Tapar el hidromiel

 

¿Piensa envejecer su hidromiel?

Usted ha tomado la muy bien decisión de encorchar el hidromiel en lugar de taparlo.

Los tapones de botella son perfectamente aceptables para las hidromieles espumosas elaboradas como parte de las llamadas bebidas "saludables", pero eso es todo.

Y menos aún las cápsulas para elaborar vinos destinados a deleitar paladares delicados.

El descorche de la botella es el último paso en el largo camino de la elaboración del hidromiel, y todo su esfuerzo merece un corcho que refleje la calidad de su elaboración, ¿no cree?

Aunque no aporta nada al sabor (con suerte), un buen corcho añade un toque varonil a la presentación de la botella y, lo que es más importante, mantiene hermético el recipiente final de hidromiel (de hecho, casi hermético, lo cual es bueno, pero hablaremos de ello más adelante).

Esto es lo que necesitas saber sobre el corcho y el encorchado del hidromiel, empezando por las siguientes preguntas: ¿Qué es el corcho?

OK, ¡esta es la historia del corcho!

El corcho procede de la capa filénica de la corteza del alcornoque (Quercus Suber), que es la capa secundaria, más blanda, de la corteza, justo detrás de la capa dura exterior.

Perteneciente al género de los robles, el alcornoque ha desarrollado esta capa para protegerse de los incendios forestales periódicos en su hábitat mediterráneo nativo de Europa occidental y el norte de África.

La mayoría de los alcornoques se talan a los 25 años y, a partir de entonces, cada 9 años.

Si se descorteza correctamente, el árbol se ve poco afectado por la eliminación de la corteza, lo que hace que el proceso sea sostenible.

Aunque los árboles son cada vez más sensibles a los incendios, muchos alcornocales explotados, sobre todo en Portugal y España (de donde procede alrededor del 80 % del corcho mundial), han alcanzado la categoría de bosque antiguo, convirtiéndose en refugio de plantas y animales que no se encuentran en ningún otro lugar del mundo.

La mayoría de los alcornoques viven hasta 130 años, y algunos alcanzan los 300 o más.

Por qué el corcho es ideal para envejecer una botella de hidromiel

La capa de corteza del corcho tiene una propiedad elástica y esponjosa que es totalmente permeable a los líquidos, pero lo suficientemente porosa como para dejar pasar una pequeña cantidad de aire con el paso del tiempo.

Estas propiedades únicas lo hacen perfecto para envejecer vinos, hidromieles y cervezas con un alto contenido de alcohol, ya que esta transferencia de aire limitada es realmente necesaria para envejecer el contenido con gracia a lo largo del tiempo.

Demasiado aire puede provocar una oxidación excesiva (ya conoce el sabor), y demasiado poco -o nada de aire- limita el proceso de envejecimiento.

¿Cómo se fabrica el corcho?

Una vez que la corteza de corcho se ha recogido del árbol, pasa por un proceso de fabricación específico, cuyas etapas básicas han cambiado poco a lo largo de los siglos:

1) El corcho se agrupa y se hierve. La humedad añadida aplana la corteza del corcho y facilita su trabajo.

2) La corteza de corcho se coloca sobre una superficie plana, seca y limpia durante 3 a 6 meses. "Limpia" es la palabra clave aquí para limitar cualquier contaminación o bacteria.

3) Los paquetes de corcho se cortan en tiras según las necesidades de longitud y anchura del corcho (¡hacen de todo tipo!).

4) Las tiras se envían a trabajadores o máquinas que cortan el corcho en formas. Los recortes y subproductos se transforman después en tapones de corcho más baratos llamados aglomerados, sellados o técnicos.

5) A continuación, los tapones naturales se separan mecánicamente por la porosidad del aire.

6) A continuación, trabajadores cualificados separan los tapones por categorías.

7) El tapón se sella al vacío y se prepara para su envío.

He aquí un excelente vídeo sobre el proceso de tratamiento utilizado por la empresa Amorim Cork en Portugal:

La historia del corcho como tapón de botella

Por su aspecto y función clásicos, podría pensarse que el corcho ha sido el tapón preferido desde que se bebe hidromiel, pero nos equivocamos. Antes de que el corcho se convirtiera en el tapón estándar de las botellas, se utilizaban todo tipo de métodos para tapar las botellas de hidromiel, como el cuero, la cera de abeja, la arcilla e incluso el paño empapado en aceite.

Contenedores de forma no estándar
Aunque el corcho es conocido por sus propiedades impermeables desde la antigua Grecia, el problema no era el corcho, sino los recipientes que contenían los líquidos.

