Comment ouvrir une brasserie commerciale de kombucha ?

Vous envisagez d’ouvrir votre propre brasserie de kombucha ?

Peut-être avez-vous tellement de plaisir à brasser du kombucha que vous voulez le faire à une échelle commerciale.

Peut-être voyez-vous une niche de marché dans votre région pour le kombucha !

L’ouverture de votre propre brasserie de kombucha pourrait être une excellente entreprise commerciale.

Mais avant de vous lancer, il est bon de déterminer ce dont vous avez besoin et de planifier l’installation de votre système de brassage de kombucha à grande échelle.

Plus vous en saurez à l’avance, plus il vous sera facile de budgétiser, de planifier et d’être rentable et rationnel.

Examinons donc quelques-unes des principales considérations, comme le type d’équipement dont vous aurez besoin et la manière dont vous allez effectuer le brassage.

Il y a aussi quelques domaines où il est sage de se renseigner avant de se lancer, comme la durée de vie du kombucha et le risque de développer des niveaux d’alcool une fois qu’il a quitté vos locaux.

Équipement dans lequel investir

La première chose à laquelle vous devez réfléchir lorsque vous envisagez de créer une brasserie commerciale de kombucha est le type d’équipement dans lequel vous devrez investir avant de commencer.

Cuves de brassage et autres matériels

Récipients de brassage

Lorsque vous faites du kombucha à la maison, vous pouvez facilement vous contenter d’utiliser de vieux bocaux en verre comme récipients de brassage et des morceaux de tissu propre comme couvercles.

Cependant, lorsqu’il s’agit de faire du kombucha à plus grande échelle, vous devrez envisager de vous procurer des récipients de fermentation plus grands.

Nous en parlerons plus en détail dans la section suivante, car cela dépendra de la technique de brassage que vous choisirez.

Récipients de fermentation secondaire

Pour des raisons d’économie d’échelle, il est également judicieux de prévoir ce que vous allez utiliser comme récipients de fermentation secondaire.

Il sera utile probablement de faire vos fermentations secondaires en quantité, afin de réduire le temps de ré-embouteillage et de minimiser les coûts.

Pour cela, vous aurez à nouveau besoin de grands récipients en verre, mais dans le cas d’une seconde fermentation, ils doivent pouvoir se fermer correctement et résister à la pression.

Les bonbonnes en verre peuvent faire l’affaire, à condition que leurs ouvertures soient suffisamment grandes pour laisser passer les ingrédients aromatiques tels que les fruits.

À cet égard, les bonbonnes ont tendance à être un peu encombrantes, en particulier lorsqu’il s’agit de les nettoyer.

De très grands bocaux en verre avec des couvercles hermétiques peuvent être votre meilleur choix dans ce domaine.

Pots, récipients, fûts

Comme vous allez chercher à infuser de grandes quantités de thé pour votre production de kombucha, vous ne voulez probablement pas vous embêter à faire bouillir d’innombrables petites quantités et de pots d’eau.

C’est donc une bonne idée d’investir dans des cuves de grande taille prévues à cet effet.

Autres articles de production

Outre les grands pots ou les grandes cuves, il peut y avoir d’autres petits articles de production que vous voudrez acheter en grande taille, comme des passoires ou des tamis et des entonnoirs.

Système de siphonnage

Si vous n’en avez pas déjà un, un système de siphonnage vous facilitera grandement la vie au moment de la mise en bouteille.

Il n’a pas besoin d’être sophistiqué, même une petite longueur de tuyau d’arrosage propre fera l’affaire.

Bouteilles

Le kombucha ne doit pas être stocké dans du plastique en raison de son niveau d’acidité inhérent, donc à cet égard, pour la santé de vos clients, les bouteilles en verre sont la meilleure option mais vous pouvez aussi prévoir les canettes en aluminium qui sont recyclable à l’infini et très prisées pas le grand publique.

Cependant, il y a une autre considération lorsqu’il s’agit d’embouteiller du kombucha pour la vente au détail et c’est la sécurité.

