Faites votre propre Kombucha en utilisant la méthode de la production en continu en 10 étapes et en 7 jours avec 8 conseils et astuces et 8 questions réponses

Voir comment faire une mère de kombucha ici

Equipment & Etapes

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Étape 1 : prenez un grand récipient en verre avec un robinet au fond et assurez-vous que le robinet est en plastique à l’intérieur et non en métal (avertissement : sur la photo le robinet à l’air en métal, ne vous y trompez pas il est entièrement en plastique à l’intérieur).

La taille dépend de la quantité que vous voulez produire.

Le récipient que j’utilise contient 5 litres, mais je le remplis avec 3,5 litres de thé.

Étape 2 : trouvez un SCOBY et environ 2 tasses (500 ml) de thé de départ.

Vous pouvez fabriquer votre propre SCOBY à partir de rien.

Voyez comment en cliquant sur ce lien (vous trouverez aussi des kits de démarrage sur internet ), en acheter un auprès d’un ami qui fait aussi du kombucha, ou encore demander dans les magasins bio prêt de chez vous, ou consulter les petites annonces sur google pour trouver des personnes qui en vendent dans votre région par exemple ici.

Step 3 : Procurez-vous du thé vert ou noir biologique (le thé noir est illustré ici). Le thé en vrac fonctionne aussi, mais vous devrez le filtrer avant l’étape n° 8 ci-dessous.

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Étape 4 : placez le sucre de canne biologique granulé et les sachets de thé dans un bocal (une casserole sur la cuisinière fonctionne également).

Étape 5 : ajoutez de l’eau bouillante au sucre et au thé.

Étape 6 : faites tourner le mélange pour que le sucre se dissolve. Laissez le mélange infuser jusqu’à ce que le thé ait refroidi à température ambiante.

Étape 7 : ajoutez de l’eau bouillie qui a refroidi à température ambiante dans le récipient de kombucha.

Remarque : cette étape est facultative.

Vous auriez pu ajouter de l’eau bouillante au mélange de thé sucré pendant l’infusion.

Faites un thé concentré de moindre volume et ajouter de l’eau supplémentaire pour obtenir un total de 3,5 litres. Cela fonctionne bien aussi !

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Étape 8 : Ajoutez le thé sucré dans le récipient de kombucha.

Assurez-vous que le thé est à température ambiante avant de l’ajouter, car un liquide chaud peut “tuer” le SCOBY.

Étape 9 : ajoutez le thé de démarrage, qui sert à acidifier le thé sucré afin que les mauvaises bactéries ne puissent plus prendre le dessus.

Ajoutez ensuite le SCOBY dans le récipient de kombucha avec vos mains très propres bien sûr.

Étape 10 : Couvrez le récipient de kombucha avec un chiffon propre ou une serviette en papier (n’utilisez pas de toile à fromage !).

Placez le récipient dans un endroit sombre et à température ambiante où il ne sera pas dérangé.

A partir de maintenant, vous laissez l’infusion reposer et fermenter pendant au moins sept jours et voir jusqu’à deux semaines.

Jour 1 de la fermentation de la kombucha

Jour 3 de la fermentation de la kombucha

Jour 5 de la fermentation de la kombucha

Jour 7 de la fermentation de la kombucha

8 Conseils et astuces

1. Nettoyage des récipients et des bocaux :
– Assurez-vous que tous les récipients sont propres et exempts de mousse de savon ou de détergents pour éviter de détruire le SCOBY.
– Si possible, il est recommandé de rincer l’intérieur des récipients et des bocaux avec un peu de vinaigre de cidre pour les stériliser légèrement

2. Nettoyage des mains :
– Après avoir soigneusement nettoyé vos mains avec du savon et les avoir bien rincées, vous pouvez aussi les rincer avec du vinaigre de cidre de pomme.
– N’essuyez pas vos mains sur un chiffon sale ou sur votre pantalon après vous être lavé les mains et avant de toucher le SCOBY.  Sinon, il faut répéter l’étape précédente.

3. Éviter le métal :
– Les particules de métal peuvent contaminer l’infusion et affecter le goût du kombucha et nuire à la croissance du SCOBY.
– En général, vous pouvez utiliser des ustensiles en métal lors de la préparation du thé, mais évitez à tout prix le métal une fois que le SCOBY est en place.
– Il faut éviter à tout prix le métal une fois que le SCOBY est entré en contact avec l’infusion.

