Far from a drink that exists only in history books, mead is having a renaissance in London and beyond. Molly Codyre dives in

By Molly Codyre

Je me tiens dans une arche sous une voie ferrée à Peckham, entouré de réservoirs, de tuyaux et de boîtes d’hydromel.

De temps en temps, le train passe en grondant au-dessus de nous, étouffant brièvement des bribes de notre conversation.

« J’aime le miel de fleur d’oranger », déclare Tom Gosnell, avant que son collègue Will Grublenik, brasseur en chef, ne lui emboîte le pas : « J’ai découvert un miel de Finsbury Park qui avait des notes de mangue déshydratée, d’abricot cuit et de fruits à noyau, et qui était très acide », explique-t-il.

« Il était tellement éloigné de ce que l’on attend d’un miel ».

Au cas où cela ne serait pas évident, il se trouve que cette arche abrite Gosnells, une brasserie d’hydromel située dans la banlieue sud-est de Londres, dont l’objectif est de secouer et de moderniser l’industrie de l’hydromel.

Et « moderniser » est le terme clé ici.

Vous avez probablement entendu parler de l’hydromel, probablement au même titre que la Bible, le fantastique médiéval, le paganisme historique ou les druides.

Vous l’avez peut-être déjà vu dans une boutique de musée.

Il est probable qu’à toutes ces occasions, l’hydromel ait été mis à l’écart, considéré comme une boisson restée dans le passé pour de bonnes raisons.

Mais cet après-midi et dans les semaines qui ont suivi mon voyage à Gosnells, j’ai découvert qu’une nouvelle génération de fabricants d’hydromel espérait vous prouver le contraire.

Pour définir l’hydromel en termes simples, il s’agit d’une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation de miel et d’eau, généralement avec l’ajout de levure.

Il ne s’agit pas (bien que certains fabricants d’hydromel au Royaume-Uni essaient de vous en convaincre) d’un vin aromatisé au miel, ni d’une sorte de liqueur sirupeuse.

Il s’agit d’une entité à part entière : du miel et de l’eau.

Bien entendu, ce n’est jamais aussi simple et les fabricants d’hydromel expérimentent constamment avec ce produit de base, en y ajoutant des arômes, en le gazéifiant et en ajustant le taux de sucre et le taux d’alcoolémie.

Si vous êtes allé à New York récemment, vous savez peut-être un peu mieux où l’hydromel moderne peut aller. Enlightenment Wines, à Brooklyn, a ouvert ses portes en 2009 et s’est forgé une réputation pour ses hydromels proches du vin naturel.

À tel point que l’équipe a ouvert un bar à hydromel, Honeys, en 2016.

Selon l’American Mead Makers Association, il y aura 450 hydromelleries aux États-Unis en 2020, et 50 autres brasseries et établissements vinicoles fabriqueront au moins un produit à base d’hydromel.

Ce chiffre est en augmentation par rapport à 2003, où il n’y en avait que 60.

Dans le monde de l’hydromel, il y a toujours quelque chose d’inattendu qui remet en cause la réputation de cette boisson.

Dans un cas, il s’agit d’une brasserie d’hydromel dirigée par l’ancien enfant star Dylan Sprouse, l’une des moitiés des jumeaux de la série The Suite Life of Zack & Cody.

Gosnell et Grubelnik soulignent tous deux que ce boom de popularité aux États-Unis s’explique par le fait que les industries du vin et de la bière du pays sont à mille lieues de celles du Royaume-Uni, ainsi que par une plus grande appréciation des variétés locales de miel.

« Les personnes qui n’ont pas participé à la révolution de la bière artisanale se sont senties exclues et n’ont pas vraiment voulu se tourner vers le cidre ou le vin », explique M. Grubelnik.

« Ils ont donc trouvé quelque chose de bizarre et d’intéressant, quelque chose qu’ils peuvent s’approprier et qu’ils considèrent comme leur.

Christopher Mullin, fondateur de l’hydromellerie The Rookey en Écosse, seconde ce lien entre l’industrie de la bière artisanale et la croissance de la popularité et de la visibilité de l’hydromel.

« Je dois également remercier le phénomène moderne de la bière artisanale », me dit-il.

« Je pense que les 20 dernières années de bières plus intéressantes ont rendu les clients plus ouverts à de nouvelles boissons alcoolisées.

