Le bouchage de votre hydromel

 

Vous envisagez de faire vieillir votre hydromel ?

Vous avez pris la très bonne décision de boucher votre hydromel, plutôt que de le capsuler.

Les bouchons de bouteille sont parfaitement acceptables pour les hydromels pétillants fabriqués dans le cadre de boisson dites “santé”, mais c’est à peu près tout.

Surtout pas les capsules pour faire des vins destinés à régaler les palais délicats !

Le bouchage de votre bouteille est l’ultime fin du long voyage de fabrication de l’hydromel, et tout votre travail mérite un bouchon qui reflète la qualité de votre brassage, non ?

Bien qu’il n’ajoute rien au goût (espérons-le), un bon bouchon ajoute une touche virile à la présentation de votre bouteille, et surtout, il maintient le récipient final de l’hydromel hermétique (en fait, presque hermétique – ce qui est une bonne chose – mais nous y reviendrons plus tard).

Voici ce que vous avez besoin de savoir sur les bouchons de liège et le bouchage de votre hydromel, en commençant par les questions suivantes : Mais qu’est-ce que le liège ?

OK voici l’histoire du liège !

Le liège provient de la couche de phellème de l’écorce de l’arbre de liège (Quercus Suber), qui est la couche secondaire, plus molle, de l’écorce, juste derrière la couche extérieure dure.

Faisant partie du genre de chêne, le chêne-liège a développé cette couche pour se protéger des feux de forêt périodiques dans son habitat méditerranéen d’origine, en Europe occidentale et en Afrique du Nord.

La plupart des suberaies sont récoltées lorsque l’arbre atteint 25 ans, puis tous les 9 ans.

S’il est écorcé correctement, l’arbre est peu affecté par l’enlèvement de l’écorce, ce qui rend le processus durable.

Bien que les arbres deviennent plus sensibles aux incendies, de nombreuses forêts de liège exploitées, notamment au Portugal et en Espagne (d’où proviennent environ 80 % du liège mondial), ont atteint le statut de forêt ancienne, devenant ainsi un refuge pour des plantes et des animaux que l’on ne trouve nulle part ailleurs dans le monde.

La plupart des arbres de liège vivent jusqu’à 130 ans, certains pouvant atteindre 300 ans ou plus !

Pourquoi le liège est idéal pour le vieillissement d’une bouteille d’hydromel

La couche d’écorce du liège a une propriété élastique, mais semblable à une éponge, qui est totalement perméable aux liquides, mais suffisamment poreuse pour laisser passer une petite quantité d’air au fil du temps.

Ces propriétés uniques en font un matériau parfait pour le vieillissement des vins, des hydromels et des bières à forte teneur en alcool, car ce transfert d’air limité est en fait nécessaire pour faire vieillir gracieusement le contenu au fil du temps.

Trop d’air peut provoquer une oxydation excessive (vous connaissez le goût), et trop peu – ou pas d’air – limite le processus de vieillissement.

Comment le liège est-il fabriqué ?

Une fois que l’écorce de liège a été récoltée sur l’arbre, elle passe par un processus de fabrication spécifique, dont les étapes de base ont peu changé depuis des siècles :

1) Le liège est mis en botte et bouilli. Grâce à l’humidité ajoutée, l’écorce de liège en botte s’aplatit et devient plus facile à travailler.

2) L’écorce de liège est placée sur une surface plane, sèche et propre pendant 3 à 6 mois. “Propre” est le mot clé ici afin de limiter toute contamination ou bactérie.

3) Les paquets de liège sont coupés en bandes selon les exigences de longueur et de largeur du liège (ils en font de toutes sortes !).

4) Les bandes sont envoyées à des ouvriers ou à des machines qui découpent les formes du liège. Les chutes et les sous-produits sont ensuite transformés en bouchons de liège moins chers appelés bouchons agglomérés, colmatés ou techniques.

5) Les bouchons naturels sont ensuite séparés mécaniquement par la porosité de l’air.