4. Choisir un récipient :
– Idéalement, il ne faut pas que la profondeur de votre préparation ne soit supérieure à la largeur/diamètre de votre SCOBY.
– Gardez cela à l’esprit lorsque vous choisissez un récipient qui va contenir l’infusion – souvent, un récipient peu profond est préférable.
– Si vous utilisez un récipient plus grand ou plus haut, il suffit de le remplir moins que la largeur (diamètre) du SCOBY.
– Assurez-vous qu’il n’y a pas de métal dans le récipient ou le robinet.

5. Choisir les thés :
– Le thé vert donne un kombucha plus acidulé, comme les pommes vertes, et le thé noir donne une boisson un peu plus sucrée, comme les desserts.
– Il existe une grande variété de thés, et il est intéressant de faire des mélanges ou de tester de nouvelles recettes. Soyez créatifs !
– Les thés appropriés sont : le thé vert, le thé noir, le thé blanc, le thé Oolong ou un mélange de ces thés.
– Préférer les thés bio dont vous pouvez déterminer l’origine.
– Évitez les thés aromatisés, les tisanes ou les thés contenant des huiles comme les Earl Grey.
– Pour l’anecdote, lors de la fabrication de la mère de Kombucha, les thés noirs donnent un SCOBY plus dense, tandis que les thés verts donnent un SCOBY plus épais et plus “cotonneux”.

6. Rapport entre les ingrédients et la taille du lot :
– Vous voulez en faire plus ou moins ? Respectez le ratio de 250 ml de sucre, 8 sachets de thé et 500 ml de thé pour 3,5 litres d’eau.
– Divisez ou multipliez ces chiffres en conséquence pour obtenir le volume que vous souhaitez.
– Quel que soit le volume, un SCOBY suffit. Gardez simplement à l’esprit qu’un lot de kombucha plus important mettra plus de temps à fermenter.

7. Durée de la fermentation :

– Fermentation plus courte = goût plus doux
– Fermentation plus longue = goût plus vinaigré
– Environnements froids et moins de couches de SCOBY : nécessitent une fermentation plus longue.
– Environnements chauds et plus de couches de SCOBY : fermentation plus courte.

8. Fermentation secondaire :
– Elle est facultative, mais nécessaire pour la carbonatation (bulle gazeuse).
– Une fois qu’une semaine s’est écoulée avec le SCOBY dans le thé sucré, goûtez-le et voyez si vous l’aimez ou si vous devez ajuster les effets en bouche.
– Si c’est le cas, mettez-le en bouteille comme le vin ou des bouteilles de bière très solide de type Grolsch avec un bouchon à charnière (très pratique) et qui résiste à la pression des gaz de la fermentation secondaire.
– Pour aider la levure naturelle à faire de la carbonatation (des bulles pétillantes), ajoutez des fruits coupés et/ou du jus de fruit non concentré et bio pour sucrer naturellement et ajouter les arômes désirés.
– Vous pouvez également ajouter 1 cuillère à café de miel de qualité par litre de liquide en bouteille. Cela va créer une fermentation secondaire et amener plus de pétillant dans votre boisson tout en récupérant les notes aromatiques du miel.
– Pour favoriser la carbonation, laissez environ 2 cm d’air au sommet de la bouteille, fermez le couvercle et conservez le kombucha en bouteille à température ambiante, à l’abri de la lumière directe du soleil, pendant 24 à 48 heures.
– Réfrigérer pour arrêter la fermentation et la carbonatation. Consommez votre kombucha dans un délai d’un mois.

8 Questions courantes : Réponses

1. Le SCOBY ne flotte pas ?
– C’est une bonne pratique de s’assurer qu’au moins un côté du SCOBY touche la surface du thé sucré.
– Cela permet aux bonnes bactéries aérobies de respirer et réduit la possibilité que les mauvaises bactéries ou les moisissures prennent le dessus.
– Même en le plaçant délicatement, le SCOBY ne flottera pas toujours à la surface, et ce n’est pas grave.
– Ne mettez pas votre main dedans et ne jouez pas avec le SCOBY. Laissez-le reposer et, dans certains cas, il remontera à la surface avec le temps.
– Une nouvelle couche de SCOBY de couleur crème devrait commencer à se former à la surface du kombucha en quelques jours.
– Si le SCOBY parent a flotté jusqu’au sommet, le nouveau bébé SCOBY s’y attachera. Si le SCOBY parent n’a pas réussi à atteindre le sommet, un nouveau SCOBY se formera séparément et c’est bien aussi.
– Assurez-vous simplement que le nouveau SCOBY ait l’air sain et qu’il ne présente pas de taches noires ou de moisissures visibles.

