كومبوتشا: هل يستطيع المشروب المخمر أن ينافس البيرة في البار؟

كومبوتشا: هل يستطيع المشروب المخمر أن ينافس البيرة في البار؟

لقد شق هذا المشروب الصحي طريقه بالفعل من متاجر الأغذية الصحية إلى المقاهي - والآن يتم تقديمه في الحانات كبديل للكحول.

عندما كنت طفلاً، كان البيرة المصنوعة يدويًا هو النوع الذي يصنعه جدي تحت درج منزله.

في عيد الميلاد، كان والدي وأعمامي يجتمعون هناك، ويرفعون أكواب البيرة الغائمة إلى الضوء ويومئون برؤوسهم تقديرًا.

لكن بشكل متزايد، أصبح صانعو البيرة في المنزل يفضلون مشروب الكومبوتشا، وهو مشروب تقليدي غير كحولي مصنوع من الشاي المخمر.

خذ على سبيل المثال جوني ويلكينسون، أحد نجوم الرجبي الأكثر شعبية في إنجلترا.

قد يكون لاعبو الرجبي معروفين أكثر بكونهم من محبي شرب البيرة بكثرة، لكن ويلكنسون كان يصنع مشروب الكومبوتشا الخاص به لمدة أربع سنوات.

يزعم أن إدخال الأطعمة المخمرة إلى نظامه الغذائي جلب له "خفة، وصراعًا أقل في أمعائه، وطبيعة أكثر يقظة ومرونة في كل شيء".

في شهر مايو، أطلق علامته التجارية الخاصة، No1 Kombucha، في Sainsbury's، بهدف تقديم المشروب الغازي الطبيعي لعامة الناس.

وهو ليس الوحيد الذي أعطى لنفسه هذه المهمة.

تقدم سلسلة الوجبات السريعة Leon الآن مشروب الكومبوتشا الذي تم تخميره في Suffolk بواسطة LA Brewery، بينما سيتم قريبًا طرح علامة تجارية بريطانية أخرى، Real Kombucha، في حانات 320 Fuller's.

وفي أقل من عام، وصلت منتجات Real Kombucha إلى "ما يقرب من 50 مطعمًا حائزًا على نجمة ميشلان، ونحو 300 فندق كبير و55 حانة في لينز"، وفقًا لمؤسسها، ديفيد بيج.

كان انتقال المشروب من متاجر الأطعمة الصحية إلى المقاهي العصرية والأسواق الرئيسية سريعًا.

تتحمل لويز أفيري، مؤسسة شركة LA Kombucha، المسؤولية جزئيًا عن تطور هذا المشروب في المملكة المتحدة من تجارة عبادة غامضة إلى ثقافة المقاهي.

بدأت بتحضيره في المنزل تحت العلامة التجارية Lois & the Living Teas.

"قبل حوالي خمس سنوات، بدأت في إحضار هذه الزجاجات من حليب الكومبوتشا العكر إلى المقاهي الجميلة في إزلنجتون وهاكني في لندن، حيث كانت تقوم بتصفيته وتقديمه للزبائن."

طار المنتج من على الرفوف، وانتشر الخبر، وجاء ياواتشا، وهو مطعم يقدم أطباق الديم سوم في منطقة سوهو، يطرق الباب.

وكان العديد من أصحاب هذه المقاهي قد قدموا إلى لندن من الخارج - ألمانيا، وأستراليا، وكندا - وكانوا على دراية بالفعل بمشروب الكومبوتشا.

وبحسب أفيري، كان المالكون البريطانيون أكثر تشككا، "لأن هناك أجزاء عائمة فيه، مثل الخميرة؛ وكان الناس خائفين قليلا ويشعرون بالاشمئزاز.

وكان علي أن أشرح لهم أن هذا طعام حي وأنه مستمر في النمو".

وردًا على ذلك، اتخذت خطوات لجعل منتجها أكثر قبولًا لدى المستهلكين في السوق الشاملة.

"لقد وجدت طريقة لتصفيته قليلاً وإضافة القليل من الكربونات لتعليق البكتيريا؛ أتأكد من تبريده وإعطائه مدة صلاحية قصيرة للاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من البكتيريا دون أن يكون منتجًا متفجرًا مع أجزاء عائمة فيه."

لقد نجحت الفكرة. عند إطلاق مشروب إل إيه كومبوتشا في يونيو، باعت أفيري 2000 زجاجة.

وفي الشهر التالي، ارتفعت المبيعات إلى 10 آلاف؛ وفي غضون ستة أشهر، انضم ليون إلى المشروع، وكان عليها أن تبني مصنع جعة ثانياً.