6) Les bouchons sont ensuite séparés par catégories par des ouvriers qualifiés.

7) Le bouchon est scellé sous vide et préparé pour l’expédition.

Voici une excellente vidéo du processus de traitement utilisé par la Amorim Cork Company au Portugal :

L’histoire du bouchon en tant que fermeture de bouteille

Avec son aspect et sa fonction classiques, on pourrait penser que le liège est le bouchon de choix depuis que l’on boit de l’hydromel, mais on se trompe. Avant que le liège ne devienne la fermeture standard des bouteilles, toutes sortes d’autres méthodes étaient employées pour boucher une bouteille d’hydromel, notamment le cuir, la cire d’abeille, l’argile et même le tissu imbibé d’huile.

Contenants aux formes non standards
Bien que le liège soit connu pour ses propriétés d’étanchéité depuis la Grèce antique, le problème n’était pas le bouchon, mais plutôt les récipients qui contenaient les liquides.

Qu’il s’agisse d’argile, de verre, d’étain ou d’autres matériaux, les processus de fabrication de ces récipients n’étaient pas uniformes, ce qui ne permettait jamais d’obtenir une surface uniforme pour qu’un bouchon comme le liège puisse sceller le récipient de manière fiable.

Les meilleurs fabricants de bouteilles fabriquaient leurs bouchons à la main avec chaque bouteille afin de créer le meilleur joint possible.

Comme vous pouvez l’imaginer, cela rendait la fabrication de bouteilles très coûteuse, et donc accessible uniquement aux clients les plus riches.

Fabriquer du bon verre

Ce dont les amateurs d’hydromel avaient vraiment besoin pour faire vieillir leurs hydromels de qualité, ils l’ont obtenu sous la forme de l’homme d’affaires anglais George Ravenscroft, qui a mis au point une méthode pour utiliser le plomb dans le processus de fabrication du verre à l’échelle industrielle.

Le plomb stabilise le verre fondu, ce qui permet de le manipuler plus longtemps et de le former sur des gabarits.

Tout d’un coup, les bouteilles produites avaient une taille de goulot constante.

Les viticulteurs français ont été parmi les premiers à remarquer que les bouteilles de vin bouchées avec du liège avaient la capacité de vieillir et d’évoluer dans la bouteille.

Selon la légende, le moine français Dom Pérignon (vers 1670) a été l’un des premiers à découvrir que le liège naturel était supérieur au bouchage du vin avec un chiffon. Grâce à cette nouvelle découverte, les Français ont pu créer des marques de vins âgés de premier ordre qui ont résisté à l’épreuve du temps.

Le liège : Le bouchon de choix

“VOUS NE POUVEZ PAS BATTRE LE LIÈGE NATUREL”

Avance rapide de 300 ans et le liège naturel est toujours utilisé dans la majorité des bouchons de vin – entre 65 et 70 % de toutes les bouteilles vendues aujourd’hui. Bien qu’il n’y ait pas de chiffre officiel concernant l’utilisation du liège pour les fabricants d’hydromel, nous pensons que les chiffres sont similaires puisque le processus de fermentation de l’hydromel est étroitement lié à celui du vin.

Qualité du liège

Comme les bouchons en liège naturel proviennent d’une source naturelle, ils auront des imperfections.

Il peut également être sensible aux agents pathogènes comme les bactéries et les moisissures. Lorsqu’ils évaluent la qualité du liège, les hydromelliers examinent deux critères, à savoir :

1) La perméabilité à l’air

2) La présence de contaminants (notamment le “trichloroanisole” ou TCA).

Examinons chacun de ces critères individuellement :

La perméabilité à l’air

L’hydromel, tout comme le vin, a besoin de la bonne quantité d’oxygène et d’azote pour vieillir gracieusement en bouteille.

Trop peu, et les sous-produits indésirables du processus de fermentation, les tannins ou les ajouts de brassage (sulfites) restent non traités.

S’il y en a trop, une oxydation excessive se produit.