Tanto si se utilizaba arcilla, vidrio, peltre u otros materiales, los procesos de fabricación de estos recipientes no eran uniformes, lo que significaba que nunca se conseguía una superficie uniforme para que un tapón como el corcho pudiera sellar el recipiente de forma fiable.

Los mejores fabricantes de botellas solían fabricar sus tapones a mano con cada botella para crear el mejor cierre posible.

Como se puede imaginar, esto hacía que la fabricación de botellas fuera muy cara y, por tanto, accesible sólo a los clientes más adinerados.

Fabricar un buen vidrio

Lo que los amantes del hidromiel realmente necesitaban para envejecer sus hidromieles de calidad, lo consiguieron en la forma del empresario inglés George Ravenscroft, que desarrolló un método para utilizar el plomo en el proceso de fabricación del vidrio a escala industrial.

El plomo estabiliza el vidrio fundido, lo que permite manipularlo durante más tiempo y moldearlo en plantillas.

De repente, las botellas producidas tenían un tamaño de cuello constante.

Los viticultores franceses fueron de los primeros en darse cuenta de que las botellas de vino tapadas con corcho tenían la capacidad de envejecer y desarrollarse en la botella.

Cuenta la leyenda que el monje francés Dom Pérignon (hacia 1670) fue uno de los primeros en descubrir que el corcho natural era superior al taponado del vino con un paño. Gracias a este nuevo descubrimiento, los franceses pudieron crear marcas de vino añejo de primera clase que han resistido el paso del tiempo.

Corcho: el tapón preferido

"NO HAY NADA MEJOR QUE EL CORCHO NATURAL".

Transcurridos 300 años, el corcho natural se sigue utilizando en la mayoría de los tapones de vino: entre el 65 y el 70 % de todas las botellas que se venden hoy en día. Aunque no existen cifras oficiales sobre el uso del corcho por parte de los fabricantes de hidromiel, creemos que las cifras son similares, ya que el proceso de fermentación del hidromiel está estrechamente relacionado con el del vino.

Calidad del corcho

Como los corchos naturales proceden de una fuente natural, tendrán imperfecciones.

También puede ser susceptible a patógenos como bacterias y moho. Al evaluar la calidad del corcho, los fabricantes de hidromiel se fijan en dos criterios:

1) Permeabilidad al aire

2) La presencia de contaminantes (en particular, tricloroanisol o TCA).

Veamos cada uno de estos criterios por separado:

Permeabilidad al aire

El hidromiel, como el vino, necesita la cantidad adecuada de oxígeno y nitrógeno para envejecer con gracia en la botella.

Demasiado poco, y los subproductos no deseados del proceso de fermentación, los taninos o los aditivos cerveceros (sulfitos) quedan sin tratar.

Si hay demasiada, se producirá una oxidación excesiva.

Ambas situaciones pueden comprometer la calidad del hidromiel de distintas maneras.

¿Cómo?

En general, el hidromiel demasiado oxidado adquiere un olor y un sabor a fruta madura o a frutos secos, mientras que las condiciones anaeróbicas (es decir, la ausencia de oxígeno) pueden hacer que el hidromiel adquiera colores apagados, un olor acre y un sabor amargo.

Crear las condiciones perfectas

Para crear las condiciones ideales en tu botella de hidromiel, necesitas comprar un tapón que deje entrar la cantidad adecuada de aire en la botella cada año.

¿Cuál es la cantidad ideal de permeabilidad al aire? Para una típica botella llena de vino o hidromiel, esto representa alrededor de 1 miligramo de aire al año.

No hace falta decir que no hay mucho aire.

Seguramente se preguntará: "¿Cómo puedo comprobar la permeabilidad al gas de un miligramo a través de un corcho?".

La respuesta es: no se puede.

He aquí una clasificación del uso del corcho en Francia. Esto le dará una buena idea del corcho que satisfará todas sus necesidades.

• Vin de France VSIG (vino sin indicación geográfica), por ejemplo, Vino de mesa: tapón de 38 mm de longitud y 24 mm de diámetro.
• IGP(Indicación Geográfica Protegida), ex Vins de pays: corcho de 44 mm de largo y 24 mm de diámetro.
• AOC/AOP Tapa de 54 mm de diámetro
• Champán 47 mm de longitud y 31 mm de diámetro.

Se calcula que los tapones de calidad superior dejan pasar alrededor de 1 mg de aire a temperatura ambiente, mientras que los de calidad inferior pueden dejar pasar mucho más.

