7 pasos para preparar una bebida de hidromiel en menos de 3 semanas

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1ª etapa

Miel + Agua + Levadura. Eso es todo. Esto es vino de hidromiel. Digno de un Grand Cru.

Si se utiliza miel cruda, sin calentar, sin pasteurizar y sin filtrar, ni siquiera es necesario añadir levadura, ya que todas las levaduras buenas ya están presentes.

Ni siquiera es necesario calentar el mosto ni pasteurizarlo. Pero también puedes calentarlo si quieres.

Entonces, ¿cómo es que hay libros, sitios web, foros, grupos de Facebook, reuniones de cerveceros e incluso conferencias nacionales dedicadas a este tema? ¡Sabiendo que se trata de combinar miel y agua!

Y las baguettes no son más que harina, agua y levadura. Es difícil negarlo si eres el mejor panadero del mundo.

Antes de entrar en los apasionantes detalles de las variedades de miel, los nutrientes de la levadura y la fermentación, he aquí las razones por las que debería elaborar cerveza artesanal.
El hidromiel ha tenido mala reputación en el pasado porque ha habido mucho hidromiel de mala calidad. Si alguna vez has probado una cerveza casera mala, supondrás que el cervecero era malo. Pero si has probado un hidromiel malo, pensarás que es el propio hidromiel el que es desagradable.

Si aún no ha probado un hidromiel artesanal (comercial o casero) digno de ese nombre, se trata de un vino que puede ser sin alcohol pero también hasta 20°C. También puede ser seco, semiseco, dulce o meloso, con o sin burbujas y efervescente como el champán, y envasarse en latas, botellas de cerveza, de vino o de licor. Le contaremos más sobre la definición de hidromiel artesanal un poco más adelante.

Lo más probable es que nunca haya probado nada parecido, porque antes sólo había un puñado de meaderías y cerveceros caseros que elaboraban este tipo de producto en todo el mundo. Pero los tiempos han cambiado.

En muchos sentidos, el hidromiel es la bebida ideal para el cervecero artesano o casero que desea producir un vino excelente rápidamente, sin vides y con una inversión mínima:
- No necesitas ningún equipo especial; si tienes un cubo especial para elaborar cerveza, ya tienes todo lo que necesitas para hacer hidromiel. Ni siquiera necesitas una garrafa o una cuba de fermentación para mantener las cosas sencillas y económicas.
- El hidromiel puede hacerse rápidamente. Si tienes diez minutos y un taladro eléctrico... Pues ya tienes hidromiel.
- En realidad, los ingredientes son sorprendentemente baratos. Puede que una buena miel tenga un precio elevado, pero ni el lúpulo, ni la levadura líquida, ni el equipo de elaboración de cerveza pueden igualar la inversión necesaria para producir un buen hidromiel.
- La mayoría de tus amigos nunca han probado un buen hidromiel. Para qué nos hicimos cerveceros aficionados o artesanos si no es para impresionar a nuestros amigos y ganarnos la vida con nuestra pasión por bebidas que rivalizan con los grandes vinos?
- Su hidromiel puede estar lista para beber en tres semanas, pero también puede madurar en barricas de roble durante 24 meses o más.

Sobre este último punto. Probablemente le hayan informado mal. Probablemente le hayan dicho que el hidromiel tendrá que almacenarse en un sótano fresco y aislado, lejos del público y de sus invitados borrachos durante no menos de una década... dos si puede hacerlo. Esto no es cierto. Se pueden crear y mezclar hidromieles maravillosos en cuestión de meses o incluso semanas.

Hay dos buenas razones para tomarse tiempo y envejecer un hidromiel:
- Si el hidromiel tiene una graduación alcohólica extremadamente alta -más de 16%, por ejemplo-, es necesario envejecerlo durante mucho tiempo, como ocurre con todas las cervezas de alta graduación.
- Si no estás bien entrenado o eres malo haciendo hidromiel.

Y eso es todo. Eso lo dice todo. Los malos sabores y el envejecimiento prolongado se deben a que la gente no conoce los fundamentos y el proceso de lo que está elaborando. ¿Y por qué no iba a ser así de sencillo? ¿No es el sabor la causa principal de la mala reputación de un producto? ¿Sabe realmente la gente lo que hace?