2. Ça sent le vinaigre ?
– Au début, le kombucha aura une odeur neutre ou même sucrée.
– Au fur et à mesure que la fermentation progresse, l’infusion commencera à sentir davantage le vinaigre, ce qui est normal.
– Si l’infusion commence à sentir la moisissure, la pourriture ou une odeur généralement désagréable, quelque chose peut avoir mal tourné.
– En cas de doute, jetez-le. Cela signifie que vous devez jeter le thé et le SCOBY.

3. Des fils flottant dans la solution ?
– Vous pouvez voir des fils bruns flottant dans la solution ou attachées à votre SCOBY. Ce sont des cordons normaux de levure.
– Bien qu’elles soient inoffensives, avec le temps, vous remarquerez que ces fils sédimentent près du fond et bouchent le robinet lorsque vous essayez de tirer et de mettre en bouteille votre kombucha.
– Dans ce cas, vous devrez peut-être nettoyer le récipient (voir le dernier point de cette section pour les instructions)

4. Taches colorées sur le SCOBY ?
– Des taches noires foncées peuvent indiquer la croissance de “mauvaises” bactéries ou de levures.
– Si la moisissure est visiblement présente, quelque chose a mal tourné.
– En cas de doute, jetez-le et recommencez. Cela signifie qu’il faut jeter à la fois le thé et le SCOBY.
– Les petits trous, les bosses, les différentes nuances de crème, les taches brun clair ou même brun légèrement foncé, et/ou les taches transparentes ressemblant à de la gelée sont tout à fait normaux.
– Les différences de couleur qui composent votre SCOBY sont probablement dues aux changements de l’environnement dans lequel se trouve le récipient.

5. Mouches à fruits sur le SCOBY ?
– Si vous voyez des mouches à fruits dans le récipient, jetez tout.
– Vous ne le voyez peut-être pas encore, mais ces mouches à fruits ont pondu leurs œufs. Le SCOBY a été contaminé et vous devez recommencer.

6. Vous partez en vacances ?
– Si vous partez pour 3 semaines ou moins, faites simplement une nouveau lot avant votre départ.
– À votre retour, jetez la majeure partie du kombucha, en réservant 500 ml pour le démarrage, et commencez un nouveau lot.
– Il ne devrait pas y avoir de problème avec le kombucha fabriqué pendant votre absence – il aura probablement un goût de vinaigre trop prononcé pour que vous puissiez le déguster avec plaisir.

7. Les couches de SCOBY deviennent épaisses ?
– De temps en temps, vous devrez séparer vos SCOBYs et soit démarrer un “Hôtel SCOBY”[*] (voir à la fin de la section pour plus d’informations), soit les donner à des amis.
– Pour enlever certaines couches, enlevez la couche inférieure (la plus ancienne) après avoir produits 2 à 4 lots.
– C’est toujours une bonne idée d’avoir au moins quelques SCOBYs supplémentaires dans le réfrigérateur au cas où quelque chose contaminerait votre infusion existante et que vous devriez recommencer.[*]Qu’est-ce qu’un hôtel SCOBY ? Si vous voulez garder vos SCOBYs excédentaires en bonne santé et au cas où quelque chose tournerait mal avec votre brassage principal, je suggère de commencer un hôtel SCOBY. L’hôtel SCOBY est l’endroit où vos SCOBYs se reposent. Le mien est généralement plein – pas de place libre ! Un hôtel SCOBY est juste un autre bocal avec vos SCOBYs supplémentaires stockés dans du kombucha ou du thé sucré.

8. Besoin de nettoyer le contenant ?
– Avant de commencer un nouveau lot, retirez le SCOBY et le thé de démarrage et placez-les dans un récipient en verre propre.
– Lavez le grand récipient en le rinçant d’abord à l’eau froide puis à l’eau chaude, puis au vinaigre de cidre de pomme.
– Laissez l’eau ou le vinaigre s’écouler par le robinet afin d’éliminer les fils qui pourraient entraver l’écoulement du liquide.

Recette de Kombucha : Production en continu

Végétalien, naturelle, sans gluten, sans céréales, sans huile, sans noix.

