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1° étape

The classic 5-Gallon Homebrew BucketMiel + Eau + Levure. C’est tout. C’est du vin d’hydromel. Digne d’un grand cru.

Si vous utilisez du miel cru non chauffé, non pasteurisé et non filtré, vous n’avez même pas besoin d’ajouter de la levure car toutes les bonnes levures sont déjà présentes.

Vous n’avez même pas besoin de faire chauffer le moût ni de pasteurisé. Mais vous pouvez aussi le faire chauffer si vous voulez !

Alors, comment se fait-il que des livres, des sites web, des forums, des groupes Facebook, des réunions de brasseurs et même des conférences nationales soient consacrés à ce sujet ? Sachant qu’il est question de combiner le miel et l’eau !

Et puis, les baguettes ne sont rien d’autre que de la farine, de l’eau et de la levure. Difficile de mettre ces arguments en avant si vous êtes la meilleure boulangerie du coin.

Avant d’entrer dans les détails passionnants des variétés de miel, des nutriments de levure et de fermentation, voici les raisons pour lesquelles vous devriez brasser de façon artisanal.
L’hydromel a eu par le passé, mauvaise réputation parce qu’il y a eu beaucoup d’hydromel de mauvaise qualité. Si vous avez déjà bu une mauvaise bière maison, vous en déduisez que le brasseur est mauvais. Mais vous avez consommé un mauvais hydromel, vous penserez que c’est cette boisson qui n’est pas viable gustativement.

Si vous n’avez pas encore dégusté un hydromel artisanal (commercial ou fait maison) digne de ce nom, il s’agit d’un vin qui peut être sans alcool mais aussi atteindre 20°C. Il peut également être sec, demi-sec, doux ou moelleux,  sans ou avec bulles et effervescent comme le champagne, et conditionné en canettes, en bouteilles de bière, bouteille de vin ou de liqueur. Nous vous présenterons un peu plus tard plus d’informations sur la définition de l’hydromel artisanal.

Il y a de fortes chances que vous n’ayez jamais rien gouté de tel, car il n’y avait auparavant qu’une poignée d’hydromellier et de brasseurs amateurs qui produisent ce genre de produit à travers le monde. Mais les temps ont bien changés.

À bien des égards, l’hydromel est la boisson idéale pour le brasseur artisanal ou à la maison qui veut produire rapidement un excellent vin sans vignes et avec un investissement minime  :
– Il n’y a pas d’équipement spécial ; si vous disposez d’un sceau spécial brassin, vous avez tout ce qu’il faut pour faire de l’hydromel. Vous n’avez même pas besoin d’une dame-jeanne ou d’une cuve de fermentation pour rester dans un concept simple et économique.
– L’hydromel peu se préparer rapidement. Si vous avez dix minutes et une perceuse électrique ? Eh bien, vous avez un hydromel dans l’absolu.
– Les ingrédients sont en fait étonnamment peu coûteux. Certes, un bon miel à peut être un prix élevé, mais ni le houblon ni la levure liquide ni l’équipement pour brasser de la bière ne peuvent égaler l’investissement pour produire un bon hydromel.
– La plupart de vos amis n’ont jamais dégusté un bon hydromel . Pourquoi sommes-nous devenus brasseurs amateurs ou artisanaux si ce n’est pour impressionner nos amis et vivre de notre passion pour des boissons qui rivalisent avec les grands vins ?
– Votre hydromel peut-être prêt à boire en trois semaines mais peut aussi s’élever en fut de chêne pendant 24 mois voir plus !

Sur ce dernier point. On vous a surement mal informé. On vous a probablement dit que l’hydromel devra être entreposée dans une cave fraîche et isolée, à l’abri du publique et de vos convives ivres pendant pas moins d’une décennie… deux si vous pouvez le faire. Ce n’est pas vrai. Il se crée et s’assemble de merveilleux hydromels en quelques mois voir quelques semaines.

