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Kombucha y pH: La guía completa para subir y bajar el pH

El pH y la kombucha tienen una relación significativa.

El pH es una medida esencial a la hora de preparar kombucha, ya que es un indicador central de si su infusión es bebible o no - también revela el sabor.

Si sabe qué es el pH y cómo influir en él, podrá elaborar kombucha de forma segura sin temor a un crecimiento bacteriano no deseado.

Al iniciar el fermento, es esencial comprobar el pH.

Recomendamos apuntar a 3, considerándose un intervalo seguro entre 2,5 y 4,2.

Los bajos niveles de pH eliminan las bacterias nocivas y mantienen vivas las bacterias sanas y las SCOBY.

Esto nos permite obtener todos los nutrientes probióticos sin ningún peligro.

Unos niveles de pH más altos podrían convertirse en un caldo de cultivo para crecimientos no deseados.

Garantizar que el entorno de elaboración de la cerveza se encuentra dentro de este margen de seguridad garantiza que no se desarrolle ninguna enfermedad y contamine su lote.

¿Qué es el pH?

[Definición]

"El valor del pH de una bebida es una función directa de los iones de hidrógeno libres presentes en la bebida".

En términos sencillos, cualquier líquido contiene un cierto número de iones libres, que se pueden considerar partículas.

Cuantos más iones libres haya en un líquido, más ácido será.

Cuanto más ácido sea, más bajo será el número en la escala de pH.

Por ejemplo, el vinagre contiene muchos iones libres, por lo que es más ácido y tiene un pH de 2,4.

La escala en la que se miden es logarítmica, lo que significa que cuanto más se acerque a 1, más extremo será el pH, y cuanto más se acerque a 14, más extremo será el pH.

Si no entiendes bien este punto, no te preocupes, ¡no es necesario para hacer una kombucha excelente!

El pH en perspectiva

Para mostrar cómo se compara el pH de la kombucha con el de otras bebidas comunes, hemos creado una tabla que muestra los valores relativos.

La mayoría de las bebidas que consumimos están dentro del rango indicado para nuestro consumo.

Beba
              Valor pH 
Su infusión de Kombucha
               2.5 – 4.2
Coca
               2.52
Agua
               7
Vinagre
               2
Leche
              6.5
Té para el desayuno
              6.3
Café Starbuck
              6

Ingredientes y su influencia en el pH

Cada ingrediente de la kombucha influye en el pH.

Para obtener el pH adecuado, es necesario conocer la influencia y el impacto de cada ingrediente individualmente en el pH del lote.

                         Ingrediente
              Efecto sobre el pH
          Té Kombucha Starter
               Disminuye
                          SCOBY
               Disminuye
                         Agua
               Sin cambios
                         Azúcar
               Sin cambios
                         Miel
               Disminuye
                         Té
               Disminuye

Té de arranque para kombucha - Este té procede de un lote anterior de té de kombucha fermentado.

Por tanto, el pH estará al mismo nivel que el del té de kombucha, es decir, entre 2,5 y 4 aproximadamente.

Cuando se añade a un nuevo lote de kombucha, reduce el pH del lote.

SCOBY - Un SCOBY es un gran cultivo lleno de bacterias.

Como el SCOBY suele almacenarse en un hotel SCOBY o transportarse en té iniciador, se impregna del líquido del kombucha.

Al igual que el té de arranque, probablemente bajará el pH del nuevo lote.

Agua - La mayoría de las recetas para nuevos lotes recomiendan utilizar agua filtrada y sin cloro.

El agua pura tiene un pH de entre 6,5 y 8, generalmente 7, es decir, es neutra.

El pH de otros ingredientes influirá fácilmente en un pH neutro.

Azúcar - El azúcar se vierte en forma sólida y luego se disuelve en el té.

Tanto en estado sólido como disuelto en un líquido, no altera el pH.

Por lo tanto, no hay ningún impacto: el pH antes y después de la adición seguirá siendo el mismo.

Miel - Si estás preparando Jun u otros sabores de kombucha, necesitas conocer el pH de la miel.

Por término medio, se sitúa entre 3,4 y 6,1.

Ligeramente ácido.

- Esto dependerá del tipo de té que utilice para preparar su lote.