Contaminación por TCA

En los últimos 20 años, el corcho ha luchado por defender su excelente reputación como tapón de elección para el envejecimiento de bebidas finas.

Antes del año 2000, el corcho era la elección indiscutible como tapón, con más de 95% de todos los vinos embotellados; hoy ronda los 65-70%.

¿Por qué cayó?

Tres letras a tener en cuenta: T - C - A

Abreviatura de tricloroanisol, el TCA es una sustancia química que se produce cuando hongos, mohos o bacterias reaccionan de forma natural con unas sustancias químicas llamadas clorofenoles.

Los clorofenoles están presentes en muchos herbicidas, pesticidas y productos de limpieza modernos y pueden llegar a una planta de corcho o a una bodega a través de diversas vías insidiosas.

Una vez presentes, estos colorfenoles pueden ser extremadamente difíciles de eliminar.

A principios de la década de 2000, la contaminación por TCA era un problema tan importante que se sospechaba que alrededor del 5 % de todos los vinos tenían sabor a corcho.

Hoy, gracias a un esfuerzo concertado de todo el sector, esta cifra se ha reducido a aproximadamente 1 % de todos los vinos vendidos.

A pesar de estas mejoras, la reputación de los tapones de corcho se vio empañada, lo que permitió que la competencia en forma de tapones sintéticos, tapones de rosca e incluso cajas (¡sorpresa!) se convirtiera en un método aceptado para envejecer el vino a pesar de sus limitaciones.

¿A qué huele el TCA?

Para nosotros, una botella obstruida huele un poco como cuando nuestro perro decide nadar en un tanque de retención y nos olvidamos de lavarlo durante unos días.

Para una descripción más científica, aquí hay una buena tabla que encontramos en línea que muestra el perfil olfativo del TCA en función de los niveles de contaminación.

Tenga en cuenta que la medida es en nanogramos por litro o 1 nanogramo = 1 milmillonésima parte de un gramo.

Todo esto para decir que el TCA es un olor extremadamente potente.

Con todas las preocupaciones sobre la contaminación, muchos cerveceros artesanales juran hervir sus tapones para garantizar cierta higiene adicional.

Nosotros no lo hacemos y se lo desaconsejamos.

Hervir el corcho no lo desinfectará más de lo que lo ha hecho el fabricante del corcho, e incluso puede debilitarlo a nivel celular.

Para garantizar los tapones más limpios:

Consérvelos en su envase original el mayor tiempo posible.

Si le sobra alguna después de abrir la bolsa, guarde el resto en bolsas cerradas al vacío una vez abiertas.

Compre a un fabricante de confianza.

Los cerveceros caseros pueden tener dificultades para encontrar corcho de calidad, ya que no disponemos de los volúmenes de los grandes fabricantes.

Sin embargo, si busca bien en Internet, encontrará productores en Portugal que le suministrarán directamente pequeñas cantidades.

Compre corcho para su hidromiel

El corcho se puede comprar prácticamente en cualquier sitio de Internet, o a su cervecero local, y los precios oscilan entre unos céntimos por corcho y unos pocos euros.

Existen en una asombrosa proliferación de estilos, formas y calidades.

¿Cuál es el más adecuado para usted?

Defina sus necesidades

A pesar de todo nuestro esnobismo corchero, encontrar el corcho adecuado depende realmente de lo que busques.

Si desea abrir el hidromiel poco después de embotellarlo, utilice un tapón de rosca o un tapón de corcho más barato.

Sin embargo, a quienes deseen envejecer su hidromiel durante un año o más, les sugerimos que gasten un poco más en corchos de calidad de un comprador reputado.

Consideraciones sobre el tamaño

La mayoría de los fabricantes de hidromiel utilizan botellas de vino de tamaño estándar para guardar el hidromiel.

Si piensas hacer lo mismo, te conviene comprar un tapón de corcho recto del tamaño adecuado para tus recipientes.

Por regla general, cuanto más largo sea el corcho, más durará el hidromiel.

Dónde comprar

Hay muchos fabricantes, pero como hemos dicho antes, puede probar suerte con un famoso fabricante de Portugal en Corcho Laffite si compra en grandes cantidades, de lo contrario en Internet en Núcleo del corcho o productos de alta calidad elaborados en Gironda, aquí en Ducasse Buzet.

Ducasse selecciona una amplia gama de tapones de corcho y los vende a particulares, lo que constituye una excelente elección si piensa envejecer su hidromiel durante más de 4 años.

Tapar el hidromiel

El día del descorche es una celebración. Es la culminación de todo el trabajo duro que has invertido en tu hidromiel.