– Je n’ai pas trouvé d’hydromel correspondant à la définition de « miel, eau et levure –

Au Royaume-Uni, le secteur n’a pas progressé autant qu’aux États-Unis, avec des problèmes persistants concernant des produits d’hydromel mal étiquetés qui sont en fait fabriqués avec des vins aromatisés, et le lien entre cette boisson et le paganisme (nous y reviendrons), qui peut empêcher les nouveaux clients de considérer l’hydromel comme une boisson moderne, plutôt que comme un gadget. Mais une brasserie en particulier s’intéresse à ce lien.

Gordon Baron, qui se décrit comme un druide et qui a fondé la Lancashire Mead Company, a commencé à fabriquer son propre hydromel en 2009 pour deux raisons : pour l’utiliser dans le cadre de rituels avec d’autres druides et pour satisfaire sa propre demande d’hydromel pour puristes.

Je n’arrivais pas à trouver dans le commerce un hydromel qui soit fidèle à la définition de « miel, eau et levure » », m’explique Gordon Baron.

Je voyais les mots « vin de miel fortifié » ou « vin de miel », où il s’agissait d’une fermentation de sirop de glucose ou de fructose avec un petit pourcentage de miel ajouté pour donner de la saveur.

Il s’agit d’une pratique courante dans l’industrie de l’hydromel, à laquelle font écho de nombreux producteurs avec lesquels je m’entretiens.

Je suis particulièrement intriguée par les racines de la Lancashire Mead Company, qui s’appuie sur le lien païen traditionnel de l’hydromel.

Alors que de nombreuses hydromelleries modernes se débarrassent de ces liens, Baron les reprend à son compte.

C’est d’ailleurs ce qui l’a poussé à créer sa propre hydromellerie. « Pour être honnête, l’histoire est un peu contradictoire », me dit M. Baron.

« Comme les païens et les druides ont un respect pour la nature, on pense que l’hydromel était lié à leurs croyances.

La plupart des paganismes modernes ne sont que des conjectures, car il n’existe aucune trace écrite de leurs pratiques.

La druiderie était une tradition orale, et si des écrits ont été rédigés, ils ont été éliminés ou incorporés par les moines chrétiens », explique-t-il.

L’hydromel était la boisson de la légende, de nos ancêtres, de ceux dont nous nous souvenons avec beaucoup d’estime.

Il est donc devenu la boisson des rituels païens ».

Il est indéniable que, pour de nombreuses personnes, faire de l’hydromel une boisson moderne signifie qu’il est nécessaire de s’éloigner des associations païennes.

Nous essayons de nous débarrasser de la réputation de « boutique de cadeaux de château » », me dit Gosnell.

« C’est le genre de choses que l’on ramène chez soi comme une nouveauté.

Mais l’histoire de l’hydromel ne se résume pas au paganisme, aux vikings et à Game of Thrones, et il faut en quelque sorte l’embrasser pour bien comprendre la complexité du produit.

« Le plus grand défi est que l’histoire de l’hydromel est bien plus riche que les produits actuels », me dit Paul Sullivan, responsable des ventes et du marketing à Lyme Bay Winery, dans le Devon.

« La plupart des pays ont une culture de l’hydromel et des noms d’hydromel différents dans chacun de ces marchés.

La fabrication de l’hydromel à Lyme Bay a commencé comme une évolution naturelle des produits qu’ils fabriquaient déjà : le cidre et le vin.

« Nous avons commencé à fermenter des pommes pour fabriquer des cidres traditionnels, puis des vins de fruits, et l’hydromel était donc une étape naturelle », me dit M. Sullivan, même s’il admet que « l’histoire de l’hydromel et de sa fabrication a encore un long chemin à parcourir avant d’atteindre le grand public ».

Mullin s’étend sur le riche héritage de cette boisson. « J’ai fait des études gaéliques à l’université.

En plus d’apprendre le gaélique moderne, nous avons étudié la langue depuis sa première forme écrite au VIIe siècle et le contexte culturel des langues celtiques dans toute l’Europe, en remontant jusqu’au premier millénaire avant J.-C. », explique-t-il.