El té verde tiene un pH relativamente alto (7-10), mientras que el té negro tiene un pH mucho más bajo (4,9-5,5).

Comprobar el pH del kombucha

pH - Metro digital o papel tornasol: puntos a tener en cuenta al comprar

Existen muchos métodos para medir el pH, cada uno con sus propias ventajas e inconvenientes.

A continuación encontrará una lista de puntos que debe tener en cuenta antes de comprar un comprobador de pH.

Precisión - El factor número uno a tener en cuenta es la precisión.

En el caso del antiguo papel indicador universal, la precisión puede ser difícil de determinar.

Dependen en gran medida del color del papel, por lo que si hay discrepancia entre las cifras o si cambia la iluminación, es difícil saber cuál es la lectura correcta.

Al elegir un aparato de medición, fíjese primero en su precisión: ¿ha sido probado? ¿Puede medir con una precisión de 0,1 %?

Estas son algunas de las preguntas que debe hacerse.

Premios - La razón por la que el papel tornasol y otros tipos de pruebas analógicas siguen siendo tan populares es su bajísimo precio.

Algunas empresas ofrecen incluso 100 pruebas por menos de 3 euros.

Una versión digital no puede competir en precio.

Marca - No hay grandes nombres que produzcan probadores.

Así que, en términos de marca, no hay mucha fidelidad. Si tuviéramos que recomendar un reproductor digital, buscaríamos un producto de menos de 30 € que tenga buenas valoraciones en Internet.

Talla - Algunos de los kits de lectura de lujo pueden ser bastante grandes.

Pero es importante recordar que tiene que caber en la boca de la olla que estás intentando probar.

A la hora de elegir, piense en el tamaño del aparato y en si cabrá en el cuello de los tarros más habituales que vaya a utilizar.

Compruebe el pH del kombucha con un lector electrónico.

Un medidor de pH es 100% necesario cuando se elabora kombucha, un medidor eléctrico es probablemente el método más simple y preciso de medición.

Suelen tener una sonda o un borde puntiagudo que puedes colocar dentro del líquido.

1. Asegúrese de que la infusión se ha removido (remuévala muy suavemente una vez).
2. Siguiendo las instrucciones de tu aparato, enciende tu reproductor y asegúrate de que está listo.
3. Coloque el extremo medidor dentro del tarro (aparte la SCOBY si es necesario).
4. Pulsa el botón de medición de tu dispositivo
5. Lectura del pH

Si está satisfecho con el pH correspondiente, puede pasar a la sección siguiente.

Si no es así, consulte la sección siguiente sobre cómo reducir el pH de su kombucha.

Comprobar el pH del kombucha con tiras reactivas

¿Necesito tiras de pH para el kombucha?

Si preparas kombucha a menudo con un kit todo en uno, te añadirán papel tornasol que contendrá unas 100 tiras y colores con el pH correspondiente para que puedas juzgarlo.

1. Asegúrese de que la infusión se ha removido (remuévala muy suavemente una vez).
2. Saque un trozo de papel tornasol del envase.

3. Coloque un trozo de papel dentro del tarro para alcanzar la infusión (es posible que tenga que levantar o mover la SCOBY).

4. Retire el papel del tarro

5. Colóquese en un entorno luminoso, sostenga el papel al trasluz y utilice el paquete de girasol para determinar el pH de su cerveza.

6. Si está satisfecho con el pH, puede dejar la infusión activada.

Si no es el caso, consulte la sección siguiente sobre cómo reducir el pH de su infusión.

Tiras de análisis de pH

Mantener su lote dentro del intervalo crítico de pH no sólo es necesario para obtener una cerveza de delicioso sabor, sino también para garantizar que sea apta para el consumo humano.

Guía de pH y agitación

Elaboración de la cerveza

Una vez que los ingredientes estén en el recipiente, compruebe el pH.

Asegúrese de remover ligeramente la mezcla.

De este modo, cuando realice la prueba, no probará accidentalmente una zona o un ingrediente.

En su lugar, se obtiene el pH de todo el recipiente.

El resultado que buscamos es un pH entre 2,5 y 4,2.

Esta es la "zona de seguridad".

Como algunos medidores de pH son imprecisos, solemos recomendar que se realicen varias pruebas en distintas partes del recipiente para estar seguros.