Antes de entrar en detalles, debemos asegurarnos de que todo el mundo sabe lo que está pasando. En la elaboración de cerveza, hay tres categorías de información: Hechos, opiniones y opiniones disfrazadas de hechos. Este tercer grupo es el de mayor margen y la categoría más importante.

Dicho esto, lo que voy a presentar aquí son hechos y el fruto de mi experiencia y conocimientos, y cada alegación ha sido probada en todos los niveles de elaboración del hidromiel, desde las simples jarras hasta los fermentadores cónicos.

Como he dicho antes, es realmente la falta de formación lo que obstaculiza el progreso del aprendiz de la elaboración del hidromiel. En algunos aspectos, el hidromiel es fundamentalmente diferente del vino, la cerveza y todas las demás bebidas fermentadas. Si comprende estas diferencias, estará bien encaminado para elaborar hidromiel artesanal en casa o en su taller de producción.

2ª fase

La miel no quiere convertirse en hidromiel.
A las uvas les encantaría convertirse en vino si se les diera la oportunidad. Intenta detenerlas.
¿Miel? ¿Ha oído la leyenda de que los arqueólogos pueden comer miel de tumbas antiguas? Pues es verdad. La combinación de pH, defensinas, peróxido de hidrógeno y contenido de humedad hace que la miel sea indefinidamente estable.

Añada un poco de agua y lo único que habrá hecho es cambiar el contenido de humedad; aún tendrá que lidiar con otros elementos antimicrobianos. Para empeorar las cosas, la mezcla no es más que agua azucarada. Al igual que los humanos, la levadura puede sobrevivir durante un tiempo con una dieta exclusivamente azucarada, pero no prosperará.

Una fermentación inicial deficiente es responsable de gran parte de los sabores a cartón y los olores sulfurosos de las hidromieles caseras (y de algunas hidromieles artesanales y comerciales).

Solución número 1 Cómo hacer el mosto más favorable a la levadura
Cuando doy cursos, mi primer consejo es que el mosto (la mezcla de miel, agua y levadura) sea lo más parecido posible a la cerveza. A la levadura le gusta la cerveza. Añada un nutriente a la levadura o encuentre otra forma de añadir minerales y nitrógeno.

¿Algo más que es extremadamente importante? El polen es un extraordinario nutriente natural de la levadura, razón por la cual la miel cruda crea fermentaciones más sanas y fiables[1]. También contiene muchísimos más componentes volátiles de sabor y aroma que la miel filtrada, lo que mejora significativamente el sabor del producto final. Más adelante hablaremos de ello.

Solución número 2 Elabora cerveza como tus antepasados pero actualizada con las técnicas de tus contemporáneos
¿Sabes qué término no me oirás utilizar nunca en mi formación ni en mis recetas? "Hidromiel tradicional". Preguntar cuál era el sabor tradicional del hidromiel es como preguntar qué experimentaba la gente en la antigüedad: el sabor de los alimentos, los colores, la percepción de los olores e incluso la calidad del aire nos resultarían bastante extraños hoy en día.

Nuestros antepasados solían utilizar su farmacopea directamente en sus hidromieles para elaborar potentes medicinas, según los escritos que hemos podido redescubrir. En la India actual queda un vestigio de aquellos tiempos, cuando la medicina ayurvédica combinaba especias y hierbas medicinales con hidromiel para tratar dolencias.
¿Canela? Un antioxidante que ayuda a evitar los sabores a papel mojado y los aromas a jerez. ¿Cardo y salvia? Conservantes. ¿Frutas y cereales? Son sus nutrientes, potenciadores del sabor y remedios naturales. Las posibilidades son infinitas.

Lo más probable es que siempre se haya bebido muy poco hidromiel natural, es decir, miel y agua (hidromiel fermentada sólo con miel cruda + agua). Con las técnicas modernas, la levadura y los nutrientes preparados en laboratorio, es mucho más fácil elaborar hidromiel de forma controlada y supervisada, pero puede ser igual de divertido hacerlo a la antigua usanza.

3ª etapa

Nunca será tan importante que comprendas la vida de la levadura.
La levadura es, obviamente, el caballo de batalla de sus instalaciones de elaboración de cerveza. Comprender la selección de la cepa y el ciclo de vida de la levadura puede ser decisivo para elaborar un buen hidromiel. Una vez que hayas conseguido que el entorno (tu mosto) sea lo más acogedor posible para elaborar un buen vino de hidromiel, es hora de aprender más sobre nuestras amigas las levaduras.