Si le kombucha, qui contient encore un peu de sucre, est laissé dans une bouteille en verre scellée à une température chaude pendant un certain temps, l’accumulation de dioxyde de carbone peut créer une pression suffisante pour provoquer une explosion.

En matière d’explosion, les bouteilles en plastique sont donc beaucoup plus sûres que les bouteilles en verre !

En outre, les bouteilles en plastique donnent une indication de la pression en devenant dures et tendues au toucher, alors qu’avec les bouteilles en verre, vous n’avez aucune idée si elles sont remplies de pression ou non.

Si vous tenez absolument à utiliser des bouteilles en verre, il serait bon de faire infuser votre kombucha jusqu’à ce qu’il ne reste pas trop de sucre résiduel dans l’infusion après le deuxième ferment.

Plus il reste de sucre dans le kombucha une fois que vous l’avez scellé, et plus la température est élevée, plus il a la capacité de continuer à fermenter avec les levures encore en activité et à créer de la pression.

Utiliser dans ce cas la des canette en alu pour parer à tous risque d’explosion et d’accident avec vos clients ou chez le distributeur.

Hydromètres

Les hydromètres peuvent être très pratiques pour vérifier les niveaux de sucre résiduel.

Si vous êtes préoccupé par l’accumulation de pression et que vous voulez surveiller les niveaux de sucre de votre brassage, envisagez de vous en procurer un pour plus de précision et de cohérence.

Bouchon et capsules brutes

Si vous utilisez des bouteilles en verre pour votre kombucha, vous devrez également investir dans une capsuleuse.

Il s’agit d’une machine qui “tamponne” les capsules brutes sur le haut des bouteilles.

Vous devrez également trouver un endroit qui vend les bouchons près de chez vous, ou les commander en ligne.

Caisses

Si vous avez l’intention d’approvisionner des magasins dans lesquels vous devez transporter votre kombucha en bouteille, vous devriez envisager d’acheter des caisses.

Cela réduira les casses et le temps passé à charger et décharger.

Imprimante d’autocollants

Un autre élément à prendre en compte dans votre liste d’équipements est une imprimante capable d’imprimer des autocollants ou des étiquettes sur lesquels vous pouvez appliquer de la colle.

Comme vous aurez besoin de beaucoup d’étiquettes pour vos bouteilles si tout va bien, il est logique de pouvoir les imprimer sur place.

Si vous pouvez mettre la main sur une imprimante économique, la dépense initiale peut être compensée par les économies que vous pourrez réaliser à long terme.

Cependant, s’il existe dans votre région une entreprise dont les prix sont suffisamment compétitifs pour rendre superflue l’installation de votre propre imprimante d’étiquettes, alors, bien sûr, optez pour elle.

Les techniques de brassage

En ce qui concerne les techniques de brassage, deux options s’offrent à vous : le brassage ordinaire, lot par lot, ou le brassage en continu.

Pour ces deux dernière méthodes, vous trouverez une pléthore de personnes qui votent pour ou contre et qui auront leurs arguments.

A vous de trouver le centre et surtout votre intérêt dans l’histoire de votre commerce.

Brassage en continu ou en discontinu

Ces deux méthodes ont de fervents partisans.

Il y a des fabricants de kombucha qui ne jurent que par leur système de brassage continu parce qu’il leur permet d’avoir du kombucha au robinet et qu’il peut être généralement plus facile à maintenir que le kombucha brassé par lots.

Il y a aussi ceux qui disent que le système de brassage continu provoque des déséquilibres dans la composition microbienne du kombucha.

La raison pour laquelle cela peut se produire est que les systèmes de brassage en continu ne sont pas complètement vidés de façon régulière.

Cela permet aux levures flottantes de s’accumuler au fond.

Cela est particulièrement vrai dans les climats chauds, car les levures se développent dans des températures légèrement plus élevées que les bactéries.

Que choisir ?

Bien que les systèmes de brassage en continu puissent parfois provoquer une accumulation de levures, ils sont probablement les plus adaptés à la production commerciale de kombucha.