Il y a deux bonnes raisons pour lesquelles vous devez prendre du temps et de l’age pour un hydromel :
– Si l’hydromel a une teneur en alcool extrêmement élevée – supérieure à 16% par exemple – il faut le faire vieillir longtemps, comme c’est le cas pour toutes les bières à fort degré alcoolique.
– Si vous n’êtes pas bien formé ou mauvais dans la fabrication d’un hydromel.

Voilà. C’est dit. Les mauvais goûts et le vieillissement prolongé sont dus au fait que les gens ne connaissent pas les bases et le processus de ce qu’ils brassent. Et pourquoi cela ne serait-il pas aussi simple ? Le goût, n’est-il pas la cause première de la plupart de la mauvaise réputation d’un produit ? Les gens savent-ils vraiment ce qu’ils font ?

Avant d’entrer dans les détails, il faut que tout le monde soit au courant. Dans le domaine de la brasserie, il existe trois catégories d’informations : Les faits, les opinions et les opinions déguisées en faits. Ce troisième groupe est la marge la plus énorme et la catégorie la plus importante.

Cela dit, ce que je vais vous présenter ici, ce sont des faits et le fruit mon expérience et de mes connaissances, et chaque allégations a été testée à toutes les échelles de la  vinification d’un hydromel, des simples cruches aux fermenteurs coniques.

Comme je l’ai dit plus haut, c’est vraiment le manque de formation qui freine la progression de l’apprenti fabricant d’hydromel. L’hydromel est à quelques égards, fondamentalement différent du vin, de la bière et de toutes les autres boissons fermentées. En comprenant ces différences, vous serez en bonne voie et armé pour fabriquer de l’hydromel artisanal chez vous ou dans votre atelier de production.

2° étape

Le miel ne veut pas devenir de l’hydromel.
Les raisins aimeraient bien devenir du vin si on leur donne une chance. Essayez de les en empêcher.
Le miel ? Vous avez entendu la légende selon laquelle les archéologues pouvaient manger du miel provenant d’anciennes tombes ? Eh bien, c’est vrai. La combinaison du pH, des défensines, du peroxyde d’hydrogène et du taux d’humidité rend le miel indéfiniment stable.

Ajoutez un peu d’eau et vous n’avez fait que modifier la teneur en humidité ; il vous reste encore d’autres éléments antimicrobiens à traiter. Pour compliquer encore les choses, votre mélange n’est essentiellement rien d’autre que de l’eau sucrée. Tout comme les humains, la levure peut survivre un certain temps avec un régime entièrement sucré, mais il est certain qu’elle ne se développera pas.

Une mauvaise fermentation initiale est à l’origine d’une grande partie des saveurs parasites de carton et d’odeurs de soufre, des hydromels brassés à la maison (et de certain hydromel artisanal et commercial).

Solution numéro 1 : rendre votre moût plus accueillant pour la levure
Lorsque je donne des cours, mon premier conseil est de faire en sorte que votre moût (votre mélange miel-eau-levure) ressemble le plus possible à de la bière. La levure aime la bière. Ajoutez un nutriment à la levure ou trouvez un autre moyen d’ajouter des minéraux et de l’azote.

Autre chose d’extrêmement important ? Le pollen est un nutriment extraordinaire naturel de la levure, c’est pourquoi le miel cru crée des fermentations plus saines et plus fiables[1]. Il contient également beaucoup, beaucoup plus de composants volatils de saveur et d’arôme que le miel filtré, ce qui améliore la saveur de façon significative du produit final. Plus d’informations sur ce sujet un peu plus loin.

Solution numéro 2 : brassez comme vos ancêtres mais mise à jour avec les techniques de vos contemporains
Vous savez quel terme vous ne m’entendrez jamais utiliser dans ma formation et mes recettes ? “L’hydromel traditionnel”. Demander quel était le goût traditionnel de l’hydromel, c’est comme demander ce que les gens vivaient dans l’antiquité : les goût des aliments, les couleurs, la perception des odeurs et même la qualité de l’air, nous seraient bien étranger aujourd’hui.

