essere pronto da bere in tre settimane, ma può anche essere maturato in botti di rovere per 24 mesi o più!

Su quest'ultimo punto. Probabilmente siete stati male informati. Probabilmente vi è stato detto che l'idromele dovrà essere conservato in una cantina fresca e isolata, lontano dal pubblico e dai vostri ospiti ubriachi, per non meno di dieci anni... due, se ci riuscite. Questo non è vero. È possibile creare e miscelare meravigliosi idromi in pochi mesi o addirittura settimane.

Ci sono due buoni motivi per cui si dovrebbe prendere tempo e invecchiare con un idromele:
- Se l'idromele ha una gradazione alcolica estremamente elevata (oltre 16%, ad esempio), deve essere invecchiato a lungo, come avviene per tutte le birre ad alta gradazione.
- Se non si è ben addestrati o non si è bravi a fare l'idromele.

E questo è quanto. È stato detto. I cattivi sapori e l'invecchiamento prolungato sono causati da persone che non conoscono le basi e il processo di produzione della birra. E perché non dovrebbe essere così semplice? Il gusto non è forse la causa principale della cattiva reputazione di un prodotto? La gente sa davvero cosa sta facendo?

Prima di entrare nei dettagli, dobbiamo assicurarci che tutti sappiano cosa sta succedendo. Nella produzione di birra esistono tre categorie di informazioni: Fatti, opinioni e opinioni mascherate da fatti. Questo terzo gruppo rappresenta il margine maggiore e la categoria più importante.

Detto questo, ciò che vi presenterò sono fatti e il frutto della mia esperienza e conoscenza, e ogni affermazione è stata testata a ogni livello di vinificazione dell'idromele, dalle semplici caraffe ai fermentatori conici.

Come ho detto prima, è proprio la mancanza di formazione che ostacola i progressi degli apprendisti produttori di idromele. L'idromele è per certi versi fondamentalmente diverso dal vino, dalla birra e da tutte le altre bevande fermentate. Comprendendo queste differenze, sarete sulla buona strada per produrre idromele in casa o nel vostro laboratorio di produzione.

2a fase

Il miele non vuole diventare idromele.
L'uva vorrebbe diventare vino se gliene venisse data la possibilità. Provate a fermarle.
Miele? Avete sentito la leggenda secondo cui gli archeologi possono mangiare il miele delle tombe antiche? Ebbene, è vero. La combinazione di pH, defensine, perossido di idrogeno e umidità rende il miele indefinitamente stabile.

Se si aggiunge un po' d'acqua, non si fa altro che modificare il contenuto di umidità; ci sono ancora altri elementi antimicrobici da gestire. Come se non bastasse, la vostra miscela non è altro che acqua e zucchero. Come gli esseri umani, il lievito può sopravvivere per un po' di tempo con una dieta a base di soli zuccheri, ma di certo non prospererà.

Una cattiva fermentazione iniziale è responsabile di gran parte dei sapori di cartone e degli odori solforosi delle idromele prodotte in casa (e di alcune idromele artigianali e commerciali).

Soluzione numero 1 Rendere il mosto più adatto al lievito
Quando tengo dei corsi, il mio primo consiglio è quello di rendere il mosto (la miscela di miele, acqua e lievito) il più simile possibile alla birra. Al lievito piace la birra. Aggiungete un nutriente al lievito o trovate un altro modo per aggiungere minerali e azoto.

Un'altra cosa estremamente importante? Il polline è uno straordinario nutriente naturale per i lieviti, motivo per cui il miele grezzo crea fermentazioni più sane e affidabili[1]. Inoltre, contiene molti, molti più componenti volatili di aroma e sapore rispetto al miele filtrato, il che migliora notevolmente il sapore del prodotto finale. Per saperne di più su questo aspetto si veda più avanti.

Soluzione numero 2 : producete come i vostri antenati, ma aggiornate con le tecniche dei vostri contemporanei.
Sapete qual è il termine che non mi sentirete mai usare nei miei corsi e nelle mie ricette? "Idromele tradizionale". Chiedere quale fosse il gusto tradizionale dell'idromele è come chiedere cosa si provava nell'antichità: il sapore del cibo, i colori, la percezione degli odori e persino la qualità dell'aria sarebbero del tutto estranei a noi oggi.

Secondo gli scritti che abbiamo potuto riscoprire, i nostri antenati utilizzavano spesso la loro farmacopea direttamente nell'idromele per ottenere potenti medicine. Oggi in India c'è un residuo di quei tempi, quando la medicina ayurvedica combinava spezie ed erbe medicinali con l'idromele per curare i disturbi.
La cannella? Un antiossidante che aiuta a prevenire i sapori di carta e gli aromi di sherry. Cardo e salvia? Conservanti. Frutta e cereali? Sono nutrienti, esaltatori di sapidità e rimedi naturali! Le possibilità sono infinite.