L’hydromel est apparu à plusieurs reprises, dans des textes comme « Y Gododdin », le plus ancien poème écossais existant, « Beowulf » (un vieux poème épique anglais) et dans les mythes nordiques, qui font constamment référence à l’hydromel.

J’avais essayé quelques hydromels du commerce, mais ils n’avaient rien à voir avec ce qui était décrit dans ces vieux textes, et j’ai donc décidé de fabriquer le mien ».

Mullin a commencé à brasser de l’hydromel dans quelques bonbonnes dans sa résidence universitaire et, dès sa quatrième année, il en avait déjà 56 gallons dans sa chambre.

Pour Mullin, l’histoire de l’hydromel est « le début, le milieu et la fin » de tout ce qu’il fait.

« J’ai élaboré mes boissons en fonction des descriptions de l’hydromel de l’âge du fer et du début de la période médiévale en Écosse et dans toute l’Europe du Nord.

Il poursuit en m’expliquant comment les découvertes archéologiques contribuent directement à notre compréhension de la fabrication de l’hydromel.

Par exemple, les découvertes faites sur le site d’Ashgrove à Fife, vieux de 3 000 ans, montrent que le miel utilisé dans l’hydromel provenait d’abeilles qui avaient pollinisé des tilleuls.

Ces arbres n’étaient pas cultivés en Écosse à l’époque, ce qui suggère que le miel utilisé pour l’hydromel était importé du continent européen, même à cette époque.

Pour Mullin, le contingent païen représente toujours une grande partie de sa clientèle.

« Je passe une grande partie de l’année en vêtements vikings, dit-il, et je travaille dans ma réplique d’une tente trouvée dans l’enfouissement du navire d’Oseberg.

Je commence également à être invité à participer à davantage d’événements païens ».

En tant que païen pratiquant, Mullin parle de sa fierté de jouer un rôle central, mais aussi du fait que mélanger les affaires et la religion nécessite un doigté certain.

« Je dois veiller à respecter les convictions profondes des gens, et je m’efforce de les refléter dans ce que je fais.

Il est fascinant de constater l’étendue et la diversité de l’offre, et de voir à quel point l’histoire de l’hydromel est rejetée ou embrassée par les différentes hydromelleries, alors même qu’elles tentent d’attirer une clientèle plus large.

Bien que les hydromels de Lyme Bay contiennent également un certain élément de connexion païenne, ils recherchent également une version gazeuse modernisée – un élément clé de l’offre de Gosnell et que l’équipe estime être la voie à suivre pour un grand nombre de buveurs d’hydromel.

« En 2019, nous avons étudié notre public, fait quelques recherches et découvert que notre consommateur était essentiellement un buveur de cidre », m’explique Gosnell.

« C’est comme un changement facile : c’est sucré, c’est une boisson de session, c’est facile à vivre, c’est bon au soleil.

C’est sur ce point que nous avons récemment mis l’accent. C’est vraiment le lancement des canettes qui nous a fait changer de catégorie et nous a permis de nous sentir beaucoup plus modernes ».

Cela ne veut pas dire pour autant que l’interprétation classique de l’hydromel – plus doux, au profil mielleux, remplaçant avantageusement les vins de dessert ou les digestifs – n’a pas sa place dans la consommation moderne d’hydromel.

À Evelyn’s Table, un restaurant étoilé du centre de Londres, la directrice des vins Honey Spencer (dans un bel élan de déterminisme nominatif) sert un hydromel dans le cadre de l’accord avec le menu dégustation du restaurant.

Il s’agit d’un hydromel de Gosnells, produit dans le cadre de la collection de petits lots de la brasserie, où le produit fini se déguste davantage comme un vin de dessert que comme un cidre gazéifié.

« Travailler dans un restaurant comme Evelyn’s Table, c’est mettre l’accent sur les ingrédients locaux et cultivés au Royaume-Uni, et nous réfléchissons toujours à la manière de refléter cela au mieux dans notre programme de boissons », m’explique Spencer.

« Le mariage avec l’hydromel est une idée d’Aidan, notre directeur de restaurant, qui aime sortir des sentiers battus.

L’utilisation de l’hydromel dans l’accord Evelyn’s est un excellent moyen de permettre à nos clients non seulement de découvrir une nouvelle gamme de saveurs, mais aussi de s’éloigner des niveaux d’alcool élevés, et donc de changer de rythme ».