¿Qué debo hacer si mi pH es demasiado alto?

Si el pH de su infusión es demasiado alto, deberá corregirlo antes de empezar a elaborar la cerveza.

Un pH alto no creará un entorno que inhiba las bacterias y su crecimiento, lo que podría ser muy peligroso para su salud.

He aquí dos maneras de reducir el pH de su infusión.

Método 1: Añade vinagre blanco ecológico a tu infusión

1. Añadir 1 cucharada de vinagre blanco
2. Remover lentamente para que la infusión quede bien mezclada.
3. Vuelva a comprobar el pH para ver si está por debajo del umbral crítico de 4,2 y por encima de 2,5.
4. Si el pH es inferior a 4,5, es seguro empezar a elaborar cerveza.
5. Por encima de 4,5, es necesario repetir el proceso de adición de vinagre hasta que el pH esté por debajo de este nivel.

Método 2: Añade té de Kombucha a tu infusión

1. Añade media botella de tu kombucha favorita (250 ml suelen ser suficientes).
2. Remover suavemente para que la mezcla sea homogénea.
3. Vuelva a comprobar el pH para ver si está por debajo del umbral crítico de 4,2 y por encima de 2,5.
4. Si se encuentra dentro de este intervalo crítico, puede empezar a elaborar cerveza.
5. Si el pH sigue siendo demasiado alto, añada té de kombucha y repita la operación hasta que el pH alcance este valor.

Vinagre blanco

El vinagre blanco ecológico no alterará demasiado el sabor de su infusión, pero reducirá el pH.

Si el pH de su infusión es demasiado alto, incluso después de añadir su iniciador de té, necesitará añadir vinagre blanco orgánico para reducirlo.

¿Puede ser demasiado bajo el pH del kombucha?

Por supuesto. Aunque no es un problema tan común, el pH de la kombucha puede ser demasiado bajo.

La cifra generalmente citada es que todo lo que esté por debajo de 2,5 es demasiado bajo.

Esto puede comprobarse utilizando los mismos métodos anteriores.

Si el pH es inferior a 2,5, la acidez puede ser perjudicial para la salud.

Bajo ninguna circunstancia se debe beber nada tan ácido.

Para aumentar el pH, tendrá que diluir el lote existente.

Un método consiste en añadir agua filtrada no clorada.

Otra forma de evitar el desperdicio de cerveza sería utilizar este lote como líquido de arranque para otro lote.

Fermentación secundaria y pH

La fermentación secundaria y el pH no son tan importantes.

Suele oscilar entre 2,5 y 3,5.

En esta fase, muchas cerveceras comerciales pasteurizan la cerveza para eliminar cualquier posibilidad de crecimiento bacteriano.

La principal razón por la que el pH es tan crucial durante la elaboración de la cerveza es para impedir el crecimiento de bacterias.

Por tanto, si se ha pasteurizado, se han eliminado todas las bacterias peligrosas.

Como cervecero casero, yo comprobaría el pH para asegurarme de que el lote final.

Entre 2,5 y 3,5, ¡puedes embotellar y prepararte para aromatizar!

Si sigues adelante y pasteurizas tu kombucha casera, yo seguiría comprobando el pH, pero estoy seguro de que si sigues el proceso de pasteurización correcto, las bacterias morirán.

¿Con qué frecuencia debe comprobarse el pH durante la elaboración de la cerveza? 

Compruebe el pH después de hacer la carga para asegurarse de que está entre 2,5 y 4,2.

A continuación, comprueba diariamente que el entorno no ha cambiado y que la infusión seguirá siendo segura para beber cuando esté lista.

pH por tipo de infusión de kombucha

El pH de una infusión influye directamente en el sabor de la kombucha terminada.

La principal forma de comprobarlo es el nivel de suavidad del producto acabado.

Por regla general, cuanto mayor sea el pH, más dulce será la infusión.

Por regla general, cuanto más tiempo se deja reposar la kombucha, más ácida se vuelve.

Por eso, cuando se acerque el final del tiempo de fermentación, deberá comprobar el pH para asegurarse de que se encuentra dentro del intervalo crítico.

Si buscas un elixir dulce, busca un pH ligeramente superior, en torno a 3,5, pero asegúrate de que se mantiene dentro del rango de seguridad.