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¿Ha muerto mi SCOBY? Guía rápida del cervecero

Una SCOBY muerta se distingue por su color negro y la presencia de moho en su superficie.

Las SCOBY muertas tienen un aroma mohoso con olor a podrido.

El pH de la infusión en la que se ha dejado la SCOBY durante los últimos 10 a 14 días también será superior a 4,5.

Esto indica que la SCOBY ya no es capaz de producir ácido acético, lo que significa que la mayoría de las levaduras y bacterias que contenía han muerto.

5 señales de que tu scoby puede estar muerto

1. Cambio de color a negro

El color de una SCOBY sana oscila entre el blanco y el crema; a medida que envejece, el color acaba volviéndose grisáceo, pero cuando muere, se vuelve negro.

Esto se debe a la muerte de la levadura individual y del cultivo bacteriano en la levadura.

Es importante tener en cuenta que una SCOBY sana no siempre será de color blanco.

Si se utiliza para infusionar kombucha con té verde, o si se emplea una fuente de azúcar diferente, la gama de colores puede variar: desde el verde hasta un tono ligeramente parduzco o amarillento.

El único color definitivo que indica que la SCOBY está muerta es el negro.

2. Presencia de moho

La presencia de moho esponjoso en la superficie de la SCOBY indica que sus mecanismos de defensa no han conseguido protegerla; por lo tanto, está muerta.

Por lo general, una SCOBY sana produce sustancias químicas antibacterianas y antifúngicas para defenderse a sí misma y a la infusión.

Cuando estos mecanismos fallan, suele aparecer moho en la superficie del SCOBY o en la superficie de la infusión en la que se sumerge el SCOBY.

3. El pH de la infusión que contiene SCOBY

Una SCOBY sana descompone continuamente el azúcar disuelto en ácido acético, dando a la infusión un pH bajo de alrededor de 2,5 a 3,0.

Cuando la SCOBY muere, este proceso se detiene y la infusión en la que está suspendida la SCOBY pierde su acidez, elevando el pH por encima de 4,5.

La ausencia de un pH ácido en la infusión también significa que ya no puede defenderse contra el crecimiento de bacterias nocivas, que suelen verse frenadas por las condiciones ácidas.

4. Olor a podrido

Una SCOBY de kombucha sana huele a vinagre, pero a medida que empieza a descomponerse, desarrolla un fuerte olor a queso que gradualmente se convierte en un olor a huevo podrido.

A medida que el proceso de descomposición se extiende por la SCOBY, el mal olor también aumenta.

5. Fallo estructural

Una SCOBY sana tiene una estructura gomosa y turbia que a menudo conserva su forma incluso cuando es joven.

Un SCOBY muerto pierde esta integridad estructural y se rompe fácilmente al sujetarlo.

Esto se debe a la pérdida del cultivo de levaduras y bacterias que producen las sustancias químicas que mantienen intacta la SCOBY.

¿Qué causa la muerte de las SCOBY?

1. Contaminación

Una SCOBY muere si su cultivo es contaminado por otros cultivos dañinos.

La introducción de especies extrañas de levaduras y bacterias en el SCOBY de kombucha a menudo conduce a la pérdida del equilibrio que existe para proteger el SCOBY.

Puede adoptar la forma de :

Contaminación cruzada: cuando otros cultivos de fermentación de una infusión diferente invaden el cultivo de kombucha y dañan el SCOBY.

Un ejemplo clásico es el uso de miel cruda, que contiene su propio cultivo vivo y mata el cultivo de kombucha.

Es importante tener en cuenta que Jun Kombucha utiliza un SCOBY diferente que es adecuado para fermentar miel cruda.

Manipulación sucia: Manipular la SCOBY con las manos sucias o almacenarla en equipos sucios suele provocar la contaminación con bacterias nocivas.

2. Cultura de residuos

A medida que avanza la fermentación, la SCOBY se desarrolla y finalmente alcanza la madurez tras unas 12 tandas.

Después de eso, es posible que notes cambios en el color de la SCOBY a medida que se vaya llenando de cultivos de levadura y bacterias muertas.

A medida que el cultivo se desgasta, la tasa de reposición disminuye y, finalmente, toda la SCOBY se vuelve negra, lo que significa que ya no es utilizable.

3. Temperatura no óptima

Una SCOBY morirá o entrará en letargo si se expone a temperaturas desfavorables que superen la temperatura óptima de 20-30ºC.

Dado que el cultivo dentro de la SCOBY no puede sobrevivir a condiciones extremas, la temperatura afecta drásticamente al proceso metabólico que las mantiene vivas.

Tras una exposición prolongada al calor por encima de 32º C, la SCOBY acabará muriendo al agotarse el cultivo de levaduras y bacterias que contiene.