Con un poco de suerte, la operación debería ser rápida, indolora y satisfactoria.

Sin embargo, a menos que tengas la fuerza de Odín, no puedes simplemente hundir el corcho en la botella con el pulgar.

Para tapar el hidromiel se necesita un poco de ayuda mecánica, en forma de sacacorchos.

Aunque hoy en día hay muchos estilos diferentes de encorchadoras en el mercado, todas se dividen en dos categorías principales: encorchadoras manuales y encorchadoras de pie o de banco.

Echemos un vistazo a cada uno de ellos:

Descorchadores de mano :

Los enchufes manuales son más baratos que los de suelo, pero su uso requiere un poco más de delicadeza, práctica y esfuerzo.

Los tapones manuales son una buena opción económica para los productores de hidromiel que prevean producir menos de 25 litros (~30 botellas) de hidromiel al año.

Cuesta un poco acostumbrarse, así que no te frustres si acabas con una o dos botellas rotas o un corcho atascado a mitad del cuello mientras aprendes los matices de la herramienta.

Remoje el corcho

Debido a la torsión limitada de los tapones manuales, necesitará utilizar un lubricante (cera de abeja orgánica) para asegurarse de que el tapón está correctamente colocado en la botella.

 

Empezaremos con la taponadora de pistón: las taponadoras de pistón de plástico, las más baratas de todas, utilizan la fuerza bruta y ninguna palanca mecánica para introducir el corcho en la botella.

Seguramente necesitarás a otra persona para estabilizar la botella, mientras que otra utilizará el peso de su cuerpo o un mazo de goma para empujar el corcho dentro de la botella.
Precaución, se utiliza principalmente con tapones de diámetro pequeño.

Además, como ya se ha mencionado, asegúrate de remojar los corchos de antemano.

 

Tapón metálico de doble palanca: Por unos euros más, hazte con una palanca y compra un tapón de doble nivel. Con el par de apriete adicional, podrás utilizar los tacos de 45 x 24 mm que te recomendamos.

Se necesita algo de práctica para centrar el émbolo y hay que empapar el tapón.

 

Tapadora de compresión manual Gilda: Para una tapadora manual, la tapadora Gilda es la más parecida a la tapadora de suelo en su funcionamiento.

Se trata de una operación en dos fases; en la primera se comprime el corcho al tirar de las asas rojas.

El segundo paso consiste en introducir el corcho comprimido en la botella.

La mayoría de los aparatos están equipados con un regulador de profundidad de enchufe.

Aunque te da más fuerza a la hora de aplicar el corcho, sigue siendo un poco inestable.

Por lo tanto, le recomendamos que utilice a otra persona para estabilizar la botella durante la segunda fase.

 

Tapones de suelo y de mesa

Los topes de mesa y de suelo son, con diferencia, los más fáciles de usar, ya que ofrecen la mejor palanca y permiten manejarse cómodamente con una sola persona.

Lo que más nos gusta es que no tenemos que remojar ni vaporizar los corchos.

Recomendado para quienes elaboran 40 litros (~50 botellas) o más de hidromiel al año.

NOTA: Los tapones deben encajarse rápidamente. Si tira de las palancas demasiado despacio, el tapón se descomprimirá demasiado pronto, dejando parte del tapón sobresaliendo de la botella.

Corcho de suelo portugués

Con una excelente relación calidad-precio, para utilizarlo sólo tiene que colocar el corcho en la zona de compresión superior y centrar el émbolo; a continuación, coloque la botella en la base negra. Por último, tire rápidamente de la palanca y, ¡viola!

No es muy grande, así que prepárate para arrodillarte un poco para el descorche.

La mayoría tienen agujeros de montaje en la base, y he oído de gente que los atornilla a una mesa, pero en este caso podrían ser DEMASIADO grandes para que una persona de tamaño medio pueda tirar de la palanca.

Tapón de suelo italiano 

Versión ampliada del tapón de suelo "portugués", el modelo italiano es más grande y ofrece más palanca en el mango.

Es mucho más fácil por detrás, pero aún hay que agacharse un poco para colocar la botella y el tapón en el dispositivo.

Taponadoras de sobremesa 

Nuestro descorchador ergonómico favorito, es ideal para montar sobre un banco de trabajo o una mesa.

Aunque es el más caro del lote, es imprescindible para nosotros si vamos a hacer 50 botellas o más a la vez.

Nos ahorra espacio y nos evita tener la espalda doblada todo el tiempo sobre un pequeño relleno de suelo.

La nuestra tiene orificios de montaje para estabilizar la unidad en la mesa y un ajuste para fijar la profundidad.