Nos ancêtres utilisaient souvent leur pharmacopée directement dans leurs hydromels pour en faire des médicaments puissants selon les écrits que nous avons pu redécouvrir. Il existe de nos jour, en Inde, un reliquat de ces époques ou la médecine Ayurvédique est associé la conjonction d’épices, d’herbes médicinales dans l’hydromel pour soigner.
De la cannelle ? Un antioxydant qui aide à prévenir les saveurs de papier et les arômes de xérès. Chardons et sauge ? Des conservateurs. Fruits et céréales ? Voilà vos nutriments, exhausteurs de goût et remèdes naturels  ! Les possibilités sont infinies.

Il y a de fortes chances pour que les gens aient toujours bu très peu d’hydromel nature, c’est à dire miel et eau (hydromel dont la fermentation ne contient que miel cru + eau ). Avec les techniques modernes, la levure et les nutriments préparés en laboratoire, il est beaucoup plus facile de brasser de l’hydromel de façon contrôlée et dirigée, mais il peut être tout aussi amusant d’en faire un peu à la manière antique.

3° étape

Il ne sera jamais aussi important pour vous de comprendre la vie de la levure.
La levure est de toute évidence, le cheval de bataille de votre local de brassage. Comprendre la sélection des souches et le cycle de vie de la levure permet de réussir ou de “rater” un bon hydromel. Une fois que vous avez rendu l’environnement (votre moût) aussi accueillant que possible pour réussir un bon vin d’hydromel, il est temps d’approfondir vos connaissances sur ces bons amis que sont nos levures.

Solution numéro 1 : connaître les souches de levure
Oui, il existe des souches de levure spécifiques à l’hydromel fabriquées en laboratoire, et elles sont excellentes. Elles ont aussi un coût
Les souches de vin sont préparées pour les conditions défavorables et stressantes d’une fermentation d’hydromel. Néanmoins, avec une bonne charge en nutriments, les souches naturelles présentes dans le pollen frais ou dans la bière peuvent fonctionner à merveille !

Nous utilisons des souches maison spécifiques à l’hydromel, des souches de vin réputés, des souches sauvages et des souches de bière dans nos hydromelleries.

La levure pour champagne ! un plus ?
Ce sont des levures assez technique à utiliser et je vous invite à suivre ma formation complète sur la fabrication et l’élevage de l’hydromel. Vous trouverez cette formation.

À quoi sert la levure de champagne ? À créer beaucoup d’alcool et très peu d’arôme. En fait, elle est connue pour digérer les arômes et composés volatiles. Pourquoi achèteriez-vous du miel cher pour ensuite en retirer tout ce qu’il y a de plus bénéfique ?

De nombreux hydromelliers qui ont fabriqué des hydromels primés dans des concours internationaux avec de la levure de champagne seront frustrés par cette affirmation. Ils auront probablement fabriqué des hydromels très alcoolisés contenant suffisamment de composés volatils et d’arômes pour que certains survivent à la fermentation. À savoir que le rétro-sucrage (back-sweeten en anglais) au miel peut également donner des résultats similaires sans utiliser de levures à champagne.

Solution numéro 2 : connaître le cycle de vie de la levure
Pour tout le processus complexe de la propagation des levures, de la mutation, des métabolites primaires, des métabolites secondaires et ainsi de suite, le cycle de vie de la levure est assez simple.

Lorsque vous inoculer votre levure, les cellules passent d’abord une période d’acclimatation dans leur nouveau foyer (votre moût d’hydromel), après quoi elles commencent rapidement à se nourrir d’oxygène et des nutriments. Tout ce processus dure environ 24 heures.
Vous pouvez aussi utiliser des technique d’échelonnement d’inoculation de vos nutriments dans le moût. Mais pourquoi ?