Solución número 1 Conocer las cepas de levadura
Sí, existen cepas de levadura fabricadas específicamente para hidromiel en laboratorio, y son excelentes. También tienen un precio
Las cepas del vino están preparadas para las condiciones desfavorables y estresantes de la fermentación del hidromiel. Sin embargo, con la carga de nutrientes adecuada, ¡las cepas naturales presentes en el polen fresco o la cerveza pueden hacer maravillas!

En nuestras fábricas de hidromiel utilizamos cepas propias específicas para el hidromiel, cepas viníferas de renombre, cepas silvestres y cepas cerveceras.

Levadura para champán, ¿una ventaja?
El uso de estas levaduras es bastante técnico, y le invito a seguir mi curso completo de formación sobre la elaboración y maduración del hidromiel. Encontrará esta formación.

¿Para qué sirve la levadura del champán? Crear mucho alcohol y muy poco sabor. De hecho, se sabe que digiere aromas y compuestos volátiles. ¿Por qué se compra una miel cara y luego se le quita todo lo bueno que tiene?

Muchos fabricantes de hidromiel que han elaborado hidromieles premiados en concursos internacionales con levadura de champán se sentirán frustrados por esta afirmación. Probablemente habrán elaborado hidromieles muy alcohólicas que contienen suficientes compuestos volátiles y aromas como para que algunos sobrevivan a la fermentación. El endulzado posterior con miel también puede producir resultados similares sin utilizar levadura de champán.

Solución número 2 Conocer el ciclo de vida de la levadura
A pesar del complejo proceso de propagación de la levadura, la mutación, los metabolitos primarios, los metabolitos secundarios, etc., el ciclo de vida de la levadura es bastante simple.

Cuando se inocula la levadura, las células pasan primero por un periodo de aclimatación en su nuevo hogar (el mosto de hidromiel), tras el cual empiezan a alimentarse rápidamente de oxígeno y nutrientes. Todo este proceso dura unas 24 horas.
También puede utilizar la inoculación escalonada de sus nutrientes en el mosto. Pero, ¿por qué?

Por supuesto, el nitrógeno se utiliza en pequeñas cantidades a lo largo de la fermentación, pero la idea de que la levadura no podrá absorber desde el principio la gran mayoría de lo que necesita para todo su proceso no se sostiene ante los datos experimentales.
Puede escalonar si lo desea, pero aquí está mi consejo y la práctica en este sentido.

Cuando mezclamos activamente nuestro mosto para darle todo el oxígeno que necesita, añadimos unos 30 gramos de nutrientes por cada 20 litros de mosto de hidromiel. ¿Le parece mucho? Pues bien, lo que la levadura no utiliza simplemente se distribuye armoniosamente en el mosto.
No todos los nutrientes se crean de la misma manera, y algunos te darán sabores extraños si los usas en exceso. Por eso no debes abusar de los nutrientes de tu laboratorio favorito. Personalmente, suelo utilizar una mezcla casera hecha con polen fresco, que puedes encontrar en mi curso de formación completo sobre Conviértete en Maestro Hidromelero.

Oxigenación. Obviamente, disponemos de un sistema de oxigenación, pero agitar el mosto manualmente con una espátula larga en un sentido y luego en el otro durante 10 o 20 minutos garantizará que el mosto esté bien energizado antes de inocular las levaduras.

Justo después de la oxigenación, inoculamos el equivalente a un paquete de levadura para unos 20 litros de mosto. La levadura seca es barata y muy buena para hacer aquello para lo que fue programada en el laboratorio. Como este artículo trata de nuestras prácticas, les diré que nosotros no rehidratamos. Esparcimos la levadura directamente sobre el mosto. De este modo, la fermentación suele comenzar en cuatro horas.

La mayoría de los fabricantes de levadura seca recomiendan rehidratarla, por supuesto, pero al compararla no encontramos diferencias de sabor, y estamos seguros de que nuestro método permite empezar más rápidamente.

Solución número 3 Desgasificación de CO2
Uno de los principales factores que retrasan la fermentación es el exceso de CO2 disuelto. Si observa que su fermentación es dolorosamente lenta, siga adelante y despierte la levadura mientras remueve suavemente las febriles burbujas.