لقد أدت الاكتشافات العلمية الواعدة حول كيفية تأثير أمعائنا على كل شيء من الصحة العقلية إلى أمراض المناعة الذاتية إلى زيادة الطلب على المنتجات المخمرة التي يُقال إنها مفيدة لصحة الأمعاء، مثل الكفير (الزبادي الصالح للشرب)، والكيمتشي (الملفوف المخمر على الطريقة الكورية)، والكومبوتشا، والتي من المحتمل أنها نشأت في الصين.

تعتبر عملية تحضير مشروب الكومبوتشا بسيطة نسبيًا.

يتم تغليف الشاي (الأخضر، أو الأسود، أو مزيج من الاثنين)، والسكر، والماء المفلتر في حصيرة من السليلوز ذات مظهر لزج تسمى سكوبي (لـ "ثقافة تكافلية من البكتيريا والخميرة").

يتم إنتاج سكوبي، الذي يمكنك شراؤه من موقع eBay، بشكل طبيعي بواسطة البكتيريا ويحتوي على الكائنات الحية الدقيقة اللازمة لبدء تخمير الكومبوتشا.

تقوم بوضع هذا الغشاء الحيوي على الخليط الخاص بك وتتركه منقوعًا لمدة تتراوح بين سبعة إلى ثلاثين يومًا، اعتمادًا على الظروف الجوية وذوقك الشخصي.

يتخمر الشاي نفسه، حيث تقوم الخميرة بتحويل السكر إلى كحول، والذي تقوم البكتيريا بتحويله إلى حمض الأسيتيك، مما ينتج عنه فقاعات ثاني أكسيد الكربون.

كلما طالت مدة نقع الشاي، كلما كان أقل حلاوة وأصبح أكثر نكهة الخل.

يمكن تعزيز الطعم اللاذع للكومبوتشا عن طريق إضافة الفاكهة والتوابل، وهو ما تفعله معظم العروض التجارية.

يعتبر بيرة الزنجبيل من LA Brewery مرضية ونارية، مثل بيرة الزنجبيل التقليدية مع لمحة من عصير الليمون والطعم المعقد والحامض للمخللات التي تحصل عليها مع مشروب الكومبوتشا.

فاكهة العاطفة والجوجي من No1 هي فاكهة منعشة ولذيذة.

مثل LA Brewery وNo1، يأتي Real Kombucha أيضًا في ثلاثة أنواع، على الرغم من عدم إضافة أي نكهات إليها - تأتي الاختلافات من أنواع الشاي المستخدمة.

لكن المنتجين الثلاثة يتجنبون بعناية تقديم ادعاءات صحية محددة، ويسلطون بدلاً من ذلك الضوء على التجربة الحسية لمشروباتهم كشيء يستمتع به الذواقة.

لماذا لا نركز على الجانب الصحي؟ لأنه، وفقًا لبول همفريز، أستاذ علم الأحياء الدقيقة التطبيقي بجامعة هدرسفيلد، "جميع البيانات إما قصصية أو مستمدة من دراسات أجريت على الحيوانات.

هناك بعض الدراسات التي أجريت على الكوليسترول وارتفاع ضغط الدم لدى الفئران والتي أظهرت بعض الإمكانات.

ويقول إن الدراسات السريرية البشرية المنشورة الوحيدة تميل إلى أن تكون أحداثًا لمرة واحدة ذات آثار سلبية مثل إصابة الأشخاص بالحماض - عندما يكون هناك الكثير من الحمض في الجسم - ربما بعد شرب الكثير من مشروب الكومبوتشا.

ويكمن جزء من جاذبية مشروب الكومبوتشا في محتواه من البكتيريا الحية، ولكن من غير المعروف حتى الآن مدى فائدة الميكروبات الموجودة في المشروب.

وفقا لهامفريز، لا يوجد الكثير من "البكتيريا الحيوية الكلاسيكية".

لا يحتوي على اللاكتوباسيلوس أو البيفيدوباكتيريا، والتي تعد من البروبيوتيكات الموجودة في منتجات الألبان.

نسمع أن الناس يجدونها في مشروب الكومبوتشا، ولكنها بعيدة كل البعد عما نجده في بعض أنواع الزبادي أو الكفير.

هذا لا يعني أن البكتيريا في الكومبوتشا ليست جيدة، فنحن فقط لا نعرف. ولأنه مشروب مُخمّر بريًا، فإن مستويات الخميرة والبكتيريا فيه متقلبة.

يُحضّر السيد همفريز مشروب الكومبوتشا الخاص به في المنزل كبديل للمشروبات الغازية والكحول. وقد أرسلت العديد من العلامات التجارية منتجاتها إلى مختبره للتحليل، لكنه يقول: "لن أدّعي أبدًا فوائد صحية بناءً على ما توصلنا إليه".

لا أعتقد ذلك حتى.

"إنه منتج معقد للغاية."

يفضل مشروب الكومبوتشا الحامض ويعتقد أن الإصدارات التجارية تترك كمية سكر أكبر من تلك الموجودة في المشروب التقليدي.