Les raisons en sont les suivantes :

– S’ils sont gérés correctement, ils peuvent fournir un approvisionnement continu de kombucha de tonalité uniforme.

– Ils sont disponibles en grandes tailles.

– Les récipients sont conçus pour brasser le kombucha.

– Ils disposent d’un robinet pour faciliter la récolte du kombucha.

Comme vous pouvez le constater, les systèmes de brassage continu peuvent faciliter la fabrication de kombucha à grande échelle.

De plus, un nettoyage régulier permet d’éviter les problèmes de levures hyperactives et de déséquilibre du SCOBY.

Si les températures sont très élevées, vous pouvez également combiner un programme de vidange intermittente avec le contrôle de la température.

Si vous vivez dans un climat où la température dépasse régulièrement 28 degrés Celsius, une forme de contrôle de la température par le biais de la climatisation ou d’une autre méthode pourrait être une bonne chose à envisager.

Le Kombucha qui est brassé à une température trop élevée va entrer en fermentation de façon excessive et produire un “booch” qui a un profil de saveur superficiel.

Un autre avantage des systèmes de brassage continu est qu’ils sont facilement extensibles si vous devez augmenter votre production de kombucha.

L’image de marque

Comme pour toute entreprise, l’image de marque peut être l’un des éléments les plus importants.

Prenez donc le temps, avant de vous lancer, de décider de l’aspect de votre logo, de la palette de couleurs qui vous semble appropriée, ainsi que du message de votre marque.

S’agit-il de qualité supérieure (pensez à des ingrédients entièrement biologiques et à des niveaux élevés de probiotiques), de dynamisme jeune ou de robustesse rétro ?

Une fois que vous avez lancé votre marketing et mis votre produit en rayon, vous ne pourrez plus vraiment changer de logo et de marque, car cela peut être déroutant et désorientant pour les consommateurs.

Considérations relatives au stockage et à la durée de conservation

L’un des aspects les plus délicats de la commercialisation du kombucha est sa durée de conservation.

Si on lui donne les bonnes conditions – ou simplement assez de temps – le processus de fermentation du kombucha peut se poursuivre jusqu’à ce que le kombucha obtenu se transforme en vinaigre.

C’est un peu gênant en termes de durée de conservation !

Les clients préfèrent généralement la cohérence et la fiabilité d’un produit.

Cela peut être difficile à réaliser à 100% avec le kombucha, en raison de sa nature vivante. Cependant, l’alternative est la pasteurisation, et avec cela, vous et le client dites adieu aux bénéfices probiotiques.

Donc, dans l’intérêt de vendre le kombucha le plus sain et le plus probiotique possible, je dirais que les petites variations de votre boisson ne doivent pas vous inquiéter.

Cela dit, vous devez vous assurer que l’acheteur reçoit votre kombucha lorsqu’il est à son meilleur et dans les meilleurs conditions possible.

Vente sur place

Le moyen d’y parvenir est d’anticiper l’offre et la demande.

Si vous vendez sur place, essayez d’embouteiller tous les jours afin de vendre le kombucha à sa force optimale.

Vente en consignation

Si vous fournissez des magasins, les choses peuvent devenir un peu plus délicates.

S’ils vendent votre kombucha en consignation, vous devez essayer de sous-estimer la quantité à livrer.

Achat direct

Dans le cas où les magasins vous achètent, il peut être facile de se dire “Eh bien, une fois qu’ils l’ont acheté, le temps qu’il passe dans leur réfrigérateur n’est pas mon problème”.

Cependant, du point de vue de l’image de marque, c’est toujours le cas.

Si un consommateur achète une bouteille de votre kombucha dans un magasin d’aliments naturels et qu’elle est très acide, il attribuera probablement sa déception à votre marque de kombucha, et pas nécessairement au magasin d’aliments naturels.

Mettez-le sur l’étiquette

Pour vous protéger de ce genre de situation, et pour renforcer votre réputation de kombucha de qualité, il peut être judicieux d’imprimer la date d’échéance sur vos bouteilles.

