Cómo hacer vinagre de frambuesa a la antigua usanza

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Cuando decidí por primera vez intentar hacer vinagre de frambuesa casero, las recetas eran difíciles de encontrar y estaban bastante bien guardadas.

Había mucho en internet sobre remojar las bayas en vinagre comprado.

Pero yo quería hacer vinagre de verdad a la antigua usanza.

Así que busqué en libros antiguos, recopilé información y finalmente hice mi primera cosecha.

Y me enamoré perdidamente de su sabor ácido y sutil.

No sólo era un producto alimentario fermentado que podía añadir a mi cocina, sino que además era bastante sencillo de hacer.

Y como sé que quieres hacer el tuyo propio, ¡te enseñaré cómo hacer vinagre de frambuesa desde cero!

Receta de vinagre de frambuesa al viejo estilo

El vinagre de frambuesa a la antigua es el resultado de un lento proceso de fermentación.

Es fácil de hacer y requiere muy poco tiempo y atención.

En esta receta, te guiaré paso a paso por el proceso.

Cómo funciona el proceso de fermentación

Antes de entrar en materia, me gustaría explicarle brevemente cómo funciona el proceso de elaboración del vinagre.

En primer lugar, cosecharás tus bayas.

Después de extraer el zumo (más adelante hablaremos de ello), viértelo en un tarro, tapa la abertura con un paño y déjalo fermentar en el fondo de tu cocina.

La circulación de aire llevará las levaduras salvajes a la superficie del líquido.

Estas levaduras se alimentan de los azúcares naturales del zumo y los convierten en alcohol.

Una vez que las levaduras han consumido todos los azúcares, un grupo de bacterias aerotransportadas empieza a trabajar en el zumo de fruta.

Este grupo de bacterias convierte el alcohol en ácido acético.

Una vez completado este proceso, ¡ya tienes vinagre de frambuesa!

No necesita aditivos, porque todo lo que necesita existe de forma natural en el aire de su hogar.

Todavía me sorprende cada vez que me paro a pensarlo.

Ahora que te he hecho un resumen rápido, vamos a profundizar en cada paso del proceso.

Paso 1: Recoger las frambuesas

Coseche las frambuesas cuando estén maduras y jugosas.

Las bayas completamente maduras contienen las mayores concentraciones de azúcar natural y hacen un vinagre muy fuerte y sabroso.

¿No tiene su propio huerto de frambuesas?

Intenta conseguir bayas recién recolectadas en un mercado local o en un puesto de fruta.

¿Y si no es posible? ¡Puedes utilizar frambuesas congeladas para hacer tu propio vinagre!

Si quieres cultivar tu propia fruta, te recomiendo encarecidamente que plantes frambuesas en tu jardín.

Las frambuesas son fáciles de cultivar en climas fríos y septentrionales.

¡No hay nada como tener tus propias frambuesas!

Paso 2: Preparar las frambuesas

Las frambuesas maduras son tiernas y frágiles, así que no las enjuagues bajo el grifo.

En su lugar, colóquelos en una bandeja y raspe la fruta con los dedos.

Retire las hojas, ramitas o insectos.

Y luego puedes preparar el zumo.

Paso 3: Extraer el zumo de frambuesa

La mejor forma que he encontrado de extraer el zumo de las frambuesas es infusionarlas con agua.

Así es como funciona.

Coloque las frambuesas en un tarro de cristal, llenándolo 3/4 partes.

Cubre la fruta con unos 2 cm de agua sin cloro.

Coloca una tapa en el tarro y asegúrate de que esté bien sujeta para evitar que entren las moscas de la fruta.

Dejar infusionar las bayas y el agua en la cocina durante un máximo de 3 días.

Notarás un cambio de color a medida que el zumo rojo se filtra en el agua.

¡Eso es bueno!

Al tercer día, cuela las frambuesas, asegurándote de conservar el líquido rojo.

¿Y después? Repite la operación para realzar el sabor del líquido.

Vuelva a llenar el tarro con bayas frescas, pero esta vez vierta el agua roja infusionada sobre las bayas.

Déjalo otros 3 días.

Colar las bayas y repetir el proceso una vez más, si se desea.

Si no, ¡es hora de fermentar el zumo de frambuesa!

Paso 4: Vierta el zumo en un recipiente de fermentación apto para alimentos.
Como el zumo de bayas se volverá más ácido al reposar, asegúrate de utilizar un recipiente apto para alimentos durante el proceso de fermentación. Mis preferidos son los tarros de cristal o las jarras de gres.

Vierte el zumo de frambuesa en un recipiente apto para alimentos y tapa la abertura con un paño, una toalla de papel o un filtro de café. Y no lo olvides. Para que se produzca el proceso de fermentación, el aire debe ser capaz de transportar las levaduras y bacterias adecuadas a la superficie del zumo.

Paso 5: Dejar fermentar el zumo a la temperatura adecuada

Hay muchos organismos diferentes en el aire de su hogar.

Las que quieres trabajar en tu zumo necesitan un rango de temperatura concreto para desarrollarse y multiplicarse.

Si la temperatura ambiente es demasiado baja, la acción del organismo será muy lenta.

¿Y si la habitación está demasiado caliente?

Las levaduras no deseadas pueden instalarse y arruinar todo el lote.

Pero no te preocupes.

La mayoría de las chimeneas están dentro del rango de temperatura correcto.

No conviene que el zumo esté más frío de 16 °C ni más caliente de 26 °C.

Es la ventana ideal.

Si vives en una región donde tu casa es muy calurosa en verano...