No olvides, sin embargo, que cada vez que abras el fermentador, corres el riesgo de dejar entrar oxígeno y, por tanto, una posible oxidación. Además, el CO2 está ahí para proteger tu hidromiel de la oxidación y de otras infecciones. Si tiene suficiente oxígeno y nutrientes, debería poder alcanzar una graduación alcohólica de 9 % en pocos días en un entorno de temperatura controlada. Por lo general, nos ceñimos a la temperatura máxima recomendada para la cepa de levadura que hemos elegido, o incluso un poco más alta.

4ª etapa

Es una cuestión de miel.
Tu miel no sólo lo hace todo, sino que es la que dará a tu vino su impronta y sus notas únicas en el paladar. Puede parecer obvio, pero no está de más repetirlo: tu miel es la base de todos los aspectos de tu hidromiel, y de ti depende entenderla desde todos los ángulos.

Además, para que quede claro, es posible hacer un hidromiel extraordinario con miel de supermercado, pero es mucho más difícil. Imagínate elaborar cerveza con grano de supermercado; es posible e incluso un reto divertido, pero hay que saber exactamente lo que se hace.

La miel cruda, sin filtrar, sin calentar y sin pasteurizar es la reina.
La miel cruda es una auténtica cornucopia de vitaminas, minerales e incluso polen fresco en comparación con sus hermanas pasteurizadas y filtradas. Esto no significa que pueda prescindir de cualquier nutriente, pero sí que está compensando un déficit menor. La combinación con polen fresco para reemplazar los nutrientes de laboratorio es simplemente mágica. Sigue mi entrenamiento completo en Conviértete en Maestro Hidromelero.

La miel cruda también está llena de sabores complejos y compuestos aromáticos que se volatilizan o descomponen durante la pasteurización. Muchos de los magníficos aromas florales presentes en los hidromieles de alta calidad proceden del uso de miel cruda.

Por supuesto, no hace falta gastarse un dineral; hay muchos y buenos recursos en Internet, pero también basta con buscar al apicultor de tu zona que se convertirá en tu socio privilegiado en la búsqueda del grial. Haga la ronda por los pequeños mercados locales y, una vez que haya encontrado una buena fuente, protéjala celosamente de todos sus amigos.

Acaba de gastarse mucho dinero en una miel excepcional que su apicultor favorito ha desenterrado para usted, así que no la estropee una vez que haya llegado a la fase de preparación del puré.
Probablemente el tema más controvertido en la elaboración del hidromiel es el debate sobre la ebullición frente a los sulfitos. Lo diré de forma sencilla:
- La ebullición, aunque se limite a la pasteurización, volatilizará muchos de los compuestos por los que acaba de pagar un alto precio.
- Calentar suavemente la miel para romper los cristales si no es líquida por naturaleza y mezclarla con agua es una buena idea.
- Calentar a una temperatura de unos 40°C, justo para permitir que nuestro mosto se combine suavemente con el agua. Esto no dañará su hidromiel.
- Si los usas, los sulfitos son un compuesto eficaz que mata las levaduras salvajes y no tiene prácticamente ningún efecto sobre los humanos... bueno, casi ninguno, porque personalmente me duele la cabeza cuando se añade demasiado a un buen vino de mesa o a un hidromiel añejo.
- No necesitas hacer ninguna de las dos cosas (sulfitar o calentar) siempre que aceptes que parte de la fermentación será gracias a la levadura salvaje de la miel. A mí también me funciona muy bien, pero también hay que saber cuáles son los procesos convencionales para tomar la decisión correcta.

¿Lo has conseguido? Calienta para mezclar y combina suavemente el agua y la miel, pero no hiervas. Añade sulfitos si quieres, pero no lo hagas si tienes dudas, sobre todo si los que te rodean son sensibles a la idea del vino sin sulfitos.

Un apéndice Cuando la miel barata es aceptable.
Muchas hidromieles son insípidas, poco consistentes y aburridas de beber.
La miel sin calidad ni carácter no hará un hidromiel interesante. A no ser, por supuesto, que se elabore hidromiel con uvas (pyment), cereales malteados (braggot), manzanas (cyser) o cualquier otro hidromiel en el que una proporción sustancial de los fermentables proceda de otra fuente.