Vous pouvez expliquer sur votre étiquette que si le kombucha est acheté après la “date de maturité”, il est possible qu’il soit plus acide que prévu.

Risques d’explosion

Puisque nous parlons de clauses de non-responsabilité et d’avertissements, c’est le moment de prendre en compte le danger d’explosion que peut présenter le kombucha en bouteille.

Bien qu’il soit peu probable que le kombucha explose à basse température dans le réfrigérateur, il est possible que cela se produise s’il doit rester hors du réfrigérateur pendant un certain temps.

Étiquette d’avertissement

Pour éviter que d’autres personnes ne s’exposent à des explosions de kombucha (elles sont réelles !) et pour vous protéger de toute responsabilité, il serait bon d’incorporer à votre étiquette un avertissement sur le potentiel du kombucha s’il est laissé à température ambiante pour accumuler de la pression.

Mise en bouteille

Vous voulez toujours faire du bon kombucha ?

Si les fermentations initiales et l’aromatisation sont essentielles pour obtenir de bons résultats, l’embouteillage l’est tout autant.

Une mise en bouteille maladroite ou précipitée peut ruiner un lot de kombucha en le privant de ses bulles.

Contrôler le taux d’alcool

Une autre chose qui est importante à prendre en compte lors de la planification de votre propre brasserie de kombucha – est les niveaux d’alcool !

Des marques de kombucha ont déjà eu des problèmes sur ce point, alors autant tirer les leçons de leurs essais.

Habituellement, le kombucha contient un très faible pourcentage d’alcool, généralement moins de 0,5 %.

C’est trop peu pour qu’il soit classé comme une boisson alcoolisée et, en tant que tel, le kombucha n’est pas soumis aux lois strictes qui visent à contrôler la vente d’alcool et d’autres boissons alcoolisées.

Implications juridiques du Kombucha qui pourrait être classé comme “alcoolisé”.

Toutefois, dans certaines circonstances, le kombucha peut présenter un taux d’alcool élevé lorsqu’il est en rayon ou en route vers la mise en rayon.

Différents pays ont des lois différentes en ce qui concerne les boissons alcoolisées, ce qui les constitue et la législation relative à leur vente.

A vous de bien vous conformer au lois du pays ou de la région du monde dans laquelle vous êtes.

Ce que vous pouvez faire :

– Encouragez les bactéries et gardez les levures sous contrôle.

– Ne mettez pas votre kombucha en bouteille lorsqu’il reste une quantité importante de sucres résiduels dans votre boisson.

– Conservez votre kombucha en bouteille à très basse température et demandez aux points de vente d’en faire autant.

Procurez-vous un alcoomètre et faites des mesures périodiques

En ce qui concerne les questions juridiques liées à la fabrication d’un produit alimentaire ou d’une boisson, la question des taux d’alcoolémie accidentels possibles est probablement votre principale préoccupation.

Pour être sûr, il serait bon d’acheter un alcoomètre.

Vous pourrez ainsi tester vos brassins pendant la fermentation, lors de la mise en bouteille, et effectuer quelques contrôles ponctuels de temps en temps sur ceux qui sont en rayon.

Vous saurez ainsi avec certitude si certains lots présentent des taux d’alcool supérieurs à la limite autorisée et surtout donner satisfaction à votre clientèle Halal ou Casher.

Mot de la fin

Si vous avez décidé d’ouvrir votre propre exploitation commerciale de kombucha, je suis sûr que vous êtes toujours aussi enthousiaste.

Le marché du kombucha n’est pas encore à son apogée, surtout en Europe.

Il y encore beaucoup de place à prendre.

A vous de jouer !

Il n’y a rien de mieux que d’être préparé pour ouvrir la voie du succès, alors j’espère que ces conseils et considérations vous ont aidé à avoir une idée plus claire de ce dont vous avez besoin, des domaines auxquels vous devez réfléchir et des moyens de rationaliser votre installation.

Lorsque vous ouvrirez votre propre brasserie commerciale de kombucha, n’hésitez pas à suivre nos articles consulting personnalisé ou nos formations à www.pretasurvivre.com