4. Luz solar

La luz solar contiene rayos UV nocivos que pueden matar el cultivo de levaduras y bacterias de la SCOBY.

La exposición a la luz solar directa reduce considerablemente la población del cultivo, al tiempo que disminuye su capacidad de reproducción.

Al final, la SCOBY muere porque no se producen nuevas células de levadura o bacterias, lo que detiene su crecimiento.

5. Utilizar los ingredientes equivocados

Las SCOBY de Kombucha son muy sensibles a los ingredientes utilizados para preparar la infusión.

Utilizar ingredientes equivocados para endulzar o aromatizar la infusión puede provocar la contaminación por bacterias y hongos nocivos que destruirán la SCOBY.

Es aconsejable ceñirse a las recetas estándar a la hora de preparar kombucha para evitar este tipo de contratiempos.

Signos de una SCOBY sana

1. Color entre blanco y cremoso

Una SCOBY sana tiene un color blanquecino cremoso, formado por el cultivo de levaduras y bacterias vivas.

A medida que la SCOBY envejece, el color puede cambiar y volverse grisáceo y, finalmente, negro cuando muere.

Otro factor que puede afectar al color de la SCOBY es el tipo de té utilizado para prepararla: el té verde da un tono verdoso y los tés más oscuros, como el oolong y el té negro, dan a la SCOBY un tinte marrón.

2. PH de infusión bajo

Una SCOBY sana contiene miles de millones de células vivas de levadura y bacterias que descomponen continuamente el azúcar disuelto en alcohol y, en última instancia, en ácido acético, dando a la infusión un pH bajo.

Si su infusión tarda mucho más en alcanzar un pH bajo y no se ha producido ningún cambio al cabo de siete días, es muy probable que la SCOBY no esté tan sana como antes.

3. Presencia de un bebé SCOBY en crecimiento

En la mayoría de los lotes se desarrolla una SCOBY bebé si se dan las condiciones adecuadas. Su presencia indica que la madre SCOBY goza de buena salud y que se ha utilizado la cantidad adecuada de azúcar, hojas de té y fermentos de té para preparar la infusión.

Tenga en cuenta que la ausencia de un bebé SCOBY no debe utilizarse para concluir que la infusión o la madre SCOBY no gozan de buena salud.

4. Presencia de cordones marrones

Los cordones marrones que suelen crecer alrededor de la SCOBY y se acumulan en el fondo del tarro de fermentación son levaduras.

Su presencia indica la abundancia del cultivo de levadura en la cerveza.

Las levaduras se alimentan del azúcar disuelto y lo transforman en alcohol, que las bacterias descomponen en ácido acético, lo que protege el cultivo SCOBY garantizando la continuidad del equilibrio simbiótico de las especies.

5. El olor a Kombucha

Una SCOBY sana tendrá un olor ligeramente avinagrado con toques de olor a levadura similar al de la cerveza.

Las SCOBY también pueden oler como los ingredientes primarios utilizados para hacer té fresco.

Entre ellos, el aroma floral de ciertas variedades de té, así como el del ingrediente edulcorante utilizado, como la melaza.

¿Está mi SCOBY inactiva?

Una SCOBY puede volverse inactiva, lo que significa que el cultivo de levaduras y bacterias se vuelve inactivo aunque no esté muerto.

Una vez que las condiciones requeridas por el cultivo hayan vuelto a niveles óptimos, comenzará el cultivo inactivo.

¿Cuál es la causa de la inactividad de las SCOBY?

1. Temperatura

Las bajas temperaturas por debajo de 10ºC desactivan las enzimas responsables de controlar el metabolismo de la levadura y el cultivo bacteriano, haciendo que la SCOBY quede inactiva.

2. Disponibilidad de nutrientes

Cuando la SCOBY de la kombucha carece de los nutrientes que necesita para alimentarse, como el azúcar, se vuelve inactiva hasta que estos nutrientes vuelven a estar disponibles.

Esto se debe a la reducción de la tasa metabólica.

3. Deshidratación

Las SCOBY pueden deshidratarse durante el transporte o el almacenamiento a largo plazo, lo que las hace inactivas hasta que puedan ser activadas (enlace a cómo activar una SCOBY).

Preguntas más frecuentes

¿Cuánto dura una SCOBY?

Una SCOBY puede durar hasta 2 años si se cuida adecuadamente. Por lo general, a partir del duodécimo lote de fermentación, su salud empieza a deteriorarse.

¿Puedo cortar mi SCOBY por la mitad?

Sí, puede cortar una SCOBY por la mitad y utilizar las mitades individuales para comenzar lotes de infusión separados.