Los braggots, en particular, pueden saturar los delicados sabores y aromas de las mieles de alta calidad. Del mismo modo que no vertemos sirope en un Gewurztraminer de renombre para hacer un kir, probablemente no quieras desperdiciar tu miel de Manuka en un hidromiel a base de lúpulo y malta.

5ª etapa

Burbujas en la producción de hidromiel.
Es un auténtico nicho en el mercado de las bebidas sin alcohol o con bajo contenido alcohólico. Cuando se monta para este tipo de degustación, el hidromiel espumoso resulta muy sexy en lata o en una botella de cristal de atractivo diseño, con todo tipo de condimentos añadidos y combinaciones inverosímiles... las combinaciones son infinitas. Imagine una bebida fresca y espumosa que explota en la boca con una receta que incluye miel, manzanas a la antigua, moras silvestres, uvas isabelle y esparceta.

Se trata de una definición pragmática y no arbitraria, ya que muchas de las "reglas" para elaborar hidromieles de baja graduación alcohólica son distintas de las de los productos de alta graduación. Por ejemplo, los hidromieles artesanales pueden prescindir de múltiples adiciones de levadura y nutrientes, así como de un envejecimiento prolongado.
La ventaja es que, una vez dominado el proceso, tendrás una bebida lista para el mercado en no más de 4 semanas. ¿Quién puede superar eso?

Puede introducirse en el nicho de las hidromieles, en el que las hidromieles se diseñan con gas y sin alcohol. Llegarás a un público infinito al tiempo que produces una bebida saludable que puede adaptarse infinitamente a nuevas fórmulas. Sea cual sea la calidad de la versión carbonatada, gran parte del brillo y la complejidad del hidromiel artesanal se consigue mediante la carbonatación (la adición artificial de CO2 o miel antes del enlatado).

La carbonatación también tiene la ventaja de hacer que su bebida se pueda beber más rápidamente. La carbonatación (añadir CO2 o miel) hace maravillas para acelerar el proceso de acabado.

Forzamos la carbonatación en casa porque algunas de nuestras cepas producen componentes sulfurosos cuando se estresan al final de la fermentación. El hidromiel artesanal se carbonata muy bien en los sistemas de fermentación caseros y se sabe que puede hacer caer de espaldas a tus amigos. Si eres un embotellador, no te preocupes, ¡el hidromiel se puede embotellar igual que la cerveza!

6ª etapa

Una última observación sobre la transparencia del producto.
No nos entusiasma la transparencia ni el hidromiel cristalino.
Algunos de nuestros hidromieles son bastante opacos, como el zumo de manzana ecológico prensado y embotellado sobre lías, y esto no molesta lo más mínimo a los clientes ni a los amigos. Observo con satisfacción que nuestros hidromieles más populares son los que conservan su turbidez. Nuestra teoría es que estos componentes residuales mejoran la sensación en boca y resaltan sabores sutiles que de otro modo quedarían apresurados.

Pero también puede tratarse de una opinión disfrazada de realidad.

7º paso

Revisión rápida - Oportunidad de negocio garantizada - Amigos felices
El hidromiel artesanal, tal como nosotros lo definimos, difiere del vino de miel en dos aspectos esenciales:
Se puede considerar y madurar como un gran vino de mesa o espumoso y sin alcohol. Yo añadiría que se puede utilizar para elaborar licores de alta graduación para crear aperitivos sutiles con una graduación de unos 20 °C.
Puede tener una graduación alcohólica de uno o dos dígitos.
Puede ser seco, semiseco o meloso, a veces con una densidad final inferior a 1.000 y superior a 1.150, pero no es una regla.

El camino de la miel al cristal en tres semanas es sencillo:
- Empieza con buena miel.
- Caliente suavemente pero nunca hierva el mosto.
- Oxigene su mosto con dinamismo y amabilidad.
- Aporte muchos nutrientes a su mosto.
- No hay que utilizar demasiada levadura, sobre todo si la miel es de alta calidad.
- Mantenerlo suficientemente caliente durante la fermentación para evitar que se atasque por efecto de la temperatura
- Añada CO2 o miel antes de envasarlo.
- Empaqueta tu bebida en una oferta sexy, fresca y cool

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