Les deux scénarios peuvent compromettre la qualité de votre hydromel de différentes manières.

Comment ?

En général, un hydromel sur-oxydé développera une odeur et un goût de fruits mûrs et/ou de noix, tandis que les conditions anaérobies (c’est-à-dire l’absence d’oxygène) peuvent donner à votre hydromel des couleurs passées, des odeurs âcres et un goût amer.

Créer les conditions parfaites

Pour créer les conditions idéales dans votre bouteille d’hydromel, vous devez acheter un bouchon qui laisse entrer la bonne quantité d’air dans la bouteille chaque année.

Quelle est la quantité idéale de perméabilité à l’air ? Pour une bouteille de vin ou d’hydromel remplie typique, cela représente environ 1 milligramme d’air par an.

Inutile de dire que ce n’est pas beaucoup d’air.

Vous vous demandez probablement : “Comment puis-je tester la perméabilité au gaz d’un milligramme à travers un bouchon ?”

La réponse est : vous ne pouvez pas.

Voici une classification de l’utilisation des bouchons en France. Cela vous donnera une bonne idée du bouchon qui répondra à tout vos besoins.

  • Vin de France VSIG (vin sans indication géographique), ex Vin de table : bouchon de 38 mm de long pour 24 mm de diamètre.
  • IGP(indication géographique protégée), ex Vins de pays : bouchon de 44 mm de long pour 24 mm de diamètre.
  • AOC/AOP : bouchon de 54 mm de diamètre
  • Champagne : bouchon de 47 mm de long pour 31 mm de diamètre.

On estime que les bouchons top qualité laissent passer environ 1 mg d’air à température ambiante, tandis que les bouchons de moindre qualité peuvent en laisser passer beaucoup plus.

Contamination par le TCA

Au cours des 20 dernières années, le liège a eu beaucoup de mal à défendre son excellente réputation de bouchon de choix pour le vieillissement des boissons fines.

Avant 2000, le liège était le choix incontesté en tant que bouchon, représentant bien plus de 95% de tous les vins mis en bouteille, aujourd’hui il oscille autour de 65-70%.

Pourquoi cette chute ?

Trois lettres à surveiller : T – C – A

Abréviation de trichloroanisole, le TCA est une substance chimique produite lorsque des champignons, des moisissures ou des bactéries d’origine naturelle réagissent avec des produits chimiques appelés chlorophénols.

Les chlorophénols sont présents dans de nombreux herbicides, pesticides et nettoyants modernes et peuvent se frayer un chemin dans une installation de liège ou une cave à vin par un certain nombre de voies insidieuses.

Une fois présents, ces cholorphénols peuvent être extrêmement difficiles à éliminer.

Au début des années 2000, la contamination par le TCA était un problème si important que l’on soupçonnait qu’environ 5 % de tous les vins avaient un goût de bouchon.

Aujourd’hui, grâce à un effort concerté de l’ensemble du secteur, ce chiffre a été réduit à environ 1 % de tous les vins vendus.

En dépit de ces améliorations, la réputation des bouchons en liège a été entachée, ce qui a permis à la concurrence, sous la forme de bouchons synthétiques, de bouchons à vis et même de boîtes (surprise !), de devenir une méthode acceptée de vieillissement du vin malgré leurs limites.

Quelle est l’odeur du TCA ?

Pour nous, une bouteille bouchée sent un peu comme lorsque notre chien décide de nager dans un bassin de rétention, et que nous oublions de le laver pendant quelques jours.

Pour une description plus scientifique, voici un bon tableau que nous avons trouvé en ligne et qui montre le profil olfactif du TCA en fonction des niveaux de contamination.

Notez que la mesure est en nanogrammes par litre soit 1 nanogramme = 1 milliardième de gramme.

Tout ça pur dire que le TCA est une odeur extrêmement puissante !

Avec toutes les inquiétudes concernant la contamination, de nombreux brasseurs artisanaux ne jurent que par l’ébullition de leurs bouchons afin d’assurer une certaine hygiène supplémentaire.