Bien sûr, l’azote est utilisé en petites quantités pendant toute la durée de la fermentation, mais l’idée que la levure ne sera pas capable d’absorber la grande majorité de ce dont elle a besoin pour l’ensemble de son processus dès le départ ne tient pas la route face aux données expérimentales.
Vous pouvez échelonner si vous voulez, mais voici mon conseil et mes pratiques à ce propos.

Lorsque nous mélangeons activement notre moût pour lui donner tout l’oxygène dont il aura besoin, nous ajoutons environ 30 grammes de nutriment pour 2o litres de moût d’hydromel. Cela vous semble beaucoup ? Eh bien, ce que la levure n’utilise pas se réparti harmonieusement dans le moût, tout simplement.
Tous les nutriments ne sont pas créés de la même façon, certains vous donneront des goûts bizarres si vous en utilisez trop. C’est pour cela qu’il ne faut pas trop surdoser les dosages des nutriments de votre laboratoire préféré. Personnellement, j’utilise très souvent un mélange maison à base de pollen frais que vous pourrez retrouver dans ma formation complète sur Devenir un Maitre Hydromellier.

L’oxygénation. Nous avons évidemment un système d’oxygénation, mais effectuer un tourbillon manuel avec une longue spatule en mode vortex du moût dans un sens et puis dans l’autre pendant 10 à 20mn c’est l’assurance de bien dynamiser votre moût avant inoculation des levures .

Juste après l’oxygénation, nous inoculons l’équivalent d’un paquet de levure pour 20 litres de moût environ. La levure sèche est bon marché et très performante pour faire ce pourquoi elle a été programmée en laboratoire. Puisque cet article porte sur nos pratiques, je vous dirai que nous ne nous réhydratons pas. Nous saupoudrons la levure directement sur notre moût. De cette façon la fermentation commence souvent dans les quatre heures.

La plupart des fabricants de levure sèche recommandent la réhydratation, bien sûr, mais en faisant des comparables, nous n’avons pas trouvé de différence de goût, et nous constatons avec certitude que notre méthode permet de démarrer plus rapidement.

Solution numéro 3 : Dégazage du CO2
L’un des principaux facteurs qui retardent la fermentation est l’excès de CO2 dissous. Si vous constatez que votre fermentation est terriblement lente, allez-y et réveillez la levure tout en remuant doucement les bulles fébriles.

N’oubliez pas, cependant, qu’à chaque fois que vous ouvrez votre fermenteur, vous risquez de laisser entrer de l’oxygène et donc de l’oxydation potentiel. De plus, le CO2 est là pour protéger votre hydromel de l’oxydation et d’autres infections. Si vous disposez de suffisamment d’oxygène et de nutriments, vous devriez pouvoir atteindre un taux d’alcool de 9 % en quelques jours dans un environnement à température contrôlée. Nous nous en tenons généralement à la température maximale recommandée pour la souche de levure que nous avons choisie, voire un peu plus.

4° étape

C’est une question de miel.
Votre miel fait non seulement tout mais c’est lui qui va donner à votre vin une empreinte et des notes uniques en bouche. Cela peut sembler évident, mais il faut le répéter : Votre miel est le fondement de tous les aspects de votre hydromel, il vous appartient de le comprendre sous tous ses angles.

De plus, pour mettre les choses au clair, il est possible de fabriquer un hydromel extraordinaire à partir du miel de supermarché, mais c’est beaucoup plus difficile. Imaginez que vous brassez de la bière avec les céréales du supermarché ; c’est possible et même un défi amusant, mais vous devez savoir exactement ce que vous faites.

Le miel cru, non filtré, non chauffé et non pasteurisé est l’élément roi.
Le miel cru est une véritable corne d’abondance de vitamines et de minéraux et même de pollen frais par rapport à ses frères pasteurisés et filtrés. Cela ne veut pas dire que vous pouvez vous en tirer sans utiliser de nutriments, mais cela signifie que vous comblez un déficit moins important. L’association avec du pollen frais pour remplacer les nutriments fabriqués en labo est juste magique. Suivre ma formation complète sur Devenir un Maitre Hydromellier.