Production : 3,5 L
Temps de préparation : 10 min
Temps total : 7 à 14 jours

Ingrédients
– 3,5 litres d’eau bouillie
– 200 g de sucre de canne biologique granulé ( vous pouvez aussi utiliser du miel cru, non pasteurisé et non filtré).
– 8 sachets de thé noir, de thé vert ou d’un mélange (ou 2 cuillères à soupe de thé en vrac).
– 500 ml de thé d’amorce provenant du dernier lot de votre kombucha ou de kombucha acheté en magasin (non pasteurisé, à saveur neutre).
– 1 SCOBY (fait maison, donné par un ami, ou acheté en ligne)

Équipement
1. Un récipient en verre de 5 litres avec un robinet en plastique (un récipient plus petit est acceptable – adaptez la recette ci-dessus en conséquence).
2. Grande casserole ou bocaux en verre (pour faire infuser le thé)

Préparation du Kombucha
1. Placez le grand récipient en verre qui accueillera l’infusion dans un endroit sombre, non perturbé, à température ambiante.
Idéalement, placez le récipient à environ 30 cm du sol pour faciliter la mise en bouteille après la période de fermentation de 7 à 14 jours.
Il sera difficile de déplacer le le récipient lorsque le thé a été ajouté.
2. Préparez le thé sucré en combinant l’eau bouillie, le sucre et le thé dans un récipient en verre ou une casserole propre.
Faites tourner le récipient pour s’assurer que le sucre est dissous et laissez infuser jusqu’à ce que le thé soit refroidi à température ambiante.
3. Une fois refroidi, retirez les sachets de thé (ou filtrez le thé en vrac) et ajoutez le thé sucré dans le grand récipient en verre.
4. Ajoutez le thé de départ ou thé de levain, puis placez délicatement le SCOBY sur le dessus du liquide avec des mains propres.
5. Couvrez le récipient avec un tissu propre, une serviette en papier ou un filtre à café et fixez-le avec un élastique.
6. Laissez fermenter pendant 7 à 14 jours.
Vérifiez régulièrement le kombucha pour vous assurer que le SCOBY s’épaissit et qu’il a l’air sain (pas de taches sombres ni de signes de larves de mouches à fruits).
7. Après 7 jours, faites un test de dégustation.
Si les arômes sont à votre goût (certains l’aiment plus sucré, d’autres plus acide), le kombucha est prêt à être mis en bouteille !

Mise en bouteille du Kombucha
1. En utilisant des bouteilles en verre propres avec des couvercles en plastique, ouvrez doucement le robinet du grand récipient contenant l’infusion et remplissez vos bouteilles aux 3/4 pleines.
2. Laissez au moins 500 ml d’infusion dans le grand récipient pour servir de thé de départ ou levai pour votre prochain lot.

Aromatiser et gazéifier votre Kombucha
1. Ajoutez un jus de votre choix au kombucha embouteillé, en laissant environ 2 cm d’air dans le haut de la bouteille pour la carbonatation (pour la recette ci-dessus, j’ai ajouté du gingembre frais et des pommes à mon infusion).
2. Fixez le couvercle et conservez le kombucha en bouteille à température ambiante, à l’abri de la lumière directe du soleil, pendant 24 à 48 heures, ce qui permettra la carbonatation.
3. Réfrigérer pour arrêter la fermentation et la carbonatation. Consommez votre kombucha dans un délai d’un mois.

Fabrication d’un nouveau lot de Kombucha
1. Préparez le thé sucré comme indiqué ci-dessus et ajoutez-le au grand récipient (contenant déjà le SCOBY et le thé de départ) lorsque le mélange a refroidi.
2. Couvrez le récipient avec un nouveau tissu propre, une serviette en papier ou un filtre à café et fixez-le avec un élastique.
Laissez le mélange fermenter pendant 7 à 14 jours supplémentaires.

Notes
1. Évitez d’utiliser du métal tout au long du processus d’infusion, mais surtout lorsque le SCOBY a été introduit dans le thé.
Les particules de métal peuvent s’infiltrer dans l’infusion, affecter le goût et stopper la croissance du SCOBY.
2. Plus le SCOBY se développe, plus le temps de fermentation est court.
3. Plus l’environnement est chaud, plus le temps de fermentation est court.
4. Il se peut que le SCOBY ne flotte pas toujours au sommet et ce n’est pas grave.
Une nouvelle couche de SCOBY de couleur crème devrait commencer à se former à la surface du kombucha au bout de quelques jours.