È probabile che si sia sempre bevuto poco idromele semplice, cioè miele e acqua (idromele fermentato solo con miele grezzo e acqua). Con le tecniche moderne, i lieviti e i nutrienti preparati in laboratorio, è molto più facile produrre idromele in modo controllato e supervisionato, ma può essere altrettanto divertente farlo alla vecchia maniera.

3° stadio

Non sarà mai più importante per voi capire la vita del lievito.
Il lievito è ovviamente il cavallo di battaglia dell'impianto di produzione della birra. Capire la selezione dei ceppi e il ciclo di vita del lievito può fare o distruggere un buon idromele. Dopo aver reso l'ambiente (il mosto) il più ospitale possibile per la produzione di un buon idromele, è il momento di conoscere meglio i nostri amici lieviti.

Soluzione numero 1 Conoscere i ceppi di lievito
Sì, esistono ceppi di lievito prodotti in laboratorio appositamente per l'idromele e sono eccellenti. Hanno anche un prezzo
I ceppi di vino sono preparati per le condizioni sfavorevoli e stressanti della fermentazione dell'idromele. Tuttavia, con il giusto carico di nutrienti, i ceppi naturali presenti nel polline fresco o nella birra possono fare miracoli!

Nelle nostre fabbriche di idromele utilizziamo ceppi interni specifici per l'idromele, ceppi di vino rinomati, ceppi selvatici e ceppi di birra.

Lievito per champagne: un vantaggio?
L'utilizzo di questi lieviti è piuttosto tecnico e vi invito a seguire il mio corso di formazione completo sulla produzione e la maturazione dell'idromele. Troverete questo corso qui.

Qual è lo scopo del lievito per champagne? Creare molto alcol e poco sapore. Infatti, è noto che digerisce gli aromi e i composti volatili. Perché comprare del miele costoso per poi togliergli tutto il buono che ha?

Molti produttori di idromele che hanno realizzato idromele premiate in concorsi internazionali con lieviti da champagne saranno frustrati da questa affermazione. Probabilmente avranno fatto delle idromele molto alcoliche che contengono abbastanza composti volatili e aromi da sopravvivere alla fermentazione. Si noti che la retrospeziatura con il miele può produrre risultati simili anche senza l'uso di lievito da champagne.

Soluzione numero 2 Imparare a conoscere il ciclo di vita del lievito
Nonostante il complesso processo di propagazione, mutazione, metaboliti primari, metaboliti secondari e così via, il ciclo di vita del lievito è piuttosto semplice.

Quando si inocula il lievito, le cellule attraversano prima un periodo di acclimatazione nella loro nuova casa (il mosto di idromele), dopodiché iniziano rapidamente a nutrirsi di ossigeno e sostanze nutritive. L'intero processo dura circa 24 ore.
Si può anche ricorrere all'inoculazione scaglionata dei nutrienti nel mosto. Ma perché?

Naturalmente l'azoto viene utilizzato in piccole quantità durante la fermentazione, ma l'idea che il lievito non sia in grado di assorbire fin dall'inizio la maggior parte di ciò che gli serve per l'intero processo non regge di fronte ai dati sperimentali.
Se volete, potete scaglionarli, ma ecco i miei consigli e le mie pratiche in materia.

Quando misceliamo attivamente il nostro mosto per dargli tutto l'ossigeno di cui ha bisogno, aggiungiamo circa 30 grammi di nutrienti per ogni 2o litri di mosto di idromele. Sembra molto? Ebbene, ciò che il lievito non utilizza viene semplicemente distribuito in modo armonioso nel mosto.
Non tutte le sostanze nutritive sono create allo stesso modo e alcune danno strani sapori se usate troppo. Ecco perché non bisogna esagerare con le sostanze nutritive del proprio laboratorio preferito. Personalmente, uso spesso una miscela fatta in casa a base di polline fresco, che potete trovare nel mio corso di formazione completo su Diventate Maitre Hydromellier.

Ossigenazione. Ovviamente disponiamo di un sistema di ossigenazione, ma agitare manualmente il mosto con una lunga spatola in un senso e poi nell'altro per 10-20 minuti farà sì che il mosto sia ben energizzato prima dell'inoculo dei lieviti.

Subito dopo l'ossigenazione, inoculiamo l'equivalente di una confezione di lievito per circa 20 litri di mosto. Il lievito secco è economico ed è molto bravo a fare ciò per cui è stato programmato in laboratorio. Dato che questo articolo parla delle nostre pratiche, vi dirò che non reidratiamo. Spargiamo il lievito direttamente sul mosto. In questo modo, la fermentazione inizia spesso entro quattro ore.