Basta con congelar el zumo (o las bayas) y preparar el vinagre una vez que las temperaturas hayan alcanzado el rango adecuado.

Etapa 6: La primera fase de la fermentación

En la primera fase, las levaduras aerotransportadas se capturan en la superficie del zumo.

Poco a poco, empezarán a consumir los azúcares naturales de la frambuesa.

Al alimentarse, convierten los azúcares en alcohol.

¿Cómo saber si las levaduras naturales están en acción?

Verá pequeñas burbujas (CO2) en los lados del recipiente y en la superficie del zumo.

Por último, notará un ligero aroma a alcohol procedente de su fermento.

En este momento también puede formarse una espuma rosada y brillante en la superficie del líquido.

Si aparece, quítela.

No es moho, pero puede darle la oportunidad de desarrollarse.

¡Y eso no es lo que quieres!

Etapa 7: La segunda fase de la fermentación

Al cabo de unas semanas, la levadura empezará a morir por falta de azúcar.

En este punto, un segundo organismo aerotransportado empezará a trabajar en tu zumo.

Esta vez se trata de un grupo de bacterias llamadas acetobacterias (bacterias del ácido acético).

Estas bacterias convierten el alcohol en ácido acético.

El proceso es lento y la conversión es de 3 a 6 veces más lenta que en la primera fase.

Pero una vez terminado el proceso, obtendrá un vinagre robusto con sabor a frambuesa que no se parece en nada al que encontrará en el supermercado.

Paso 8: ¿Cómo sabe si su vinagre está acabado?

No siempre es fácil saber cuándo el vinagre ha terminado el proceso de fermentación.

Olerá (y sabrá) agrio durante varias semanas antes de que se termine por completo.

Esta es la prueba que utilizo para determinar si mi vinagre ha terminado de liberar CO2 y si puede ser embotellado.

Reservar 1 ó 2 centímetros en un tarro o botella.

Cúbralo con una tapa o tapón hermético y deje que el vinagre repose en el fondo de su cocina durante varios días.

Abra la lata, retirando el cierre hermético.

¿Se liberó dióxido de carbono?

En ese caso, el vinagre no puede embotellarse.

Vuelva a poner el vinagre en su recipiente original y déjelo reposar otras 2 ó 3 semanas.

Realice las pruebas necesarias hasta que no se libere más C02.

¿Y ahora qué?

El producto está listo para ser embotellado en un recipiente apto para alimentos.

Etapa 9 : Conservar el vinagre de frambuesa a la antigua usanza

Utilice siempre recipientes aptos para alimentos para guardar el vinagre.

Los tarros, las botellas de cristal y las jarras son mis favoritos.

Sea cual sea el recipiente que elija, asegúrese de que esté bien cerrado (para evitar la evaporación) y evite utilizar tapas de hojalata o metal.

Si guardas el vinagre en tarros de cristal, hazte con un paquete de estas tapas blancas de plástico con abertura ancha.

Los utilizo para muchas cosas en mi casa y en particular para mis botes de vinagre.

Las viejas tapas de hojalata no resisten la acidez del vinagre.

Una vez embotellado, puedes guardar el vinagre donde quieras.

Es estable y puede conservarse de uno a dos años.

Con el tiempo, el sabor y la acidez se desvanecen.

Pero está tan bueno que probablemente no podrás conservarlo mucho tiempo.

Los ingredientes:

Vinagre de frambuesa a la antigua

¡Una receta tradicional de vinagre de frambuesa fermentado!

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Material
- un tarro de cristal de 1 litro
- una funda de tela
- una goma elástica o un cordel

Fruta
1,2 kg de frambuesas frescas

Instrucciones
- Coseche las frambuesas maduras que sean necesarias (¡evite congelarlas!)

- Recoge tu cosecha, eliminando hojas, ramitas o insectos.

- Colocar algunas de las frambuesas limpias en un tarro de 3/4 de litro.

- Añada agua sin cloro hasta que las bayas queden cubiertas.

- Cúbrelo con una tapa para que no entre polvo ni moscas de la fruta.

- Deje reposar el tarro en el fondo de su encimera durante 3-4 días.

- Colar las bayas, conservando el líquido rojo.

- Vuelve a llenar el tarro con bayas.

- Verter sobre el líquido de infusión de bayas y dejar reposar durante 3-4 días más.

Filtrar. Puedes repetir el proceso de infusión una vez más o empezar a fermentar el líquido.

- Cuando esté listo para fermentar, vierta el líquido en un tarro de cristal de un litro.

- Cúbrelo con un paño, una toalla de papel o un filtro de café.

- Asegura la tapa en su sitio para que no puedan entrar las moscas de la fruta.

- Espere varias semanas y compruebe si hay burbujas en el lateral del tarro para confirmar que la levadura está funcionando.

- Si aparece espuma rosa en la superficie del zumo, quítela.

- Deja fermentar el zumo hasta que empiece a oler a vinagre (entre 6 y 8 semanas en total).

- Cuando creas que el vinagre está listo, reserva de 1 a 2 centímetros en un tarro o botella.

- Cubrir con una tapa o tapón hermético y elDejar reposar de 2 a 3 días a temperatura ambiente antes de destapar el tarro o la botella y volver a taparlo herméticamente si es necesario.

- Si se libera CO2 (suben pequeñas burbujas a la superficie), dejar fermentar de 2 a 3 semanas más.

- Repita la prueba hasta que no salga más C02 al destapar la junta.

- Embotella el vinagre en un recipiente apto para alimentos y consérvalo hasta dos años.

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