لقد ضاع في غياهب الزمن، لكن هذه التخميرات كانت تهدف في الأصل إلى جعل الماء صالحًا للشرب، لذا فمن المحتمل أنها كانت حمضية إلى حد كبير.

ومع ذلك، بسبب محتواه العالي من الخميرة، يحتوي هذا المشروب على فيتامينات ب، والتي يمكن أن تكون مفيدة في حالات نقصها.

ويحتوي أيضًا على فيتامين سي.

والبوليفينولات هي مغذيات دقيقة نباتية غنية بمضادات الأكسدة التي تغذي البكتيريا الجيدة في أمعائك.

إنها تأتي من الشاي نفسه، ولكنها قد تكون أكثر فائدة في الكومبوتشا من كوب الشاي العادي.

سواء كان من الممكن إثبات الفوائد الميكروبيولوجية أم لا، هناك ميزة لا يمكن إنكارها وهي أن مشروبات الكومبوتشا التجارية غالبًا ما تحتوي على أقل من ثلث (أو أقل من النصف مع رقم 1) السكر الموجود في المشروبات الغازية العادية، ولا تحتوي على أي محليات صناعية.

وإذا ساعدوا الأشخاص الذين يشربون بكثرة على تقليل استهلاكهم للكحول، فهذا انتصار آخر.

هذا بالضبط ما يأمله بيج مع وصول مشروب الكومبوتشا الحقيقي إلى الحانات والبارات في جميع أنحاء المملكة المتحدة. يقول: "لقد تعاملنا معه كبديل للكحول تمامًا".

"نحن في مجال الشمبانيا والنبيذ والبيرة الحرفية."

وبدلاً من مقارنة منتجاته بالمشروبات الغازية، يضعها بيج "في مكان ما بين مشروب بروسيكو الفاكهي ومشروب التفاح الجاف الأخف".

تم طلب من خبراء النبيذ تقديم النصائح بشأن تنسيق الأطعمة.

تنتج أوراق الشاي الدارجيلنغ الصغيرة "الدفعة الأولى" المستخدمة في مشروب الكومبوتشا "رويال فلاش" نكهات التوت الأحمر والراوند والكشمش الأسود، ويقول "إنها تحتوي على القليل من الخوخ الأبيض في ملف النكهة".

من المؤكد أنه مثير للاهتمام وقوي بما يكفي ليتم احتسائه، ويشغل حواسك مثل أي مشروب كحولي.

منتج آخر في هذه السلسلة يسمى Smokehouse لأن الشاي الأسود من تلال جنوب الصين له طعم مدخن قليلاً، ولكن نكهات التفاح والكراميل التي ينتجها تجعل الناس يربطونه بعصير التفاح.

يقول بيج "إن الشيء الوحيد المفقود هو الأرجل أو قوة الكحول، ولكن حتى Royal Flush لديه قابض مزعج قليلاً في الخلفية".

وفي الولايات المتحدة - حيث ارتفعت مبيعات الكومبوتشا والمشروبات المخمرة الأخرى بنسبة 37% في عام 2017، في حين لم ينمو باقي سوق المشروبات الغازية إلا قليلاً - فقد أصبح أيضًا مزيجًا شائعًا للكوكتيلات.

نشر موقع الطعام Bon Appetit وصفات كوكتيل كومبوتشا التي يقول عنها إنها "تثبت أن الكومبوتشا والكحول من المفترض أن يكونا معًا".

قدمت مدونة الطعام Chowhound: "13 كوكتيل كومبوتشا لرفع مستوى مهاراتك في إعداد المشروبات الكحولية".

ليس من المستغرب أن نجد الآن مشروب الكومبوتشا في ثلاجات بعض من أفضل خبراء خلط المشروبات في المملكة المتحدة.

تعرّف بيج على مشروب الكومبوتشا لأول مرة مع صديق كان يصنعه في المنزل، وأشبع على الفور رغبته في تناول الكحول.

كان قد أقلع عن الكحول إلى حد كبير، لكنه لم يكن يرغب في المشروبات الغازية المحلاة أو الماء عند الخروج اجتماعيًا. ويوافقه أفيري الرأي قائلاً: "الكحول يؤثر على عدد من المستقبلات العصبية، وكذلك الكومبوتشا.

"تترسب النكهة اللذيذة والحموضة والحلاوة والفوران واللزوجة على اللسان."

لا يزال يتعين علينا أن نرى ما إذا كان رواد الحانات سوف يطلبونه بدلاً من الكحول، ولكن وفقاً للسيد بيج: "لقد فعلنا ذلك في المطاعم - فقد نما بشكل جيد في الطبقة الراقية كبديل للنبيذ.

والآن نقول أن الحانة هي المعقل القادم.

المصدر : الغارديان ..

تابع دوراتنا التدريبية هنا : https://pretasurvivre.com/product-category/business/