La maggior parte dei produttori di lievito secco raccomanda la reidratazione, naturalmente, ma a un confronto non abbiamo riscontrato alcuna differenza di gusto e siamo certi che il nostro metodo vi permetterà di iniziare più rapidamente.

Soluzione numero 3 Degassificazione della CO2
Uno dei principali fattori che ritardano la fermentazione è l'eccesso di CO2 disciolta. Se vi accorgete che la vostra fermentazione è dolorosamente lenta, procedete a risvegliare il lievito mescolando delicatamente le bolle febbrili.

Non dimenticate, però, che ogni volta che aprite il fermentatore, rischiate di far entrare ossigeno e quindi potenziale ossidazione. Inoltre, la CO2 serve a proteggere l'idromele dall'ossidazione e da altre infezioni. Se l'ossigeno e le sostanze nutritive sono sufficienti, si dovrebbe essere in grado di raggiungere una gradazione alcolica di 9 % in pochi giorni in un ambiente a temperatura controllata. In genere ci atteniamo alla temperatura massima raccomandata per il ceppo di lievito che abbiamo scelto, o anche un po' più alta.

4° stadio

È una questione di miele.
Non solo il miele fa tutto, ma è anche quello che darà al vostro vino la sua impronta e le sue note uniche al palato. Può sembrare ovvio, ma è bene ripeterlo: il miele è alla base di ogni aspetto del vostro idromele e sta a voi capirlo da ogni angolazione.

Inoltre, per mettere le cose in chiaro, è possibile fare un idromele straordinario con il miele del supermercato, ma è molto più difficile. Immaginate di produrre birra con i cereali del supermercato: è possibile e persino una sfida divertente, ma bisogna sapere esattamente cosa si sta facendo.

Il miele grezzo, non filtrato, non riscaldato e non pastorizzato è il re.
Il miele grezzo è una vera e propria cornucopia di vitamine e minerali e persino di polline fresco rispetto ai suoi fratelli pastorizzati e filtrati. Questo non significa che si possa fare a meno di qualsiasi nutriente, ma significa che si sta compensando un deficit minore. La combinazione con il polline fresco in sostituzione dei nutrienti prodotti in laboratorio è semplicemente magica. Seguite la mia formazione completa su Diventate Maitre Hydromellier.

Il miele grezzo è anche ricco di sapori complessi e di composti aromatici che si volatilizzano o si scompongono durante la pastorizzazione. Molti dei magnifici aromi floreali presenti nelle idromele di alta qualità derivano dall'uso di miele grezzo.

Non è necessario spendere una fortuna, naturalmente; ci sono molte buone risorse online, ma è anche sufficiente cercare l'apicoltore della vostra zona che diventerà il vostro partner privilegiato nella ricerca del Graal. Fate il giro dei piccoli mercati locali e, una volta trovata una buona fonte, proteggetela gelosamente da tutti i vostri amici.

Avete appena speso un sacco di soldi per un miele eccezionale che il vostro apicoltore preferito ha scovato per voi, quindi non rovinatelo una volta arrivati alla fase di preparazione del mosto.
Probabilmente l'argomento più controverso nella produzione di idromele è il dibattito sulla bollitura rispetto ai solfiti. Mi spiego meglio:
- La bollitura, anche se limitata alla pastorizzazione, volatilizza molti dei composti per i quali si è appena pagato un prezzo elevato.
- Se il miele non è naturalmente liquido, scaldarlo delicatamente per rompere i cristalli e mescolarlo con acqua è una buona idea.
- Riscaldare a una temperatura di circa 40°C, solo per permettere al mosto di combinarsi delicatamente con l'acqua. Questo non danneggerà il vostro idromele.
- Se li usate, i solfiti sono un composto efficace che uccide i lieviti selvatici e non ha praticamente alcun effetto sull'uomo... beh, quasi nessuno, perché personalmente mi viene il mal di testa quando se ne aggiunge troppo a un buon vino da tavola o a un idromele d'annata.
- Non è necessario fare né l'uno né l'altro (solfito o calore), purché si accetti che parte della fermentazione sia dovuta al lievito selvatico presente nel miele. Anche per me funziona molto bene, ma bisogna anche sapere quali sono i processi convenzionali per fare la scelta giusta.

Avete capito? Riscaldare per amalgamare e unire delicatamente l'acqua e il miele, ma senza far bollire. Aggiungete i solfiti se volete, ma non fatelo se avete dei dubbi, soprattutto se chi vi sta intorno è sensibile all'idea del vino senza solfiti.

Un addendum Quando il miele di bassa gamma è accettabile.
Molte idromele sono insipide, incoerenti e noiose da bere.
Il miele senza qualità o carattere non produce un idromele interessante. A meno che, ovviamente, non si faccia un idromele con uva (pyment), cereali maltati (braggot), mele (cyser) o qualsiasi altro idromele in cui una parte sostanziale dei fermentabili provenga da un'altra fonte.