Le miel cru est également rempli d’arômes complexes et de composés aromatiques qui se volatilisent ou se décomposent lors de la pasteurisation. Nombre des magnifiques arômes floraux présents dans les hydromels de haute qualité proviennent de l’utilisation du miel brut.

Vous n’avez pas besoin de vous ruiner, bien sûr ; il existe de nombreuses bonnes ressources en ligne mais aussi tout simplement vous devez rechercher dans votre région, l’apiculteur qui deviendra votre partenaire privilégié dans votre quête du graal. Faites le tour des petits marchés locaux et, une fois que vous avez trouvé une bonne source, protégez-la jalousement de tous vos amis.

Vous venez de dépenser beaucoup d’argent dans un miel d’exception que votre apiculteur préféré vous à déniché, ne le dénaturez pas une fois rendu au stade de la préparation de votre moût.
Le sujet le plus controversé dans la fabrication de l’hydromel est probablement le débat sur l’ébullition par rapport aux sulfites. Je vais faire simple :
– L’ébullition, même si elle se limite à la pasteurisation, va volatiliser de nombreux composés pour lesquels vous venez de payer le prix fort.
– Réchauffer doucement votre miel pour décomposer les cristaux s’il n’est pas liquide naturellement afin de le mélanger à de l’eau est plutôt une bonne opération.
– Faites chauffer à une température d’environ 40°C, juste pour que notre moût se combine à l’eau en douceur. Cela ne nuit pas à votre hydromel.
– Si vous les utilisez les sulfites sont un composé efficace qui tue la levure sauvage et qui n’a pratiquement aucun effet sur les humains…enfin presque par que personnellement moi ça me donne mal à la tête quand il est trop fortement dosé dans un bon vin de table ou dans un hydromel de cru.
– Vous n’avez pas besoin de faire ni l’un ni l’autre (sulfite ou chaleur) tant que vous acceptez qu’une partie de la fermentation se fera grâce à la levure sauvage du miel. Ca marche très bien pour moi aussi mais il faut aussi connaitre les procédés conventionnels pour choisir ensuite.

Vous avez compris ? Chauffer pour mélanger et marier en douceur l’eau et le miel, mais ne pas faire bouillir. Ajoutez des sulfites si vous voulez, mais ne le faites pas si vous avez des doutes et surtout si dans votre entourage la sensibilité est à l’heure du sans sulfite dans le vin.

Un addendum : Quand le miel bas de gamme est acceptable.
Beaucoup d’hydromels sont fade, sans consistance et ennuyeux à la dégustation.
Un miel sans qualité et sans caractère ne fera pas un hydromel intéressant. À moins, bien sûr, que vous ne fassiez un hydromel au raisin (pyment), un hydromel aux céréales maltés (braggot), un hydromel aux pommes (cyser) ou tout autre hydromel dont une proportion substantielle des fermentescibles provient d’une autre source.

Les Braggots, en particulier, peuvent submerger les saveurs et les arômes délicats des miels de haute qualité. Tout comme nous ne versons pas un sirop dans un Gewurztraminer de renom pour faire un kir , vous ne voudrez probablement pas gaspiller votre miel de Manuka pour un hydromel à base de houblon et de malt.

5° étape

Les bulles dans la fabrication de l’hydromel.
C’est une véritable niche pour le marché des boissons sans alcool ou a faible degré alcoolique.  Quand il est assemblé pour ce type de dégustation, l’hydromel pétillant est très sexy dans un conditionnement en cannette ou dans une bouteille en verre au design attayant avec des ajouts de condiments de toutes sortes et des assemblages improbables…les combinaisons sont sans fin. Imaginez une boisson fraiche et pétillante qui explose en bouche avec pour formule dans sa recette : Miel, pommes d’antan, mûres sauvages, cépage isabelle et sainfoin.