Nous ne le faisons pas et nous déconseillons cette pratique.

Faire bouillir le bouchon ne le désinfectera pas plus que ce que le fabricant de bouchons a fait, et cela peut même affaiblir le bouchon au niveau cellulaire.

Pour garantir les bouchons les plus propres :

Conservez-les le plus longtemps possible dans leur emballage d’origine.

S’il vous en reste après l’ouverture du sac, stockez le reste dans des sacs scellés sous vide une fois qu’ils ont été ouverts.

Achetez auprès d’un fabricant réputé.

Les brasseurs amateurs peuvent avoir du mal à trouver du liège de qualité, car nous ne disposons pas des volumes des grands fabricants.

Toutefois en cherchant bien sur internet vous pouvez trouver des producteurs au Portugal qui vous fourniront en direct pour de petite quantité.

Acheter du liège pour votre hydromel

Vous pouvez acheter du liège à peu près partout en ligne, ou chez votre brasseur local, et son prix varie de quelques centimes par bouchon jusqu’à quelques euros.

Ils existent dans une étonnante prolifération de styles, de formes et de qualités.

Alors, quel est celui qui vous convient ?

Définissez vos besoins

Malgré tout notre snobisme à l’égard du liège, trouver le bon bouchon dépend vraiment de ce que vous recherchez.

Si vous souhaitez ouvrir votre hydromel peu de temps après l’avoir mis en bouteille, utilisez un bouchon à vis ou un bouchon de liège moins cher.

Cependant, pour ceux qui souhaitent faire vieillir leur hydromel pendant un an ou plus, nous vous suggérons de dépenser un peu plus pour des bouchons de liège de qualité provenant d’un acheteur réputé.

Considérations sur la taille

La plupart des brasseurs d’hydromel utilisent des bouteilles de vin de taille standard pour contenir leur hydromel.

Si vous envisagez de faire de même, vous voudrez acheter un bouchon de liège droit de taille adapté à vos contenant.

En règle générale, plus le bouchon est long, plus votre hydromel durera longtemps.

Où acheter

Il existe de nombreux fabricants, mais comme nous l’avons mentionné précédemment, vous pouvez tenter votre chez un célèbre fabricant au Portugal chez Laffite Cork si vous achetez en grande quantité sinon sur internet à Ame du liège ou encore de grande qualité préparés en Gironde ici chez Ducasse Buzet.

Chez Ducasse ils sélectionnent une large gamme de bouchons en liège et vendent au particuliers et c’est un excellent choix si vous prévoyez de faire vieillir votre hydromel plus de 4 ans.

Le bouchage de votre hydromel

Le jour du bouchage, c’est la fête ! C’est le résumé de tout le dur labeur que vous avez mis dans votre hydromel.

Avec un peu de chance, l’opération devrait être rapide, indolore et triomphante.

Cependant, à moins d’avoir la force d’Odin, vous ne pouvez pas simplement plonger le bouchon dans votre bouteille avec votre pouce.

Le bouchage de votre hydromel nécessite une petite assistance mécanique, que vous obtiendrez sous la forme d’un tire-bouchon.

Bien qu’il existe un grand nombre de styles de boucheuses sur le marché aujourd’hui, elles se répartissent toutes en deux catégories principales : les boucheuses à main et les boucheuses de sol ou d’établi.

Jetons un coup d’œil à chacune d’elles :

Boucheuses à main :

Les bouchons à main sont moins chers que les bouchons de sol, mais leur utilisation requiert un peu plus de finesse, de pratique et d’efforts.

Les bouchons à main sont un bon choix économique pour le fabricant d’hydromel qui prévoit de produire moins de 25 litres (~30 bouteilles) d’hydromel par an.

Il faut un peu de temps pour s’y habituer, alors ne soyez pas frustré si vous vous retrouvez avec une ou deux bouteilles cassées ou un bouchon coincé à mi-chemin dans le goulot pendant que vous apprenez les nuances de l’outil.