I Braggot, in particolare, possono sovrastare i sapori e gli aromi delicati dei mieli di alta qualità. Così come non verseremmo uno sciroppo in un rinomato Gewurztraminer per fare un kir, probabilmente non vorreste sprecare il vostro miele di Manuka in un idromele a base di luppolo e malto.

5° stadio

Bolle nella produzione di idromele.
Si tratta di una vera e propria nicchia nel mercato delle bevande analcoliche o a basso contenuto alcolico. Quando viene assemblato per questo tipo di degustazione, l'idromele frizzante è molto sexy in una lattina o in una bottiglia di vetro dal design accattivante, con l'aggiunta di ogni sorta di condimento e di combinazioni improbabili... le combinazioni sono infinite. Immaginate una bevanda fresca e frizzante che esplode in bocca con una ricetta che include miele, mele antiche, more selvatiche, uva isabella e lupinella.

Si tratta di una definizione pragmatica piuttosto che arbitraria, poiché molte delle "regole" per la produzione di idromele a basso contenuto alcolico sono diverse da quelle che si applicano ai prodotti ad alto contenuto alcolico. Ad esempio, le idromele artigianali possono fare a meno di aggiunte multiple di lievito e di sostanze nutritive, nonché di un invecchiamento prolungato.
Il vantaggio è che una volta imparato il processo, avrete una bevanda pronta per il mercato in non più di 4 settimane. Chi può battere questo tempo?

Potete entrare nella nicchia dell'idromele, dove le idromele sono progettate per essere gassate e prive di alcol. Raggiungerete un pubblico infinito e produrrete una bevanda sana che può essere adattata all'infinito a nuove formule. A prescindere dalla qualità della versione gassata, gran parte della brillantezza e della complessità dell'idromele artigianale si ottiene grazie alla carbonazione (l'aggiunta artificiale di CO2 o miele prima dell'inscatolamento).

La carbonazione ha anche il vantaggio di rendere la bevanda più rapidamente bevibile. La carbonatazione (aggiunta di CO2 o miele) fa miracoli per accelerare il processo di finitura.

Forziamo la carbonazione all'interno dell'azienda perché alcuni dei nostri ceppi producono componenti solforose quando sono stressati alla fine della fermentazione. L'idromele artigianale sopporta molto bene la carbonatazione nei sistemi di kegerator domestici ed è noto per far cadere i vostri amici sulla schiena. Se siete imbottigliatori, non preoccupatevi: l'idromele può essere imbottigliato proprio come la birra!

6° stadio

Un'ultima osservazione sulla trasparenza dei prodotti.
Non andiamo pazzi per la trasparenza e l'idromele cristallino.
Alcune delle nostre idromele sono piuttosto opache, come un succo di mela biologico pressato e imbottigliato sui lieviti, e questo non disturba affatto i nostri clienti o amici. Sono lieto di constatare che le nostre idromele più apprezzate sono quelle che mantengono la loro torbidezza. La nostra teoria è che questi componenti residui migliorino la sensazione in bocca e facciano emergere sapori sottili che altrimenti sarebbero affrettati.

Ma forse si tratta solo di un'opinione mascherata da fatto.

7° stadio

Recensione rapida - Opportunità di business garantita - Amici felici
L'idromele artigianale, come lo definiamo noi, si differenzia dal vino al miele per due aspetti essenziali:
Può essere considerato e maturato come un ottimo vino da tavola o frizzante e analcolico. Aggiungo che può essere utilizzato per la preparazione di liquori ad alta gradazione alcolica per creare sottili aperitivi con una gradazione alcolica di circa 20°C.
Può avere un contenuto alcolico a una o due cifre.
Può essere secco, semisecco o pastoso, talvolta con una densità finale inferiore a 1.000 e superiore a 1.150, ma questa non è una regola.

Il percorso che porta dal miele al vetro in tre settimane è semplice:
- Iniziate con un buon miele.
- Riscaldare delicatamente, senza mai far bollire il mosto.
- Ossigenate il vostro mosto con dinamismo e gentilezza.
- Inserite molte sostanze nutritive nel vostro mosto.
- Non bisogna aggiungere troppo lievito, soprattutto se il miele è di alta qualità.
- Durante la fermentazione, mantenetelo sufficientemente caldo per evitare arresti di fermentazione dovuti alla temperatura.
- Per renderlo frizzante, aggiungere CO2 o miele prima dell'inscatolamento.
- Confezionate la vostra bevanda in un'offerta sexy, fresca e fresca

Seguite il corso di formazione completo di 150 ore per diventare Diventate Maitre Hydromellier.  Vi promettiamo che saprete tutto!