Il s’agit d’une définition pragmatique plutôt qu’arbitraire, car de nombreuses “règles” pour la fabrication d’hydromels à faible teneur en alcool sont différentes de celles qui s’appliquent aux produits à forte teneur en alcool. Par exemple, les hydromels artisanaux peuvent renoncer à de multiples ajouts de levure et de nutriments ainsi qu’à un vieillissement prolongé.
L’avantage c’est qu’une fois que vous avez maitrisé le processus vous avez une boisson prêt à la mise sur le marché en 4 semaines maximum. Qui dit mieux ?

Vous pouvez vous lancer sur le créneau des hydromels conçus pour être gazéifiés et sans alcool. Vous toucherez alors un publique sans fin tout en produisant une boisson saine et déclinable à l’infini en formules inédites. Quelle que soit la qualité de la version gazeuse, une grande partie de la brillance et de la complexité de l’hydromel artisanal est obtenue par la carbonatation (ajout artificiel de CO2 ou de miel avant la mise en canette).

La carbonatation a également l’avantage de rendre votre boisson plus rapidement buvable. La carbonatation (ajout de CO2 ou de miel) fait des merveilles pour accélérer le processus de finition.

Nous forçons la carbonatation en interne car certaines de nos souches produisent des composants sulfureux lorsqu’elles sont soumises à un stress en fin de fermentation. L’hydromel artisanal prend très bien la carbonatation dans les systèmes de kegerator à domicile et est réputé pour faire tomber vos amis sur le dos. Si vous êtes embouteilleur, n’ayez crainte, l’hydromel peut être conditionné en bouteille comme une bière !

6° étape

Une dernière remarque sur la transparence du produit.
Nous ne sommes pas des fous de la transparence et un hydromel limpide comme une eau de source.
Quelques-uns de nos hydromels sont plutôt opaques comme des jus de pommes bio pressés et embouteillés sur lies, et cela ne dérange pas le moins du monde la clientèle ou les amis. Je note pour mon plus grand plaisir que nos hydromels les plus demandés sont ceux qui conservent leur côté trouble. Notre théorie est que ces composants résiduels améliorent la sensation en bouche et apportent des saveurs subtiles qui autrement, seraient précipitées.

Mais là encore, il ne s’agit peut-être que d’une opinion travesti en fait.

7° étape

Examen rapide – Débouché commercial assuré – Amis heureux
L’hydromel artisanal, tel que nous le définissons, diffère du vin de miel sur deux points essentiels :
Il peut-être considéré et élevé comme un grand vin de table ou pétillant et effervescent et sans alcool. J’ajouterai que l’on peut en tirer des liqueurs à fort taux d’alcool pour en faire des apéritifs subtiles pour un degré alcoolique tournants au alentour de 20°C.
Il peut avoir un taux d’alcool à 1 chiffre ou 2 chiffres.
Il peut être sec, demi-sec et moelleux avec parfois une densité finale inférieure à 1.000 et supérieure à 1,150 mais ce n’est pas une règle.

Le chemin pour passer du miel au verre en trois semaines est simple :
– Commencez par du bon miel.
– Chauffez doucement mais ne faites jamais bouillir votre moût.
– Oxygénez votre moût avec dynamisme et bienveillance.
– Mettez beaucoup de nutriments dans votre moût.
– Vous ne devez pas mettre trop de levure surtout si votre miel est de grande qualité
– Maintenez-le suffisamment au chaud pendant la fermentation pour éviter les arrêts de fermentation dûe à la température
– Faites-le pétiller en ajoutant du CO2 ou en ajoutant du miel avant de le mettre en canette.
– Packagez votre boisson en une offre sexy, fraiche et cool

Suivez la formation complète de 150 heures pour devenir Devenir un Maitre Hydromellier.  Vous saurez tout c’est promis !