Tremper votre bouchon

En raison du couple limité des bouchons manuels, vous devrez utiliser un produit lubrifiant (cire d’abeille bio) pour que le bouchon soit correctement positionné dans la bouteille.

 

Nous vous présentons pour commencer la boucheuse à piston :  Les bouchons à piston en plastique, les moins chers du lot, utilisent la force brute et aucun levier mécanique pour faire entrer le bouchon dans la bouteille.

Vous aurez certainement besoin d’une autre personne pour stabiliser la bouteille, tandis qu’une autre utilisera le poids de son corps ou un maillet en caoutchouc pour faire entrer le bouchon dans la bouteille.
Attention, est utilisé surtout avec des bouchons de petits diamètre.

De plus, comme indiqué ci-dessus, veillez à faire tremper vos bouchons au préalable.

 

Bouchon à double levier en métal :  Pour quelques euros de plus, procurez-vous un levier et achetez un bouchon à double niveau.  Avec le couple supplémentaire, vous pouvez utiliser les bouchons 45 x 24 mm que nous recommandons.

Il faut un peu de pratique pour centrer le piston et vous devez faire tremper le bouchon.

 

Boucheuse à main à compression Gilda : Pour une boucheuse manuelle, la boucheuse Gilda est la plus proche de la boucheuse de sol dans son fonctionnement.

C’est une opération en deux phases ; la première phase comprime le bouchon lorsque vous tirez les poignées rouges ensemble.

La deuxième phase consiste à plonger le bouchon comprimé dans la bouteille.

La plupart des appareils sont équipés d’un réglage de la profondeur du bouchon.

Bien qu’il vous permette d’obtenir une meilleure force dans l’application du bouchon, il est toujours un peu instable.

Nous vous recommandons donc d’utiliser une autre personne pour stabiliser la bouteille pendant la deuxième phase.

 

Boucheuses de sol et de table

Les bouchons de table et de sol sont de loin les plus faciles à utiliser, ils offrent le meilleur levier et vous permettent de vous en tirer confortablement avec une seule personne.

Ce que nous préférons, c’est que nous n’avons pas besoin de faire tremper ou cuire à la vapeur nos bouchons.

Recommandé pour toute personne fabriquant 40 litres (~50 bouteilles) ou plus d’hydromel par an.

REMARQUE : Les bouchons de sol doivent être engagés rapidement. Si vous tirez les leviers trop lentement, le bouchon se décomprimera trop tôt, laissant un peu de bouchon dépasser de la bouteille.

Boucheuse de sol portugaise

Un excellent rapport qualité-prix, pour l’utiliser il suffit de placer votre bouchon sur la zone de compression supérieure et de centrer le piston, puis de placer votre bouteille sur la base noire. Enfin, tirez rapidement le levier et, viola !

Il n’est pas très grand, alors préparez-vous à vous agenouiller un peu pour le bouchage.

La plupart des appareils ont des trous de fixation sur la base, et j’ai entendu parler de gens qui les boulonnent sur une table, mais dans ce cas, ils pourraient être TROP grands pour qu’une personne de taille moyenne puisse tirer le levier.

Bouchon de sol italien 

Une version plus grande du bouchon de sol “portugais”, le modèle italien est plus grand et offre plus de levier sur la poignée.

Il est nettement plus facile pour le dos, mais vous devez toujours vous pencher un peu pour placer la bouteille et le bouchon dans le dispositif.

Boucheuses d’établi 

Notre bouchonneuse ergonomique préférée, elle est idéale pour être montée sur un établi ou une table.

Bien qu’elle soit la plus chère du lot, c’est un must pour nous si nous faisons 50 bouteilles ou plus à la fois.

Il nous permet d’économiser de l’espace et évite à notre dos d’être courbé sur une petite boucheuse de sol pendant tout ce temps.

Le nôtre a des trous de montage pour stabiliser l’appareil à la table et un ajustement pour régler la profondeur.