En ce qui concerne le produit lui-même, elle parle des subtilités de l’hydromel comme d’une représentation du miel dont il est issu, un peu comme le vin raconte une histoire non seulement sur les raisins avec lesquels il est fait, mais aussi sur le sol où ils sont cultivés et le climat dans lequel ils vivent.

« Le miel lui-même est un vecteur de saveur et, je suppose, de terroir », explique M. Spencer.

« Si une abeille concentre ses efforts de pollinisation sur une plante particulière, on peut le sentir dans l’hydromel final, ce que nous trouvons vraiment passionnant.

Et il offre un excellent équilibre entre le sucré, l’acide et le salé, ce qui est rare dans le monde des boissons ».

Evelyn’s Table n’est pas le seul établissement de la nouvelle école à servir de l’hydromel à Londres.

Le bar de Peckham Funkidory propose de l’hydromel depuis un certain temps, et a récemment collaboré avec Gosnells sur un hydromel que l’équipe a formulé spécialement pour un cocktail qu’elle a appelé le Kaserat Meadtini.

« Il est servi sur de la glace avec un zeste d’orange, avec de l’eau tonique ou dans un martini à la vodka avec de la vodka, de l’hydromel Koseret et des amers à l’orange », explique Sergio Leanza, l’un des propriétaires du bar.

« Cet hydromel sec ressemble beaucoup à un xérès sec, c’est pourquoi nous aimons le servir et jouer avec lui de la même manière ».

Ailleurs au Funkidory, Sergio Leanza utilise l’hydromel pétillant de Gosnells dans le Southside Fizz, avec du gin, du jus de citron, du sirop de sucre et de la sauge, dans une version rafraîchissante du Tom Collins classique.

L’hydromel moderne fait preuve d’une saine indifférence à l’égard de la façon dont les choses ont toujours été faites

Pour un secteur – et un produit – construit à partir d’un concept aussi simple par essence, les pistes et les histoires que l’hydromel peut susciter sont infinies.

Presque tous les producteurs à qui j’ai parlé ont une vision différente de ce que pourrait être l’hydromel moderne, mais ils sont tous d’accord sur un point : il n’y a d’hydromel que s’il est fabriqué à partir de miel.

« Le renouveau de l’hydromel a commencé dans les années 1960, mais la plupart des produits disponibles étaient lourds, épais et gouleyants, et la plupart des producteurs ont abandonné les fermentations à base de miel uniquement à leurs débuts pour utiliser du sucre, au moins en partie comme ferment « , m’explique Mullin.

Selon lui, la nouvelle vague de producteurs d’hydromel au Royaume-Uni « a donné à l’hydromel britannique un coup de fouet dont il avait bien besoin, avec de nouvelles idées, une nouvelle passion et une saine indifférence à l’égard de la façon dont les choses ont toujours été faites ».

Pour Gosnells, ce rejet de la tradition fait, à bien des égards, autant partie de son identité que l’acceptation de son histoire par Gordon Baron pour la Lancashire Mead Company – mais le respect de l’artisanat est au cœur des deux entreprises.

Gosnell lui-même s’est beaucoup mobilisé auprès du gouvernement britannique pour tenter d’obtenir une législation et un allègement des droits de douane sur l’hydromel. « J’ai fait pression pour que l’hydromel soit défini au même titre que le cidre », explique-t-il.

« Le cidre doit avoir une teneur minimale en jus pour être considéré comme tel.

Pour l’hydromel, il faut donc une teneur minimale en miel pour être classé comme hydromel.

Cela éliminerait tous ceux qui n’utilisent pas de miel et contribuerait à réglementer le produit.

Pour une boisson dont l’histoire est antérieure à la civilisation moderne, il peut sembler contre-intuitif de rejeter son histoire.

Mais pour l’hydromel moderne, la clé du succès de cette industrie naissante est de trouver un juste milieu entre le regard vers l’avenir et l’hommage au passé.

Qu’il s’agisse de siroter l’hydromel de The Rookery en guise de digestif ou d’ouvrir une canette de Gosnells par une chaude journée d’été, l’hydromel est en train de devenir un rituel de choix – pour les païens du Lancashire comme pour les hipsters de Peckham, et pour tout le monde entre les deux.